Hans navn lyder måske ikke (endnu) i Spanien, men i dets Costa Rica Kokken Randy Siles' indfødte behøver ingen introduktion. Ambassadør for landet Pura Vida og en af de mest lovende kokke på den nuværende scene, hans kulinariske forskningsfilosofi erobrer ganer samtidig med at Det hjælper samfundet gennem en kæde af initiativer, der begyndte for ti år siden og fortsætter med at vokse. Men lad os gå efter dele.
En elsker af sine rødder og kilometer 0, livets vej har ført Randy til det luksuriøse Punta Islita hotel, en femstjernet skat beliggende i Guanacaste, i den nordvestlige del af Costa Rica. Det er her, foran hans imponerende infinity-pool med direkte udsigt over havet, hvor han med kaffe i hånden fortæller, at han i 2015 blev den første ambassadør for den nationale plan for bæredygtig og sund costaricansk gastronomi.
To år senere ville Forbes inkludere sit navn, to på hinanden følgende gange, blandt de fem mest kreative i Mellemamerika og Miami Food and Wine Festival 2017 ville gøre det blandt de 50 bedste kokke i verden sammen med Massimo Bottura eller den legendariske japanske 'jernkok' Masaharu Morimoto. En stor forsvarer af en miljøansvarlig gastronomi, hans fordele er i virkeligheden ikke begrænset til kun at arbejde med en stjerneværdig teknik. Er dette historien om nogen, der ikke kun tager sig fremragende af produktet, men også af menneskene og landet, der praler med stolthed.
Skål på Aura Beach Club, Punta Islita.
EN VEJ MED KURVER
Solbrændt, tatoveret til kernen og med en eget smil fra dem, der føler, at de har fundet vej, siger kokken, der startede sent i dette køkken. "Det var omkring 26 år gammelt. før jeg gik professionel bokser , jeg arbejdede i en bank, jeg læste psykologi... men intet af det var mit fag”, siger han, mens han ser på, hvad der bragte ham til køkkenet: havet.
"Jeg er også en surfer, og jeg ville have noget, der ville tage mig til kysten. Jeg så, at køkkenet var nøglen, Nå, det var noget, som jeg altid havde kunne lide, og der var flere og flere hoteller i Costa Rica,” siger han. Indskrevet på ARCAM Gourmet School i sit hjemland San José, hvor han finansierede sine kokkestudier med boksning og sin løn fra banken. ”Jeg trænede fire timer tidligt, arbejdede i banken og om eftermiddagen tog jeg til kokkeuniversitetet. Det er et dyrt studie, men med begge værker fik jeg det”.
Diplomet ville ankomme i 2007 og dermed Randys mulighed for at bo ved siden af den kyst, som han længtes så meget efter. Men først ville han markere sin fremtidige vej ved at være den beskytter af to Michelin-stjernekokken Richard Neat, på hans Park Cafe i San Jose. Denne mentor ville hjælpe ham med at definere sin identitet og en kulinarisk stil med franske overtoner der i dag stadig opfattes i nogle retter serveret i hotellets restaurant, hvor der siden sidste år fungerer som køkkenchef for dette og hele hotelgruppen Enjoy Group.
Før han ankom her, tilbragte kokken en god del af sin karriere i Santa Teresa, yndlingsområde for surfere, hvor Riles ville finde sin plads og starten på -en solidaritetsvej at jeg ikke ville stoppe med at rejse.
Riles hænder til at arbejde.
EN OMSIGTIG SKOLE
Da jeg var i dette hjørne af Nicoya Siles-halvøen, ville jeg se hvordan "de fleste af de lokale unge endte ud af alting, i usikre job eller på gaden, da det er et område, hvor der arbejder mange fordrevne.” Og hverken kort eller doven besluttede at begynde at træne unge mennesker med begrænsede ressourcer og muligheder altruistisk i restauranten på hotellet, hvor han var på det tidspunkt: Shambala (Hotel Trópico Latino).
Det var år 2010. "De gav en hånd med, og jeg underviste dem. Hotellet var henrykt, fordi det gav det meget god presse, så alle var glade”, kommenterer han. Og så, "fire år efter projektets start, en dag CEO og grundlægger af X-treme Enterprise, Franck Bywalski. Han elskede tjenesten, kom for at spørge, og da han hørte ideen, blev han min velgører dagen efter." blev født sådan Artisan Academy of gastronomy, forening, der fortsat fungerer i dag i restauranten, hvor projektet blev født og det har trænet mere end hundrede børn gratis.
Ren costaricansk gastronomi.
"Denne beslutning ændrede uden tvivl mit liv," siger Randy stolt. I dag kan han ikke stå for skolen direkte, men han mister ikke overblikket over, hvad der sker der. Han ved med sikkerhed, hvor mange unge, der har gået gennem hans skole – 189 – og hvor de fleste af dem er. Nogle er i Østrig, andre i Spanien... Selvfølgelig også for landet Pura Vida. Faktisk, kokken i Costa Rica Convention Center kom ud af Artisans of Gastronomy.
Også Roberto, "hvem den første dag sagde jeg op fire gange fordi jeg var bange for at gå til bordene. Hans mor var husholderske på hotellet, og hun bad mig om hjælp. Han, der aldrig selv havde forladt Santa Teresa, i dag er han i Østrig og det er det leder af en barista-virksomhed . Han er uden tvivl en af mine store referencer til, hvorfor jeg gør det her”, siger han. "Hvis kun med dette vi formåede at ændre livet for to eller tre mennesker... forestil dig den langsigtede virkning ", Tilføje.
Langt fra kun at ville hjælpe de unge på Akademiet, besluttede Randy i år at "forberede 28 køkkenmoduler og præsentere regeringen for initiativet til give madlavningskurser til unge frihedsberøvede”. Idéen er nu en realitet og i november første eksamen fra Bæredygtig og sund gastronomi, undervist i et ungdomsfængsel. Og der kommer snart mere, det er helt sikkert.
Infinity-pool på Punta Islita-hotellet.
KÆRLIGHED TIL PRODUKTET OG SUNDHED
Umuligt at forstå, hvordan han giver tid til alting, "i dag er Akademiet eller det nye 'anden chance for livet'-projektet under paraplyen af et makro-projekt, som jeg medleder kaldet Autóktono” siger Siles.
“For fem år siden ringede en fyr til mig fra New York, Carlos Coreano, og fortalte mig, at han havde fulgt min karriere, og at han havde et projekt i hånden, som han ville tilbyde mig. Det handlede om bæredygtighed, sundhed, produkt... alt det, jeg allerede havde arbejdet på”. Denne fremmede ville snart blive en ven og medstifter af dette banebrydende platform, der søger at "inspirere, uddanne og styrke den nye generation af kokke i Costa Rica og samtidig transformere lokale og lokale fødevaresystemer igennem en sund og bæredygtig gastronomi”.
Bevidst om vigtigheden af mad i samfundets sundhed og udvikling, foredrag, konferencer, klasser og bæredygtige projekter tager form i autoktone For eksempel påpeger Randy, at blandt de sidste ting, han har startet op, og som har direkte indflydelse på køkkenerne i hans hotelgruppe, har været at have opnået et netværk af lokale producenter, der praktiserer ansvarligt og bæredygtigt fiskeri og landbrug.
”Fiskere leverer som regel alt til en grossist, og så bliver det distribueret. Dette øger priserne voldsomt. Jeg kalder det høvding. Så jeg lænkede øerne Chira, Cedros og Lepanto, og i dag giver de os produkt direkte til en mere fair pris. forklarer kokken.
Galicisk blæksprutte i Alma.
Desuden "vi medbragte en frøøsters fra Japan og naboerne er dem, der reproducerer, og hjælper med at aktivere zonen. Du mangler forbedre landmændenes livskvalitet at sikre et kvalitetsprodukt”, bekræfter han. Således er de førnævnte østers, frisk fisk, infarktcevicher og Selv en blæksprutte i galicisk stil nyfortolket med en lokal kartoffel venter på Alma, navnet på hotelrestauranten Punta Islita.
Det med blæksprutten er i øvrigt resultatet af hans venskab med Carlos Parra, kok ved Castelo de Maceda-Orense-monumentet, som han mødte i Mexico og på besøg i Galicien nogle pulpeiras gav ham en mesterklasse.
ALTID FREM
Født og opvokset i San José, landets hovedstad, "Jeg har indset, at denne kærlighed og respekt for produktet går meget længere tilbage. Fra min onkel Pancho og hans frugthave”. Faktisk fra hans Onkel Pancho var det første, Randy talte om i interviewet . "Han er min fars eneste bror, og jeg er hans yndlingsnevø." landmand i Cartago, "hvor næsten alle Costa Ricas kartofler kommer fra, han solgte på gaden, og jeg fulgte med ham. Jeg er sikker på, at kærligheden til produktet kommer fra dette. Også respekt."
nedfældet som en af de mest lovende kokke i Costa Rica, I 2019 lancerede Randy OS-restauranten i Santa Teresa. præsentere en signaturmenu med fokus på Kilometer 0-filosofien, Dette sted skilte sig ud for at være den første restaurant under filosofien bag den nationale IKT-plan for bæredygtig og sund gastronomi (Costa Rica Institute of Tourism).
Randy Siles signaturkøkken.
"Det virkede ikke. Pandemien kom, og alt gik til spilde. Desuden er dette et nyt land og det avantgardistiske køkken passer ikke helt ind”. Men i den hotelgruppe, hvor han arbejder i disse dage, leger han med fornøjelse med et køkken, som han mener "har været som en spydspids, og der er en masse kokke i dag, som har indrettet sig efter min måde at lave mad på. De har turdet«.
»Der er sket ting med mig, som jeg aldrig havde forestillet mig. De er drømme om livet." siger denne kok, der, som han er, forudsiger det hans eventyr er kun lige begyndt.