Opdateret til: 21/03/2022. Det niveau, der findes i hovedstaden med hensyn til torrijas, er mesterskab. Vi taler med skaberne af de mest originale torrijas i Madrid, som afslører en del af deres hemmeligheder for os.
MOR GÆR : NÅR DU BRUGER ET CHAMPIONSHIP BRØD
Moder Gær (Borgmester Sáinz de Baranda, 16) dukkede op for et årti siden da Moncho Lopez besluttede at genvinde de traditionelle smagsvarianter, de gennemstegte gamle tid bagerier , ansigt til ansigt sandhed, ærlighed.
Hans succes har været rungende fra Sainz de Baranda til Diego de León og derfra til hans Kaffebagerier spredt rundt i hovedstaden. I dag har den skabt sig en vigtig niche i kredsløbet af håndværksproducenter i storbyen, med en palet af farver og smage lige så levende, som den er autentisk. Og når gardinet går op, er der hans torrija.
Moncho selv fortæller os: "Vi har forberedt dem, siden vi åbnede den første butik, fordi det er en slik, der passer perfekt til vores filosofi : "gør almindelige ting ekstraordinært godt".
Detaljen af svampen af modergæren fransk toast.
Det er en traditionel slik, som vi hos Gærmor tilbereder med et håndværkerbrød, lavet med kvalitetsmel og surdej , som vi så laver nogle torrijas med, der tager lang tid, fordi vi lader det hele hvile og køle af, så det fylder med smag”.
Hemmeligheden bag modergæren torrija er åbenbart fundet i sit fantastiske brød . ”Brød er essentielt, da det er grundlaget for opskriften, men der er andre ting som f.eks Lad mælken køle af og bundfælde sig godt. hvori torrijaerne lægges i blød inden stegning, fordi de på den måde får meget mere smag og smuldrer mindre”, forklarer kokken.
Der er ingen tvivl om, at modergæren torrija spiller i en anden liga. For som Moncho fortæller, Det må være som barndommens torrija, "Den, der straks transporterer dig til barndommen, til snacks hjemme hos bedstemor." Topkvalitetsråmateriale med store doser omhu og dedikation i det, de laver, en ægte molotovcocktail til succes. Bom!
MOR FRAMBOISE : DOBBELT TORRIJA
Bedste unge konditor i Spanien 2006, bedste mesterchokolademand i Spanien 2007 og europæisk konditormester 2010. Intet har stået i vejen for den meteoriske stigning af Alexander Montes , en asturier fra Langreo, der i 2010 sammen med sin partner Humberto Sánchez åbnede et af hovedstadens haute konditormekkaer: Mamá Framboise (Fernando VI, 23).
”Fra en meget ung alder følte jeg mig meget tiltrukket af gastronomi. Jeg elskede at bruge eftermiddagen på at hjælpe min bedstemor eller også min mor eller far, når de lavede mad derhjemme. Samtidig har jeg altid godt kunne lide at arbejde med mine hænder, restaurere gamle ting, symmetri, farver... Da tiden kom til at beslutte, hvad jeg ville gøre i mit liv, var det meget klart: Jeg ønskede at forene kunst og gastronomi, og for mig er den perfekte sammensmeltning af begge discipliner bagværk ”, fortæller den anerkendte kok.
Og mellem butterdejen med smør, butterdejen, macaronerne eller deres berømte svampekage med venteliste, deres to mesterskabstorrijas: Bourbon Vanilje og Chokoladen.
Stilleben af forførelse: Mama Framboises franske toast
Hans filosofi om at fortolke klassikerne er en melodi, der opfattes i Mama Framboises torrijas. Montes afslører uddybningen.
De starter fra en middelhavsbrioche med mindre smørbelastning, for at favorisere en krumme, der er optimalt gennemblødt og med et strejf af Moscatel-vin.
De laver så en iblødsætningsvæske baseret på tre mælke , en latinamerikansk dessert baseret på mælk, fløde og kondenseret mælk, et strejf af brandy og Bourbon-vanilje. De blødgør briochen, går gennem ægget og steger. Den afsluttes med en let dej af kanelsukker. I tilfælde af chokoladetoast, væske indeholder kakaopulver; og når den er færdig, er den delvist badet med 55% mørk chokolade.
Få et kvalitetsprodukt, der respekterer traditionerne fra haute wienerbrød, de gør Mama Framboises torrijas til en luksus.
Operation Torrija: ren porno
OBLIGATORISK STOP: NUNOS BAG
hvad der konverteres til nunos _(Narváez, 63) _ Et obligatorisk stop, når det kommer til torrijas er, at dets enorme katalog over torrijas ændres hvert år.
José Fernández' enorme kreativitet, i spidsen for det anerkendte konditori, skaber lange køer for at få fat i de dyrebare påskeslik, uden at regne med de utallige søde vidundere, som den rummer indeni.
I 2017 lykkedes det ham at skabe en torrija i form af en kartoffelomelet, selvom vi lige havde assimileret den umulige torrija i form af en hamburger. Dette år, Fernández' fantasi har besluttet at rejse verden rundt, gør stop i forskellige dele af kloden, der er vugge for forskellige kornsorter:
Nunos, det væsentlige
Asien: Hans syn på kontinentet er koncentreret i en chia toast, der er badet i kokosmælk og afsluttet med ananas ratatouille.
Amerika: Den nye verden har form som et majsbrød fransk toast og et sandwichformat, badet i mælk og muscovadosukker med jordnøddesmør og kakao-grué-fyld. Den tør også med quinoa, med duften af Pisco og lime toffee.
Europa: Han tør med en skål af rugbrød og cornflakes med strudelfyld, en meget typisk smag fra Centraleuropa, der ikke lader nogen være ligeglade.
Uden tvivl har José Fernández besluttet at tage risici i år. Derudover har han ikke tænkt sig om to gange at ville redde fortidens smag og skabe vidundere som f.eks. toast af fem korn og fem frø, inspireret af de tahona-brød, der ikke længere laves, og som det har inkluderet et fyld af rosiner med rom. Han tør også med spelt (eller stivelsesholdig hvede), en næsten forældet korn, der er i genopretningsfasen, lave en fransk toast fyldt med ostemasse og økologisk honning. en delikatesse
Helt bestemt, Nunos har igen efterladt os målløse.
EN ESSENTIAL I RESTAURANTER
Mange restauranter vælger at have prisen påske sød Hvad dessert indeni brev. kan endda findes deres versioner af torrija hele året , eller som kulminationen på en særlig menu til disse datoer, hvor gryderetter og torsk leder orkesterstafetten. Vi er blevet overrasket i år med disse tre originale torrijas:
Bacira (Slot, 16). Beliggende i en af de smalle gader i Chamberí nær Plaza de Olavide, er Bacira uden tvivl en af de mest originale restauranter i hovedstaden. Tre år har været i brev hans allerede berømte Karamelliseret fransk toast med vanilje og citrongræssuppe med kanelis. Simpelthen spektakulært.
Karamelliseret fransk toast med vanilje og citrongræssuppe
Galayanerne (Knappaneler, 5) . Dette hundrede års jubilæum kan ud over at have en af de mest værdsatte gryderetter i hovedstaden også prale af at have en fabelagtig Biscuit fransk toast med Pedro Ximénez. Også. Dens klassiske franske toast med nougat-is er på menuen hele året rundt.
Biscuit Torrija fra Los Galayos
Atlantic Corner (Ventura de la Vega 11-13). Denne bøjning af Galicien og Portugal får flere og flere følgere i det centrale brevkvarter. Dens ejer, Nuno de Noronha, har den galiciske kok Carlos Núñez som rådgiver, og de har fundet på en torrija i smørbriochebrød, opblødt i hvid chokolademælk og dulce de leche. Ifølge Núñez skulle han kun anvende det, der traditionelt blev gjort, og vende det om.
Torrija fra Atlantik Corner