Hvor skal man spise i Madrid?
ZUMA
Vi startede turen med at spille i de store ligaer. Dette er landing gastronomisk årets og det ultimative sted at se og blive set. Uden spørgsmål eller diskussion. Projektet, der startede i 2002 i London, blev til sidst udvide til Hong Kong, Dubai, Istanbul, Miami, New York og Rom (blandt andre); at være en af de restauranter, hvor du ikke kun spiser godt, men det er også referencepunktet for berømtheder som Taylor Swift, Kendall Jenner, DK Khaled eller Future.
Beliggende på Paseo de la Castellana, 2, lige ved Plaza de Colón, er der tre køkkener – main, sushibaren og robata-grillen – ledet af kokken Javier Blanco og efter den tyske kok Rainer Beckes lokaler dem, der arbejder for at betjene et designareal på 800m2 – med plads til 200 spisende gæster – underskrevet af Den japanske arkitekt Noriyoshi Muramatsu.
Og hvad spises der i dette asiatiske tempel? Krydret oksemørbrad ; en spektakulær og allerede ikonisk sort torsk marineret i miso; tun tataki med daikon og ponzu sauce enten bagt hummer med shiso smør og grøn chili. Og at drikke, husets førsteklasses skyld. Bom!
Zuma Madrid.
OSOM
"Feel good spise alt, respektere bæredygtige processer", kloge ord med hvilke Mey Paniza og Martina Ocampo har besluttet at give liv til Osom, en kaffebar i nabolaget salesas (St. Teresa, 2) centreret om specialkaffe og i et velsmagende, sundt køkken, der altid er designet til at integreres i de forskellige diæter, der kan styre kundernes daglige liv. ¿Uden gluten? De fik det. Keto og paleo? Effektivt. Ingen sukker? Naturligvis. Og hvad du beder dem om.
De har toast som en Vegansk dronning af sauterede svampe, avocado og caju flødeost; konfekture fra Lima Bakery ; Sprouds veganske ærtemælk; pandekager med jordnøddesmør og hjemmelavet marmelade (hans hund Fitz's favoritter, altid opmærksom bag baren) og bedst af det hele: et smil og et ønske om at få dig til at føle dig hjemme... Men bedre.
Martina Ocampo og Mey Paniza.
DEL BISTRO
Mellem Frankrig og Andalusien ... baseret i Madrid. Køkkenet i denne nye restaurant i Chueca-kvarteret (Belén, 6) drevet af Cadiz-kokken Mario Sánchez , med erfaring indenfor køkkener af Aponiente og DiverXO; og parisisk room manager Charlotte Finkel , før på Four Seasons hotel i Madrid.
Hans køkken er enkelt, men ikke simpelt, idet han forsøger at tage spisestuen til tarmene i et hjem, der lever af smage minder fra deres ejere . Og derudover: som med den Croque Monsieur de shank med fem krydderier og Comté-ost lagret 24 måneder; -en pithivier (smørdejskage) af coquelet i pepitoria, kartofler med blæksprutte, chicharrónkroketter, tun à la bordelaise eller stuvet cannelloni.
I glasset, lidt mere af det samme, tager en her og der med referencer, der kommer fra Bordeaux, Cádiz, Sierra de Málaga eller Puerto de Santa María . I baren, ved et stort fællesbord eller ved et af de lave borde i spisestuen, her i januar, skal du spise på Comparte Bistró.
Croque Monsieur.
GOLDA
sandsynligvis allerede du så det på instagram fordi der er ingen, som ikke er blevet set siden begyndelsen af året ved dette nye sted. Nu mangler du. Golda er det nye projekt, som Alejandro Pitashny og Martin Loeb, skaberne af Fayer-restauranten med -og den også for nylig udgivet Patio 7, inde i One Shot Fortuny 07-hotellet–, afsløre et koncept af cafeteria, der rækker ud over morgentrang, med en tidsplan, der går fra 8 om morgenen til 9 om natten.
Om morgenen er deres hjemmelavede kager den perfekte attraktion, med kreationer som f.eks regelach med chokolade, kiks eller en Velsmagende glutenfri pistacie-småkage. I den salte sektion tilføjes økologiske tomattoasts, eller med zucchini, fetaost og radiser ; samt en israelsk klassiker med den Shakshuka (en pande med tomater og økologiske æg og fetaost). Og til drink? Kaffe fra Madrid-risteriet Hola Coffee.
Ved frokosttid pynter de bordene med salater, påske –spinattærte–, falafel og sandwich –som en schnitzelpita af paneret kyllingescalope–, skyllet ned med naturvine (i glas!), smoothies, friskpresset juice og håndværksøl.
Babka, et andet af dagens tilbud i Golda.
LAKSEGURU
Lavet med Gin Mare, lige til dybden af en hemmelig bugt på Ibiza og replikeret i Guru Lab, R&D-laboratoriet i Madrids cocktailbar Salmon Guru , ejet af Diego Cabrera. Sådan er de originale cocktails, der opstår fra eksperimenter og den videnskabelige undersøgelse af Oversøisk: en ny måde at se cocktails på under hensyntagen til faktorer som vandtemperatur, dybde eller saltholdighed. At studere disse faktorer er præcis, hvad havbiologen, Helena Margot - Brand Ambassador of Gin Mare- og ekspertpersonalet fra Salmon Guru har stået for, i kreationer, der integrerer typiske ingredienser på pitiusa-øen , udblødt i bunden af Middelhavet indenfor 12 amforaer eksklusivt designet af den lokale håndværker Álvaro Villamañán.
Al denne viden er blevet bragt tilbage til hovedstaden for i et akvarium med 50 liter havvand at forsøge at replikere handlingen udført på Ibiza. Resultatet? Unikke, eksklusive cocktails, frugt af eksperimenter og videnskabens arbejde, nu tilgængelig i menuen hos et af medlemmerne af Verdens 50 bedste barer.
Oversøisk.
FØDEVARERHANDLERE
En af de nyheder fra Chamberí-kvarteret (Juan de Austria, 14) uden andre prætentioner end at være det sted, du tænker på når du ikke har noget i køleskabet i løbet af ugen eller når fredag aften ruller rundt, og der kun er mulighed for at give efter for syndens krav. Gourmet, ja.
Javier Olariaga og Elena Santos –med erfaring i reklame- og designverdenen, med speciale i at skabe gastronomiske mærker – er ansvarlige for en menu, hvor godt humør bugner.
”Vi elsker at spise og lave mad, så vores menu er en samling af de retter, der har gjort os, vores familier og venner glade i de år, vi har været sammen. Alle opskrifterne er udviklet i hus og i dem kan du finde gocheo men også ske, bedstemors gryderetter eller velbehandlede og velsmagende grøntsager Santos forklarer.
De mest efterspurgte er deres originaler Pibil cochinita patacones , men også en enestående kyllingdoughnut (ja, kylling), og husets succes: a utrolige 140 grams frikadeller fyldt med ost og badet i en speciel gryderet sauce , toppet med smeltet ost og revet parmesan. Og hold øje med dataene, for de kommer pakket ind i en smørbrioche fra naboerne i kvarteret, nomadesjæl. Samt den koreanske grillede rejebokata, rødkål syltet i Mirim, smeltet ost og en hemmelig mayo-gochugang sauce.
“Vi er en mulighed, der vil hjælpe dig i din dagligdag, men også i et godt jokertegn, når det kommer til at løse problemet Tupperware, et måltid med venner eller lørdagsmiddag foran Netflix”.
Koreansk sandwich.
10.10 KAFFE
”Vi står bag dette projekt Ana Calderon og mig, Gabriel Chopithea . Jeg arbejder professionelt i restaureringsverdenen, og da vi boede i Boston, blev vi forelskede i koncept specialkaffe ”, forklarer en af ejerne af 10.10 Coffee, en kaffebar i Salamanca-distriktet som slog dørene op i slutningen af sidste år.
Her forkæler han sig selv Fazenda Sao Francisco kaffe af sorten tupi –"dyrket i en højde af 1284 over havets overflade"– ristet af Hola Coffee i espresso og mælkepræparater . “Til forberedelsen i V60 bruger vi en Kaffe fra Colombia, bestemt Farm La Colombia af geisha sort og med en højde på 1900 meter”, specificerer Chopitea.
Det futuristisk indretning af lokalerne suppleres af en udsøgt Modbar kaffemaskine fra La Marzocco koncernen , mens menuen byder på kager som croissanter, kiks og en meget fristende chokoladechips-småkage.
”I den salte del kunne vi fremhæve en blandet sandwich på surdejsbrød meget sprøde, med kogt iberisk skinke og smeltet Edammerost (min svaghed); samt toast i alle dens varianter. Vi har også lagt en særlig interesse i Fransk smør Isigny Saint Mère og belgiske Belberry-konserves”.
Moodbar kaffemaskine.
NIKKEI PONJA
Skibet, der transporterede de første japanere, der ankom til havnen i Callao på Perus centrale kyst i 1899, er udgangspunktet for andet gruppeprojekt Quispe , ejet af César Figari og hvis mission er bringe de forskellige perspektiver af det peruvianske køkken tættere på det spanske , der henter inspiration fra den gastronomiske scene i Lima.
Nabolaget Las Salesas er det område, hvorfra en gennemgang af mest ikoniske retter fra nikkei-køkkenet , med en ny syv pass-smagningsmenu med titlen Sakura Maru 1899 og i et rum – arbejdet af arkitekten Constanza Rey – der er konfigureret omkring en japansk bar, hvor køkkenteamet arbejder med fisken; og af cocktails, med pisco som hovedperson.
Festen starter med en Kochi Sour, lavet med pisco, yuzu og kyuri, som sidder ved bordet akkompagneret af en klassisk cebiche. En perfekt introduktion til en udsøgt udvalg af nigiris -blæksprutte med chalaquita; smørfisk med pachicai; laks med abuti og avocado med kizame, wasabi og puffet quinoa og tun med chilisauce–.
EN anticuchero blæksprutte bao får diner i svime, samt med en nordlige skaldyrsris der bryder skemaer og gør det muligt at transportere dig selv til Perus smag gennem en perfekt bid.
STREET 365
En hemmelighed med stemmer? I nærheden af Las Letras et hemmeligt rum beats med mexicansk rytme der bedrager fra tilsyneladende og engagerer sig i dets indvolde. Det ligger på Manuel Fernández y Gonzáles gaden og er en hyldest til historien om Margarita Poblet, ejer af en vinhandel i det 19. århundrede at hun hvert år og i 365 dage ventede på nyheder om sin landsforviste mand.
For at holde styr på sin elsker rundt omkring i verden beslutter hun sig for at skabe en hemmelig bar for at dække udgifterne til et så vanskeligt eventyr inspireret af en flaske tequila sendt af ham fra Mexico.
2022 er øjeblikket, hvor Poblets ønsker forvandles til en oplevelse, der gemmer sig bag et rum, der i gadeplan ligner en vinhandel. Indenfor holder dens døre (eller rettere, skabe) hemmelige et rum med plads til næsten 300 personer dekoreret med graffiti af kunstneren Spaik , hvor de serveres cocktails der bærer navnet på hvert af medlemmerne af det mexicanske lotteri og tacos , Husets speciale.
Hvad gemmer Margarita Poblet?
VINOLOGI
Pilar Oltra (sommelier og grundlægger af La Parra by Pilar Oltra) har netop udgivet en vidunderlig vinbar på calle Conde de Aranda, 11. "En vinbar, hvor du kan nyde en drink på ethvert tidspunkt af dagen ledsaget af udsøgte bid", forklarer Oltra. “Vinology foreslår opdage Spanien gennem sine vine , udforske de forskellige produktionsområder og druesorter i vores land. Forslaget sætter fokus på rene, håndværksmæssige og fremragende vine , som er udtryk for et landskab og et territorium, skabt af passionerede og respektfulde producenter med naturen”, Oltra forklarer til Condé Nast Traveler.
Derudover indeholder dets forslag også et udvalg af referencer fra Argentina, Pilars oprindelsesland , hvor hans familie har en lang tradition for vinfremstilling.
Vinkendere og -elskere, amatører og nysgerrige: dette er dit sted.
Vinologi.
Se artikler:
- La Desayunería eller hvordan man spiser morgenmad i Madrid eller Barcelona i reneste amerikansk stil
- 'Herve': mareridt i køkkenet i et sekvensbillede
- Guide til at forstå XO-universet af Dabiz Muñoz
Abonner HER på vores nyhedsbrev og modtag alle nyhederne fra Condé Nast Traveler #YoSoyTraveler