Erindringer og hukommelse får vores smagsløg til at hoppe (eller ej) ved kontakten med en bid, der gennem sine smage bringer os hjem igen. Til hjemmet, til vores mødres og bedstemødres smil, til den is, vi spiste, da vi forlod skolen, til duften af frisk toast, til lyden af den tidlige morgengryde, der begyndte at pruste først om morgenen til arbejde non-stop hele dagen. Følelser og fornemmelser, der er kreativt til stede i jeg anbefaler , en af de bedste restauranter i Córdoba under kommando af kokken Periko Ortega.
"Vi laver en meget forankret i tradition , ved at bruge alle slags aktuelle teknikker og inkorporere det, vi kalder legemad, som er at lege og have det sjovt med kunden," forklarer Ortega. "Vi giver altid alt et strejf af humor og endda længsel og minder," forklarer han om et køkken. at fremkalder tidligere og lykkelige tider igennem meget pop kultur , musik og "sædvanlige" smage som rødder.
Ansjos is i eddike
Ortega, som også er ejer af Rattle Bistro – et forslag, der består af 90 vine på glas, et uformelt køkken til at spise med hænderne og en "slyngelsk og slyngelagtig" ånd, som han selv definerer det – forklarer, at det, han i øjeblikket laver på ReComiendo, er "en tekno-følelsesmæssigt køkken som vi bringer til nutiden med de mest banebrydende teknikker, men trækker fra en traditionel base".
Hertil har han dedikeret sig til studie af erindringer på niveau med aromaer , hvilket er hvordan han får dem til at forstørre på bordet. "For eksempel er desserten, som vi har på menuen lige nu, den samme, som min bedstemor plejede at lave, men vi laver den i et andet format," deler kokken. "Vi er fra Jaen så olivenolie den indeholder er meget vigtig. Vi sætter også en fåreyoghurtskum og bacon fra himlen . For et par uger siden fældede en pige tårer midt i restauranten, fordi hun fortalte mig, at den var identisk med den, hendes bedstemor lavede til hende," indrømmer hun. Det er klart, at opskriften, de begge huskede, ikke kunne være den samme, men hvad Periko og hans hold de opnår er koordinere sind og krop på ganen for vores hjerner til at knytte en bid til hukommelsen.
Periko Ortega
"Vi gjorde det ved at arbejde på historielinjen og få folk til at se ind i sig selv. Derfor sørger jeg for, at jeg går ud til alle borde i hver gudstjeneste og forklarer, hvad det hele betyder for mig. Jeg vil tage dig i hånden så du kan du kan forstå. Mange gange er retterne minder om mig, lokalt eller territorialt og hvis de kommer udenlandske kunder dette hjælper dem med at føle forbindelsen og bringe den til deres territorium."
Der er tre menuer, der er designet til restauranten hver tredje måned, gennem en kreativ proces, der følger forskellige linjer. Dette forår begynder med en meget personlig hyldest til det jødiske kvarter , drømmer det igen fuld af mennesker og besøgende. "I smagemenuen går vi efter tapas i området. Først går vi til en bar, der nu er forsvundet, som lå på hjørnet af Mezquitaen og serverede nogle ansjoser i eddike ledsaget af et glas fifty fifty , den Cordovan-drik, der går tabt, og som var på mode i 70'erne og 80'erne," fortæller Ortega. "Vi har genfundet det parring med en is-cornetto med ansjoser i eddike og ristede peberfrugter."
Gåturen fortsætter med en klassisk bar og lidt auberginer med honning , sfærificeret og ristet, tænker på de af Pepes hus ; optakt til festen Saints Bar , beliggende overfor moskeen og berømt for sin kæmpe tortillas . "Hvis der kommer nogen for at besøge mig, er det første, vi gør, at tage en æggekage i omgivelserne ved moskeen. Jeg går endda mindst én gang om måneden, for hvis ikke, vil min søn ikke tilgive mig. Det vil synes bedre eller værre." omeletten, men det faktum at sidde på væggen for at indånde atmosfæren er unikt. Hos ReComiendo er det, vi laver en helt anden omelet, fyldt med kandiserede kartofler og æg-zabaione, men den minder dig om den kl. Santos".
For at afslutte turen slutter de af med en flamenquín "med San Jacobo kompleks", en stor klassiker i området, som de vender tilbage som en vietnamesisk rulle fyldt med skinke og payoyo ost.
Petisú de pringá
Det Grød , den ældste ret i Córdoba, er altid til stede og genses i hver menu, i øjeblikket lavet med avocado, semulje fra palo cortado, rød tun og krydret tomatis. Eller den grillet kylling , en søndagsklassiker i Spanien, dukker også op. "Udgangspunktet er, at det er min barndoms bedste smag: min mors stegt kyllingesauce, en kraftfuld smag, som vi serverer koncentreret med kammusling og åletartar." Det Andalusisk klassisk stegning på den anden side laver de den med tempura skorpionfisk og serverer den på en emulsion af Andalusisk marinade , med en carruecano lavet som Ortegas bedstemor plejede at gøre, som allerede klokken otte om morgenen ville begynde at tilberede den over et langsomt bål. "Det er den samme smag, men i skum, lettere," fortæller kokken.
Til bryde dynamikken , det er tid til sjov (endnu mere) med det Ortega kalder legemad, med en "Kinder Bueno" af foie praline og en dåse korn Svinekød flager , en skål med grisehale og en båd, der simulerer komælk med en kroketbechamel med agernfodret skinkemælk og små stykker torreznos.
At spise på en restaurant som ReComiendo åbner dine øjne for Cordovans gastronomiske scene, som har en masse kulinarisk luksus, men uden den anerkendelse, den fortjener. ”Jeg tør godt sige, at vi lige nu er den hovedstad i Andalusien, der har flest gastronomisk niveau har. Og også den, der er mindst set på." Kokke kan godt lide Paco Morales, Kiko Garcia og alle, der er i dens skygge, som Periko Ortega eller Paco Lopez , har et enormt niveau, men er ikke blevet udtænkt af pressen som en bevægelse som helhed. "Vi er byen med flest verdensarvssteder, vi har alt for at være godt placeret og give byen sin plads," tilføjer Ortega.
Skal Cordoba betragtes som den San Sebastian af Andalusien gastronomisk? "Fuldstændig. Og hvis du spørger kokkene i området, vil de alle fortælle dig det samme. For mig er det super motiverende at have så magtfulde mennesker, der laver mad ved siden af dig," slutter Ortega med et smil.
