Callos de tierra (grønkålsgryderet kasseret som kallun), på Ciclo restaurant.
Som årene går, indser man det livet er et sæt stadier (eller cyklusser) og at ordsproget "når en dør lukkes, åbner en anden" i sidste ende, i de fleste tilfælde ender med at blive opfyldt. Det var lige hvad der skete med den unge kok Luis Callealta under hans tid i Aponiente. Efter otte år at have sejlet sammen med Ángel León – kendt som Chef del Mar – i hans restaurant i Puerto de Santa María, som har tre Michelin-stjerner og anerkendelsen af en grøn stjerne, i 2020 besluttede han at ændre kurs og gå i gang med et nyt projekt: Ciclo.
Han gør det ikke alene, men ledsaget af sin kone, Rocío Maña. Han har ansvaret for den mest kreative del af køkkenet, og hun er leder af rummet. og tage ledelsesdelen. Begge udgør den perfekte tandem i denne nye rejse, hvor den mest autentiske Cádiz nydes.
Cadiz, der minder om opskrifter fra tidligere generationer, men med et twist og tilføjelse af det strejf af kreativitet hvilket er så meget værdsat i de mest avantgardistiske forslag. Ciclo åbnede dørene på nummer 1 Amaya street december sidste år – end ikke en pandemi kunne stoppe parrets planer – og i disse måneders rejse kan de allerede prale af at have beriget det charmerende kvarter Santa María med kæmpe skridt. Kom og se.
Hall i restauranten Ciclo i Santa María-kvarteret i Cádiz.
EN TILBAGE TIL DETS OPRINDELSE
Luis Callealta (Luiti til hans bekendte) valgte ikke navnet på sin restaurant tilfældigt. Det var tid til at vende tilbage til kvarteret, hvor han så ham vokse op, give ham alt det, han gennem tiden havde givet ham tilbage og – frem for alt – med mange lyst til at vise sine egne alt, hvad han har lært og alt hvad der mangler at lære.
"Cyklus er den udvikling, vi ønsker at give i vores liv. Cádiz er mit hjem, mit folk, min familie og mine rødder. Mit mest personlige, spændende og risikable projekt til dato kunne ikke være andre steder end her. Derudover kommer menuen også til at være lidt cyklisk, tilpasse sig årstiderne og lege med dem”, fortæller den unge kok til Traveler.es.
Sammen med sin kone, Rocío Maña, og et ungt hold med entusiasme og en fremtid, Luis Callealta har formået at revolutionere – om muligt lidt mere – det gastronomiske panorama af byen som har ægte kulinariske perler (se La Candela, El Faro, Casa Manteca...). ”Vi har altid været tydelige omkring, hvad jeg lavede, da jeg mødte hende. Nu er jeg heldig at følges med hende og vi formåede at skelne mellem arbejde og privatliv”, tilføjer han, når han henviser til sin partner.
Luis Callealta, Rocío Maña og resten af holdet på restauranten Ciclo i Cádiz.
BAREN OG RESTAURANTEN
En appetitlig terrasse med høje borde byder os velkommen, og når vi er inde i lokalerne, to forskellige rum: baren og restauranten. Den første, mere uformel og sikker, mens stuen er mere vovet og gastronomisk.
Hvis vi stopper ved baren, en enkel og uhøjtidelig menu inviterer os til at spise Cádiz bid for bid. ”Det er et forslag med klassiske retter, som er genkendelige af kunderne, men det fra Ciclo forsøger vi at give dem det twist hvormed det er muligt at gøre en forskel”, fortæller Luis Callealta.
muligheder som husets salat, der tilberedes dagligt (med kartoffel, gulerod, confiteret tun og "honning"), de syltede muslinger, den dumpede blækspruttesandwich eller almadraba tun cachopo De er nogle af de lokale stjerner.
Sandwich med blæksprutte fra Puerto Real, på restauranten Ciclo de Cádiz.
Særlig omtale fortjener denne cachopo, der ikke ligner den traditionelle asturiske. “Kødet er erstattet af Almadraba tun fra Cádiz i skiver, fyldt med Payoyo ost og mojama i stedet for skinke, ledsaget af fritter. Det er blevet en klassiker, som kunder efterspørger meget ofte”, siger kokken.
Hvis vi går i restauranten, kan vi vælge mellem to forslag: en lukket menu på seks pas til at dykke ned i hjertet af Ciclo eller den sædvanlige menu. Alt efter hvad vi har lyst til i det øjeblik!
Terrasse på restauranten Ciclo i Cádiz.
”Med menuen har jeg tænkt mig, at der skal være række retter, der er klassikere fra Cádiz med blink fra andre dele af Spanien og altid med lokale produkter”, tilføjer kokken. I det aktuelle forslag finder vi et kulinarisk tilbud, der bl.a rejepandekager, østers i varm piriñaca, skiver af halvhærdet iberisk svinekød a la guanciale carbonara, en flødeostemborrado og ørredrogn, Navazo Sanluqueño-grøntsager i sobrehúsa og pre-dessert.
”Piriñacaen, som ligner salpicónen, laver vi med grøn peber, rød peber, forårsløg, hvidløg, olie, eddike, tomat og salt. Når først er forberedt, vi emulgerer grøntsagerne med østerskødet. Resultatet taler for sig selv”, siger Luis Callealta.
Allerede i brevet til brug fortjener de vores særlige opmærksomhed Huelva rejer tempereret i farvet smør og citrus, ande- og svampe-cannelloni med skiver af speget andebryst eller aflæsning af tun med løg. Det lyder ikke dårligt, gør det?
Østers i piriñaca på restauranten Ciclo de Cádiz.
DER ER OGSÅ PLADS TIL 'grimme' GRØNTSAGER
Den kendte som grim madbevægelse, der kæmper mod spild af uperfekte fødevarer, er nået sydpå og flere og flere restauranter i Cádiz-provinsen arbejder med denne type ingredienser, især grøntsager og frugt. Ciclo har ikke tøvet med at skrive sig på listen. De gør det takket være Cultivo Desterrado og dets grundlægger, Rafa Monge.
Han tager sig af give et nyt liv til de fødevarer, der er set i ubrugt fordi de frembyder æstetiske misdannelser eller er blevet beskadiget af markens ugunstige forhold.
“Jeg mødte Rafa Monge for tre år siden, da jeg var i Aponiente, og vi begyndte at samarbejde sammen i forhold til Navazo-grøntsager. Normalt har restauranter en tendens til at arbejde med æstetisk smukke og babygrøntsager og frugter, men jeg som kok, dem, der ikke er specielt attraktive, jeg ser dem på samme måde som resten" , sætning Luis Callealta.
For kokken er der ingen grimme grøntsager.
»Det, vi gerne vil opnå, er grøntsager, der ikke er kommercielt attraktive, har en plads i haute cuisine-verdenen. Fra Ciclo leger vi med dem og viser, at de er gode, og at vi ikke skal spilde, hvad jorden giver os. Producenten taber ikke penge og det får vi kunden til at se virkelig spektakulære retter kan laves. Alle parter vinder," tilføjer han. Du kan sige det højere, men ikke tydeligere.
Ciclo omsættes til den perfekte undskyldning for at flygte til sølvbægeret, så snart muligheden byder sig. Cádiz, vi savner dig!
Adresse: Calle Amaya, 1 (Cadiz) Se kort
Telefon: 956256704 / 648878118
Tidsplan: Torsdag til søndag fra 13:00 til 17:00.