Rød multe i to saucer med ratatouille fra Hortensio restaurant
Pandemien endnu en gang har gjort et indhug i restaurationsbranchen . På godt og ondt bliver ændringerne bemærket. På den positive side rejser Madrid sig med sager som Hortensio og hans køkken så fint udsøgt, at han har besluttet at foretage en bragende ændring – hvad angår beliggenhed – for at blive stærk hånd i hånd med Meliá-hotelkæden.
"På grund af situationen vurderer vi, at åbningen af vores restaurant i Chamberí , hvor vi havde været seks år, ville blive kompliceret. Da det var et så koket og koket sted, gav fordelingen af bordene os ikke mulighed for at løse den sociale distance, så vi havde brug for en løsning", forklarer Den colombianske kok Mario Valles , restaurantejer. Søgningen efter det nye rum fik dem til at overveje dets (gen)åbning på et nyt sted, nemlig Hotel Gran Melia Fenix , på Madrids Plaza de Colón.
Efter en reform på fire måneder og med en indretning af Juan Pablo Domínguez , startede motorer på et mere stille sted, klassisk og nutidig . Hotellet fik dem til at ændre stil og lod sig byde velkommen af en meget mere klassisk bygning og et større lokale, der satte nye retningslinjer for dem. "I Hortensio er nu jordfarver fremherskende, intensiteten af det lys, der var i rummet, er blevet mere intimt, og vi har åbnet de vinduer, der tidligere ikke var så meget fremtrædende", illustrerer Valles.
Køkkenet er stadig det, der betyder mest, frem for alt andet. "Det er, hvad der altid har hersket i Hortensio, og hvad der altid vil sejre," siger Valles. Indsatsen er ikke ophørt med at være klassicisme , som har til formål at bekræfte afbalancerede opskrifter tilpasset nye madlavningsprotokoller og temperaturer. At være en grundlæggende del af dem sæsonproduktet og de berømte penge , så karakteristisk for dette hus og basen i driften af et køkken. "Jeg kan ikke forestille mig det uden dem," understreger Valles. "Vi er meget ortodokse i denne dynamik, at opnå disse juicer kræver tid og er en lang og dyr proces "Derfor foretrækker mange at ignorere dem, og de er ikke så karakteristiske for andre restauranter. "For at give dig en idé starter en juice ved 40 liter consommé og ender ved 800 gram juice. Det tager 3-4 dage at nå, så det er ikke noget, der er nemt at nå."
Linjen i de gamle lokaler fortsætter i denne nye rejse og er endnu mere Hortensio end før. "Vi kan stadig godt lide ærlighed, og vi ignorerer fortsat jonglering", forklarer Valles om sine præferencer, som bliver belyst på menuen med retter som f.eks. frisk foie med guava, den rød multe med marine ratatouille, den skænderi i fire forskellige præparater – parfait, tatar, confitering og bryst – den kalvekråse eller den skinneben med franske løg. Ved indgangen til den hellige uge, den skrei torsk til vågenhed, ledsaget af ærter eller hvide og grønne asparges.
Mario Valles havde rejst til Spanien siden 1996, indtil han bosatte sig permanent i Madrid i 2000. Hans mest klassiske er en europæisk køkken , lært i Frankrig og arvet fra læringen af sin skoletid i Spanien. Men også om hans tid på restauranten Koldo Rodero , i Pamplona. "Han lærte mig alt, hvad jeg ved, og takket være ham eksisterer Hortensio i dag."
faldende due
Som colombianer afviser Valles slet ikke, hvor han kommer fra og sørger for at indlemme ham i Hortensio. som i hans Cali brød , typisk for Valle del Cauca, en pandebono lavet med majsmel, kassavastivelse, ost, smør og mælk. I den service mere af det samme, illustreret med fugle, der laver en øjet blink til dit lands fauna.
I desserterne har den en citron med citrus ganache og bergamot marmelade , som er udarbejdet med afbitringsteknik som er almindeligt at bruge i Colombia. Startende fra en bergamot citron, som Valles fandt i Murcia, en række uddøde og genvundet af en bonde ("en citrusnød"), som bragte dem fra den norske frøbank til Spanien. Dens særlige karakter er, at den næsten ikke har nogen juice, men den er rigelig i aroma og perfekt til at genskabe den søde colombianske appelsin, guava eller citronskal . "I Colombia tilbydes det i julen og består i at fjerne alle citrusskaller, koge dem i flere dage og samtidig lave en sirup. Alt lader sig falde sammen, og det bliver det, vi kender som sødt."
Citron
Vinene udvikler sig også i denne nye fase af restauranten under opsyn af sommelieren Luis González. "Det er et lidt mere omfattende vinkort end det forrige, da vi før ikke havde plads til at opbevare alt det, vi gerne ville have tilbudt. Nu har vi kunnet forkæle os selv med at øge mest ambitiøse referencer Valley tilføjer.
Mere plads, en masse entusiasme og det sædvanlige køkken fyldt med mere entusiasme. Hortensio er kommet (igen) for at blive.