Det gastronomiske kort over Ibiza har besluttet at komme ud af kanonerne for det sunde og kroppens dyrkelse med et køkken, der foretrækker at tænke på kød og kraft. Uden gnavenhed og uden at undskylde. Ligesom Lydia's Smokehouse, en restaurant, der gentager de typiske grillretter i det sydlige USA, en gastronomisk trend på fremmarch i kosmopolitiske byer, der endnu ikke var set på øen. "Ingen havde turdet gøre det her omkring," siger han. Cesar Galan , en af ejerne af restauranten og som altid er opmærksom på alt, hvad der sker i køkkenet. "Det er et spørgsmål om at kontrollere fedt, madlavning, der tager mange timer og endda dage –(jeg skal nogle gange sove her for at være opmærksom!–, arbejde med sjældent sete stykker og lav forbindinger til hver af dem , det er ikke et eksakt emne, så du skal være fascineret af at gøre det".
I lang tid har vi hørt, at "der er to Ibizaer". Det er sandt, men i virkeligheden er der mere end én. Den mest berømte og stereotype det er en af techno, chill outs og flasker champagne serveret ved havet. Og godt af DJ's. En anden vender sig til sund livsstil , meditation, ensomhed i øde bugter og kærlighed og fred. Selvom der er én mere end noget andet imod strømmen blandt dem alle, der går ubemærket hen. Det er rock & roll, den, der er besat af vintage, den ibiza slyngel stiger dagligt som et samfund, der elsker øen både i sæson og uden for sæsonen. Et bedre Ibiza? Ikke ligefrem, bare én der tør tænke anderledes. Og at spise.
Galán er kokken i huset, men han var hans partner, John-Malek , den skyldige, at grillen blev sat på hans kulinariske kort. De mødtes at arbejde sammen på en hotelrestaurant og Det var en anmodning på det forkerte tidspunkt fra Malek, der fordrejede tingene for Galán . "En aften kom han ind i køkkenet, da vi allerede var ved at gøre rent, fordi han ikke havde spist, så jeg lavede ham en hamburger, hvilket var det nemmeste. Han sagde nærmest til mig, at det var noget lort," fortæller han mellem grinene.
"Mit ego gik i stå, men også inviterede mig til en grill hjemme hos ham, så jeg kunne ikke lade være med at gå for at se, hvad der foregik. Jeg siger allerede til dig, at det ikke var en grill, det var et tempel for asadoen." Og hvad nu hvis det var, fordi Malek havde erfaring i sagen, efter at have studeret i Georgien og efter at have lært alt, hvad der var at vide gør kød til en sand sydlandsk drøm enten. "Jeg blev skør, og det var da han begyndte at lære mig."
Grillen, der er smedet i Lydia's, har intet at gøre med den, vi kender i Spanien, denne er en, der fortsætter forberedelsesprotokoller der holder i dagevis, ryger kødet med forskellige træsorter og ved en meget lav temperatur.
"Forbrændingen af disse griller er forbi træsorter som kirsebær eller hickory (eg) ", forklarer Galán. "I røgeriverdenen er det meget vigtigt med, hvad du laver bålet, da det vil få kødet til at smage på den ene eller anden måde." Dem af deres hamburgere er importeret fra Tyskland og er lavet for at opnå den kendte sort som smadre burger , som er meget tynde fileter, der serveres i dobbelt formation inde i et briochebrød, der er i stand til at rumme alt uden at falde sammen. Selvom de også har snacks som det otte timers røgede kærnemælksbrød med pickles, sød sennep, cheddarost og grillede løg.
I stedet bliver deres grill lavet med guijuelo gris . Det pulled pork (bagsiden af svinekød) steges i ni timer og hydreres med en barbecuesauce lavet med sennep, der fungerer som dressing, mens husets dronninger er deres svineribben , let krydret og ristet i fire timer med kirsebærtræ.
Madlavningen, krydderierne og forarbejdningerne udføres af Lydia's, men råvaren er understøttet af ø-producenter for at opnå den perfektion, de søger. "Vi fremmer det lokale landbrug meget. Vi er herfra, og vi respekterer i høj grad bønderne i området og deres produkter," forklarer Galán. ”For eksempel vores kartofler de er af San Miguel området . Det er et sted, hvor solen holder op med at skinne omkring klokken tre om eftermiddagen, hvilket resulterer i en saftig og velsmagende kartoffel. Den minder meget om den fra Betanzos i Galicien og har en smag af vådt sand."
Om otte måneder Malek og Galán de har solgt 25.000 hamburgere . "Vi har været lukket i mange måneder - nu har reglerne givet dem lov til at åbne deres terrasse - og vi arbejder kun med hjemlevering." Det er halvdelen af deres omsætning (de har også takeaway), så de begyndte at overveje en strategi for at nå hele øen, fra en tabt vig til et bjerg eller spor.
"Vi arbejder med lokale platforme som Green Delivery eller Ibiza Runners, men vi har også sat vores H arley's og suv'er ", tilføjer Galán. Og de fordeler sig selv i vandet og når endda båden af Jeff Bezos, grundlægger af Amazon . "En af vores burgere kom til ham gennem sine sømænd, og han bestilte tredive af dem til sit skib. På en måde er vi blevet et ikon, der giver et meget ydmygt produkt samme betydning, som ville blive tillagt, som hvis det var haute cuisine." .
John-Maleck og Cesar Galan
I forlængelse af deres projekt med at genvinde øen til rock & roll's rytme, er det planlagt, at ejerne af Lydia's i løbet af tre måneder skal genåbne stedet, der i 60 år har været stedet. vejside bar mest mytiske på Ibiza.
"Vi vil gerne huske biker vejside bar med amerikansk morgenmad, rockbands, der spiller om natten, monumentale grillfester, der er plantet på bordet for at dele med venner og spise med hænderne", fremmer de os. "Vi har en enorm illusion, og vi vil gerne være med til at fremme den årlige økonomi i lokale med virksomheder til en god pris", fortsætter de. "Helt ærligt, så tror vi ikke på, at Ibiza skal være et sted, hvor man skal bruge €80, hver gang man vil have fritid".