Guacamole Barracuda (fra Barracuda MX)
Det er tid til ændringer. Tid til at forny. Det er det, der rører, og det er, hvad kokken har ønsket at gøre Robert Ruiz at give liv til sit nye forslag: Barracuda MX. En restaurant (placeret i de lokaler, der engang husede MEATing og Le Garage ) hvor det mexicanske køkken er installeret med de smage og uddybninger, der kommer direkte fra mexicanske Stillehav , fra Ensenada og Baja California til Chiapas. Sådan siger kokken farvel til Punto MX, første mexicanske restaurant i Europa med en Michelin-stjerne og det markerede et før og efter med hensyn til mexicansk haute cuisine i Madrid.
Det ser ud til, at det var COVID-pausen, der fik kokken til at gentænke tingene, men det er noget, der har været planlagt i lang tid. "Vi har ca Tre år arbejder på dette, og det er nu, vi kunne starte det op, fordi muligheden opstod. Men det er ikke noget, vi har gjort uden at tænke. Faktisk har jeg haft navnet i mit hoved i 20 år. Barracuda var en bar hvor jeg plejede at gå, da jeg var ung, og jeg sagde altid til mine venner, at jeg var nødt til at åbne et sted med det navn. Og jeg har endelig gjort det." fortæller kokken til Condé Nast Traveler.
Restauranten i Valenzuela gaden, ved siden af Puerta de Alcalá , åbnede sidste onsdag den 17. februar, og at få en på sin reservationsside begynder at være en kompliceret opgave. "Vi er meget taknemmelige og glad for modtagelsen . Siden den dag, vi åbnede, er telefonen ikke holdt op med at ringe, hvilket har overrasket os meget positivt,« siger en følelsesladet Ruiz.
Roberto Ruiz ved portene til Barracuda MX
Før dens lukning og i præ-pandemiske tider begyndte Punto MX's sædvanlige kunder allerede at ignorere lukket smagsmenu , hvilket gør menuen mere kraftfuld, et faktum, der er blevet konsolideret her for at give kunden mulighed for at tilberede deres egen mad uden at være bundet til en fast pris (gennemsnitsprisen her er omkring €60).
Barracuda MX Tacos
Det var også dengang, da Ruiz begyndte at vove med forberedelserne af det mexicanske Stillehav, at selv om han var i Mexico og USA monopolisere opmærksomheden i flere år, i Spanien er de stadig ret ukendte. "Jeg boede i Mazatlan, og jeg har et godt bånd til Oaxaca, Vallarta... ud over at jeg kender dette køkken meget godt og nyder det meget Jeg ved, du kan lide det, og jeg finder det meget attraktivt . Hos Punto MX begyndte vi at komme ind i dette univers, men det var ikke en forhåndsvisning eller en test af, hvad vi laver nu, det er bare, at min smag og forkærlighed hælder til disse teknikker og smagsvarianter, som jeg nyder," forklarer han.
Det bogstavstjerne i dette nye projekt er det havaborre i størrelse med rød guajillo chili marinade og grøn poblano chili marinade, traditionelt tilberedt på grillen. Den pågældende ret blev populær blandt masserne takket være Contramar restaurant i CDMX og det er nu, den endelig kan prøves i Spanien.
Havaborre a la carte, fra Barracuda MX
Det samme skete med Ruizs guacamole , som begyndte at blive serveret foran kunden og i en molcajete i sin Michelin-stjerne, en teknik, der nu gentages i mange af de mexicanske restauranter i Madrid. "Mærkeligt nok serverer vi det ikke på den måde mere," joker kokken, der nu foretrækker at servere det med enchipotlada rejer eller med svinekød knitrende og kystsauce.
Barracuda MX interiør
"Vi har betragtet populariteten af mexicansk gastronomi som noget, der ligger latent i Spanien i meget kort tid. Det er rigtigt, at fra og med Punto MX blev det kendt i sin mest autentiske version. Det er ligesom for et par år siden, at der kun var 'asiatiske' restauranter. . Nu er der vietnamesisk, thailandsk, japansk... Processen med udenlandsk gastronomi er, at den først bliver forklaret på en generel måde for offentligheden, og derefter bliver den typisk . Det er lige, hvad vi har gjort med mexicaneren, som nu tager det til Stillehavet. Vi har været i det her i 8 år nu, og sådan er det f.eks. lykkedes folk siger 'totopos' i stedet for nachos, 'tortillas' i stedet for 'pandekager'.... ", siger han mellem grinene.
Med Barracuda MX består Roberto Ruiz og hans team af Tatiana Allardal i køkkenet, Maggie Bañuelos i retning af rummet og Inés Cabanas Casas som sommelier – er overbevist om, at offentligheden begynder at blive fortrolig med nye termer og uddybninger, som f.eks. aguachile , cevicherne i det nordlige Mexico, der her passer til en Trækul oksefilet med ristet hvidløgssauce og fermenteret chili. Bølger skåle , en sprød majsbase, hvorpå der er lagt en type protein ovenpå. "I Spanien er der næsten ingen steder, hvor de bliver lavet. Det er en stor del af den mexicanske kogebog. Der er restauranter der f.eks. kun byder på toast. Vi tilbød det ikke, fordi man skal vide lidt om mexicansk mad så du kan spise det og ikke gå i stykker,« indrømmer han. Nu tør han virkelig med dem, servere dem med syltede trave med jalapeñopeber og ranchcreme.
Barracuda Marrow MX
Det spanske råmateriale fortsætter selvfølgelig med at være en del af DNA'et i deres projekter (som inkluderer take away MXRR, Barracuda og Salón Cascabel). "Vi kommer naturligvis ikke til at bringe mexicansk marv. Som enhver anden gastronomisk restaurant drager vi fordel af gode lokale råvarer . Derfor fortsætter vi med den galiciske blonde ko til den marv eller med ham Rød tun der ledsager det, tyrefægtning og med en emulsion af fermenterede chili. Vi har også kammuslinger – i ceviche med jamaicablomst og mezcal – eller endda galiciske oste".
Den festlige skål for denne nye cyklus af Mexicansk gastronomi at premiere i Madrid er lavet i Barracuda MX med hvad der ville svare til mezcal og tequila, der produceres inden for oprindelsesbetegnelsen Oaxaca og Jalisco, men som er lavet andre steder i regionen, som f.eks. bacanora, sotol eller raicilla . Og med cocktails, f.eks Tusindfryd –med Don Julio tequila og i dens forskellige varianter takket være ingredienser som passionsfrugt, Grand Marnier, triple sec, jordbær eller tamarind–, hans version af Blodig Mary med Casamigos mezcal eller den Meskalin , med blodappelsin og gulerod.
Entreprenørskab, et enestående team, gode drinks og autentiske bid: alle er gode og velsmagende undskyldninger for at besøge en af de bedste repræsentationer af det mexicanske køkken i hjertet af Madrid.
Barracuda MX Tortillas