Hjortefad med chokolade i La Cabezona.
Tina Almeida, room manager og en af partnerne i La Cabezona, det nye spisehus **som lige landede for lidt over en måned siden i Salamanca-distriktet** i Madrid. Af de 33 år, hun har boet i Spanien, har denne portugisiske kvinde født i Serra da Estrela-området på den ene eller anden måde været knyttet til denne sektor i to årtier – faktisk var hun en del af teamet af den legendariske ( og nu forsvandt) Semon, som han gav os så mange kulinariske glæder.
Af denne grund, da hun så muligheden for at bo på dette sted beliggende på nummer 8 af Calle Príncipe de Vergara, næsten på hjørnet med Jorge Juan, tøvede Tina ikke et øjeblik og begyndte på eventyret (og drømmen) om at åbne egen forretning. Af denne grund og fordi det er meget stædig, et adjektiv, der udover at opmuntre hende til at løfte nye udfordringer på en stædig måde, giver restauranten sit navn.
Barområdet i La cabezona skiller sig ud for sine farverige fliser.
Til en sådan forpligtelse har Tina regnet med gastronomiske råd fra kokken José María Ibáñez (El Gordo de Velázquez), som han faldt sammen med i Semon, og som anbefalede ham at sætte den unge kok Fernando Pérez til at lede køkkenet (La Sal de Montalbán, Arola Gastro og Pandelujo, under ordre fra Alberto Chicote i sidstnævnte) .
Opskriftsbøgerne fra Madrid, Andalusien og Levante har ingen hemmeligheder for Fernando, hvorfor **fra hans køkken kommer sådanne traditionelle portioner (selvom genopfundet med hans personlige præg)** såsom russisk salat, cremede kroketter, røræg med skinke eller blæksprutteringe. Selvom der også er plads til andre, der er meget mere aktuelle, som for eksempel confiterede babybroadbønner med sprød iberisk skinke og molletæg, stegte auberginer med hummus og rørhonning, laksetatar med guacamole og mojitosorbet eller ris med røde rejer fra Palamos .
Kandiserede babybønner med sprød iberisk skinke og molletæg på La Cabezona.
La Cabezonas menu er omfattende og svarer til smagen af et kvarter, der forguder castizoen, barerne og det lokale produkt (der vil være sæsonbestemte forslag, såsom chokoladehjorten, afhængigt af markedet) frem for alt.
Sådan er fællesskabsfølelsen i området, som Tina blev tvunget til at tilbyde en frokostmenu efter insisteren på et publikum, der er vant til at spise deres første og anden ret og deres dessert.
Sektionen med slik fortjener et separat kapitel, **et sidste klimaks (og hjemmelavet!) ** hvor man kan finde fra et originalt glas 'nutelloso' oreo til en cheesecake med røde frugter, som vi elsker.
En hjemmelavet cheesecake, som vi holder så meget af.
Vedrørende udsmykningen skal det bemærkes, at indretningen er udført af Silka Barrio (søster til den afdøde kok Darío Barrio), som i sin tid stod i spidsen for det sofistikerede A'Barra-projekt, og som på La Cabezona har valgt bevare den oprindelige essens af bygningen, stammer fra 1910.
Talavera-fliserne genvundet fra indgangen og tre farverige gobeliner, en af dem med det kraftfulde portræt af La Cabezona, signeret af designeren og hendes niece Natalia Barrio (16 år gammel) . En eklektisk dekoration, der passer som et puslespil i et område af hovedstaden, der er lige så klassisk som det er banebrydende.
I værelset på La cabezona skiller gobelinerne skabt af indretningsarkitekten Silka Barrio sig ud.
Adresse: Calle del Príncipe de Vergara, 8, 28001 Madrid Se kort
Telefon: 915 76 10 67
Tidsplan: Fra mandag til onsdag fra 9.00 til 1.00; Torsdag og fredag, fra 09:00 til 1:30; lørdage, fra 10:00 til 13:30; søndage fra 11:00 til 18:00.
Halv pris: Frokostmenu: €12 / Gennemsnitspris a la carte: €25