Gryderet af kalvetryn og grisetraver med sprødt griseøre fra Treze
Stjernernes løb går længere og længere fra offentligheden og mere fra søndagsmagasinet, dårlig forretning. Hos Mantel & Cuchillo er vi ihærdige forsvarere (naturligvis med dens mener) af den gastronomiske industris bibel, da den er den mest strenge og uafhængige guide - og pokker, den er mere end hundrede år gammel.
Det er dog hyppigere og hyppigere for mig at høre midt i en samtale “Har du en Stjerne?”... Uh, hvor er det doven”. Det får jeg på fornemmelsen det nye gourmetpublikum (og ikke så gourmet, men i det mindste rastløs og nysgerrig efter at opdage nye coquinera-oplevelser) opfatter Macaron som et kvalitetsmærke (ja), men også som en 'specialpakke' fra restauranten til inspektøren, der nogle gange har lidt at gøre med diners fornøjelse.
Dyrere, mere indelukket og mere borgerlig. Det er måske opfattelsen (fair eller ej), at Stars har yngre publikum. Og værre end alt det: mere af det samme. Et vist mønster af homogenitet, der matcher forslagene og jeg tror, at vi leder efter nydelse, ud over store borde, enkeltstående forslag , andre gastronomiske modeller ikke så korseterede: barer, taverner, taqueriaer, sandwich, retter fra hele verden og demokratisering af haute cuisine.
SACHA
De siger, at Madrid er delt mellem Sachistas og Tasquistas men det er ikke sandt, i virkeligheden er det meget enklere: der er dem, der elsker ægte gastronomi og andre. I virkeligheden er Sacha Hormaechea og Juanjo López Bedmar på samme side: i de stores olympus.
sasha, flaske og komfur, Den forbliver trofast over for sin loyale kundekreds og fortsætter med at skabe historie i Chamartín-eftermåltiderne og med nogle retter, der en dag vil være, jeg er ikke i tvivl om, ved siden af et lærred i Prado-museet: falsk edderkoppekrabbelasagne , syltede østers, kæbe og trøffel sandwich eller dens mest kopierede doven omelet med iberisk bacon og bjergtrøffel . Sacha eller barbari.
LAKASA
Kun med Sacha og Lakasa er identiteten af en by bygget; Jeg siger dette, fordi vi så mange gange (så fortabt, at vi er med de seneste nyheder og restauranter for smukke mennesker) er opmærksomme på det enorme gastronomiske held, vi har i Madrid: hvilken by, hvilken by!
I Lakasa, Cesar Martin og Marina Launay De følger deres egen ting, som ikke er ringe: at fodre skandaløst godt med et køkken knyttet til årstiden, til sund fornuft og til en stadig tydeligere fiksering til (den gode) genre. Jeg ved ikke; Det faktum, at dette hus forbliver uvidende om larmen fra sablerne fra den frøagtige arena, betyder kun én ting: at de er lige så fortabte, som vi er tilsluttet. Længe leve Lakasa.
ANGELITA
Den gode drikkers synagoge. Men hvad spises også skruestik. Angelita er en niche af så mange gastronomader af race der allerede har en lille hemmelighed: få steder er det så godt afbalanceret alkymien om, hvad der spises, føles og drikkes.
David og Mario Villalón ånder gastronomi, fordi de er børn af den 'El Padre' de Serrano, og her demonstrerer de det med en gastronomisk forslag lige så traditionelt som det er eksemplarisk (ratatouillen eller de der kalvemojellaer med mørt hvidløg), endeløse naturvine (og andre), godt fra ostevognen og til dessert i kælderen, en af de bedste cocktailbarer, jeg nogensinde har været på. Jeg ved ikke, hvad mere du kan bede om på en restaurant.
TRE
Han er lige fyldt ti år og måske (helt sikkert) går vi det bedste øjeblik i køkkenet i møde ånde, inspirere og svede kærlighed til tradition , markedet og produktet, og som i øvrigt netop har sluppet skindet rundt om benet: køkken uden kunst, lidt lyst til gastronomi og eksemplariske kogepunkter; smag og gryderet.
Saul Sanz han er vild med jagt og hvad bedre tidspunkt at komme tættere på næsen og travergryderet med sprøde øre, den helstegte dåhjort med kastanjesvampe og kvæde eller det syltede vildsvin. Åh, og et forumflag: torreznos.
SURTOPIA
'Sydens ambassade' i Núñez de Balboa kommer til kort til at definere køkkenet af Joseph Calleja , en Sanluqueño så forelsket (som ikke at være) i Jerez-området, at han endda har sin egen vin: den hedder 11540 –nummer, der refererer til Sanlúcar de Barramedas postnummer- og det er en ærlig, varm og munter manzanilla, ligesom dens retter.
Jose har netop udgivet en menu og en smagsmenu (kort, takket være himlen), der kredser om det friske produkt fra havet, haven og husdyrene; Traditionel andalusisk opskriftsbog gensyn gennem Sanlúcar-rejesalaten, choquitos fra bugten eller den kunstneriske karamon-omelet, der hylder al stemningen på Plaza del Cabildo.
Surtopia rejeomelet
GRØN TAVERN
Det er et stykke tid siden, at Marian og Carmens spisehus holdt op med at være insidersporet for den mest traditionelle gastronom for at bekræfte sig selv som det komfur, hvor man føler sig hjemme.
Hver dag bedre Verdejo: pickles, saltet kød, oste og håndværkspølser, exceptionelt produkt (mave, abalone, hummer, travere med jomfruhummer...) og vine designet til at drikke , for ikke at balsamere dem i hjørnet af tilsyneladende.
Verdejo bliver bedre hver dag, fordi dets ærlige og underholdende forslag fortsætter med at udstråle **varme, midlertidighed og prætentioner tættere på hjertet (og maven)** end på hovedet.
FRAKOBLE
Iván Sáez er en ægte jagt- og madlavningssamurai (sandt, siger RAE: overensstemmelse mellem det, der siges, med det, der føles eller tænkes). Desencaja er det perfekte eksempel på alt, hvad 'haute cuisine' behøver for at nærme sig diner på gadeplan: mindre nonsens og mere madlavning. Mindre egoer og mere madlavning . Færre endeløse menuer og flere retter at huske, såsom deres agerhøne eller deres drosler.
Det fortælles mere end godt af en racegastronom, Javier Infante : “Desencaja konsoliderer sig selv som en reference for alle gastronomifans takket være et køkken baseret på det bedste produkt, fornyet tradition og en fornuftig kombination af ingredienser, der forener os med den bedst forståede fusion. På denne måde Iván er i stand til at respektere de mest traditionelle ideer fra Madrids traditionelle køkken, mens han opdaterer dem med sit personlige stempel ”. Godt gået, Ivan.
ZALACAIN
Mere end tredive år efter den tredje Michelin-stjerne (den første restaurant i Spanien, der fik den) i den Zalacain, drevet af Don Jesús Oyarbide og Custodio López Zamarra, Madrid kan igen prale af dette tempel af god smag takket være Susana García Cereceda, Julio Miralles i køkkenet og det fabelagtige Carmen Gonzalez kommandere et rum, der er en ode til detaljer, høflighed og takt. På hvilket tidspunkt glemte 'gastronomi'erne, hvem hovedpersonen i denne historie er? Her har de ikke glemt.
Kvalitetskøkken, gode baser, årstidens produkter og juveler som den lille Don Pío boucaro (vagtelæg, røget laks og kaviar), kokotxa med babyblæksprutte i blækket, den royale de poularda eller den bøf tartar, som de tilbereder på værelset siden. 1973. Intet kan gå galt i Zalacain.
** DET GODE LIV **
Carlos Torres og Elisa Rodriguez I mere end femten år har de strengt fulgt tre gastronomiske maksimer, som i dag for mange af os er en umistelig trosbekendelse: produkt, midlertidighed og service.
Klassiske uddybninger, respekt for opskriftsbogen – som snart siges – og et rum, hvor hovedpersonen ikke er kokken: er spisestuen . Det er værd at besøge denne lille restaurant i hjertet af Las Salesas i begyndelsen af hver ny sæson: jagt og efterårstrøfler (lampret, krikand eller skovsneppe) eller Getaria river ærter om foråret.
vi spiste også Kartofler a la Betydning med konger ål , den klassiske linje med smør eller dens kanoniske cheesecake. sjældent udtrykket 'Madehuset' Det passer lige så godt på en restaurant, som det gør i La Buena Vida.
Carlos Torres og Elisa Rodríguez' upåklagelige arbejde
BRØNDEN KOM TIL
Den yngste af restauranterne på denne liste er også en af de lykkeligste åbninger, jeg husker . Det fordi? Fordi dens store indsats (i køkkenet) er evige uddybninger og aromaer af “bedstemors køkken” Parring: bouillon, gryderetter, ske, ris eller kogte. Også fordi den er placeret som den store Cantabrier fra Madrid . Og også fordi jeg ikke kunne lide rummet mere (det er arbejdet med Sandra Tarruella ) .
Vi spiste ansjoser fra Santoña, blæksprutteringe (mindeværdig), artiskokker med oksehale, Bjerggryderet (ved at fælde en tåre) og Idiázabal ostecremekage med æble- og kanelis . Dedikeret, denne sidste, til lægen, der plager mig med så meget intolerance. For dit helbred!
** SPANSK MIYAMA **
Lige til pointen : Madrid er ved at blive en af de mest interessante hovedstæder af det, vi kalder Japansk & Fusion , køkken med japanske baser, men giver muligheder for produkter og tilberedninger fra andre steder. Kabuki (Middelhavsområdet), 99 Sushi Bar, Umiko eller denne Miyama, som sushimanden Junji Odaka er ude efter (hans fantastiske room manager, Hiroshi Kobayashi i Tori-key gik ombord).
Jeg foretrækker baren , hvorfra det er en fornøjelse at se dem arbejde i stilhed (stilhed bag en bar, hvorfor ikke) .
Med hensyn til hvad man skal vælge, den krydrede tuntatar er fremragende. Og så? Jeg vil snige en tilståelse: på det seneste er mit valg i 'japerne' en let forret at stille op en endeløs nigiris-festival . Alle mulige nigiris. Nigiri er min rulle.
Miyama castiliansk
MÆRKE
En af mine lykkeligste opdagelser har været Marcano, huset i Doctor Castelo hvor David Marcano og Patricia Valdez de spredte spillet mellem baren (fantastisk) og en håndfuld borde.
Produkt igen, men med et kreativt touch og en masse madlavning bag sig . David var Goizeko Weillingtons kok i næsten ti år, og intentionen bag denne bistro i El Retiro er enkel: fodre godt . Jeg spørger ham, hvad det er: "Excellence bragt på bordet".
For at opnå det er det nødvendigt at have kendskab til det grundlæggende i madlavningen: lange tilberedningstid, fonde, saucer, gryderetter, gryderetter, vakuumtilberedning mv. Alle disse teknikker er grundlæggende og udgangspunktet for at opnå det.
Jeg spiste alene (som så mange gange) ledsaget af lakonisk notesbog og en vis bekymring, der blev fortyndet til lyden af glassene og tallerkenerne. bananer . Bogkroketter, stegte artiskokker med ærter og vidunderlig kammusling ceviche , hvilket jeg ikke havde forventet. En af de overdækkede i Madrid; Jeg håber, det bliver ved med at være det.
**TASQUITAEN FORAN **
Det tror jeg på Juanjo Lopez Bedmar Han er bedst, og det siger meget. Men meget. Listen over retter og produkter er så fremragende, at det er svært at udpege én ret: artiskokker, ansjoser med tomattatar, salat, marv eller lampret.
Det førte La Tasquita allerede De 25 bedste madhuse i Spanien som vi lavede hos Mantel & Cuchillo for år siden (ved siden af Gresca eller Arzábal), og den er der stadig, utiltalelig . Thomist. grænseløs . Med sin lugtesans (stor fan af nicheparfumeri), sine hænder, sit hjerte og sit blik, fordi alting i sidste ende handler om vores blik. Hans er en jægers. Af produkt, bøger, samtaler og følelser.
99 SUSHI BAR
NH Collection Eurobuilding er ved at etablere sig som en 'gastronomisk mikrodestination' tak Dabiz og hans DiverXo, Paco Roncero og hans DOMO; og også til det enestående arbejde, som David Arauz og Roberto Limas udfører i køkkenet (henholdsvis koldt og varmt) og Mónica Fernández i rummet på den spektakulære Sushi Bar 99. Efter min mening er der få sommelierer af Mónicas statur i Madrid : et eksempel på diskretion, viden og varme. Så ja.
Absolut obligatorisk tyren carpaccio og tigerrejen tempura, også den Kimuchi tun tartar med picklesalat.
99 Sushi Bar: Oksekød Gyozas
ALABASTER
Øje til pensionering som er ved at konsolidere sig som en meget interessant gastronomisk enklave (udover at være en hule af notarer, mener jeg). I fire gader har vi Marcano, Pedraza Tavern, Meating, La Tasquería eller den repræsentant for det atlantiske køkken, som er Alabaster (fra Alborada-gruppen fra Coruña), med Antonio Hernando (tidligere hos Piñera) som gastronomisk direktør og det exceptionelle arbejde af Óscar Marcos og Fran Ramírez i spisestuen (nu også på Amano-værtshuset sammen med Javier Tricycle Goya).
Min tallerken? To: øre og travere med knive, og kråsen. Gode Gud kråsen...
alabast porrer
TIRADITO
Igen kommer succes fra en afgrænset og vertikalt koncept (Måske er det, at vi er kede af menuer, der gentages ad kvalme og med "bravas, kroketter, salater og tatakis"?).
Denne gang, i Conde Duque, hedder forslaget Tiradito & Pisco Bar, en peruviansk restaurant med fokus på ceviches og tiraditos (og den vidunderlige pisco). Vær også opmærksom på Lima-sagen, en ret født ud fra den sætning, udtalt af Don José de San Martín 'befrieren' (som ledede befrielsen af Chile fra undertrykkeren: Spanien) den 28. juli 1821: "For den sag, som Gud forsvarer." Følg @nothingimporta
*Denne artikel blev offentliggjort i april 2015; opdateret 8. august 2018; tredje opdatering den 30. september 2019.
Tiradito: Count Duke i brand