100% iberisk gris. Og point!
Ikke hele jorden er dehesa, og heller ikke hele grisen er iberisk. A priori har vi det klart. Men i sidste ende ender vi med at bide mange flere gange, end vi tror og når vi vil købe en 100% iberisk skinke, pølse eller svinekød, er det ikke, eller vi har betalt for det, som om det var. Det er ikke dårligt, men det kunne være bedre, og frem for alt vil vi gerne have, at du lægger lige præcis det, du leder efter, på dit bord denne jul.
Vi leder efter svar på alle vores spørgsmål og tvivl for at betale for det, du ønsker, for der er ingen måde at fylde bordene op med gode pølser og skinke. Stjerneforretten, hvis du skynder dig, hovedretten.
På deres sorte hud vil du genkende dem, men der er mere.
HVAD TALER VI OM, NÅR VI TALER OM IBERISK GRIS?
"En iberisk gris er en specifik race, der ligesom alle dyr tilpasser sig miljøet og i dette specifikke tilfælde dens udvikling har fået den til at tilpasse sig et specifikt klima og rum: dehesa, som udgør en del af den sydvestlige del af Den Iberiske Halvø", forklarer Manuel Maldonado, mens han går gennem sin græsgang i Extremadura, hvor de siden 1962, først hans far og nu ham, opdrætter de mest genetisk rene iberiske eksemplarer.
Takket være sin evolution, dens tilpasning er den iberiske gris i stand til at akkumulere store mængder fedt på et bestemt tidspunkt af året, om efteråret og vinteren. Øjeblikket, hvor dehesaen har en overflod af urter og agern fra enzymerne og korkegene. Det samler fedt op, når dehesaen tørrer op, og der ikke er så meget mad tilbage i løbet af foråret og sommeren. "Hvis de overlever en sommer, er det et bevis på, at de er 100 % iberiske," siger han.
Grisen tager sig af engen og omvendt.
HVAD ER BJERGET?
Denne tid med opfedning kaldes montanera. Iberiske grise kommer normalt ind i montanera "med 80 eller 90 kilo", siger Maldonado. "Og i slutningen af sæsonen har de tilføjet 50 eller 60 kilo mere." Kilo, som de tager fra agern og urter, mad, som de har ledt efter, mens de frit gik gennem det habitat, der løber gennem deres gener.
"Mad, miljø er grundlæggende, men i tilfældet med den iberiske gris er genetik nøglen," tilføjer han. ”For hvis vi sætter en anden griserace i samme miljø og de samme omstændigheder, bliver resultatet meget anderledes. Det er den eneste, der kan overleve i dette miljø uden menneskets hjælp”.
Og det miljø består også takket være den iberiske gris. "At dyret gavner miljøet, og dyret gavner miljøet", Maldonado forklarer. "Det er meget vigtigt, at fodringen af grisene er naturlig, det er gødning til jorden". Det giver den en økologisk karakter.
Montanera varierer alt efter årets klima, alt efter regnen. Derfor Iberiske grise kan fuldføre op til to eller tre montaneras så de når deres ideelle og altid naturlige vægt.
Ben og sort etiket.
GENETIK?
Opdrættet og produktionen af den iberiske gris er stærkt reguleret, selvom der også er mange fælder til at øge produktionen af en sådan værdifuld delikatesse i og uden for Spanien. Og til sidst, han Det endelige bevis for den iberiske gris er givet af den genetiske undersøgelse i hvilke mærker som Ibéricos Maldonado investerer og sætter stor interesse for. For eksempel hvert stykke af Albarragena skinke som de sælger, har en renhedscertificering udført af Institut for Molekylær Genetik ved University of Córdoba.
Secadero, i hærdning er der også meget håndværk.
OG DISSE ETIKETTER?
Og i sidste ende, når du allerede ved alt, hvad du ville vide om disse dyr, når du er i tvivl, kan du ty til etiketten: Sort er 100% iberisk agern-fodret (Iberiske grise 100% opdrættet på græsgange i frihed, fodret med agern og hvad de fandt undervejs) ; rød er agern-fodret iberisk (de er 75 eller 50 % iberiske, krydset med Duroc-grise, også opdrættet i frihed) ; grøn er iberisk agn (de kan være 100%, 75% eller 50% iberiske, forskellen er, at deres mad er fra naturlige græsgange og foder); hvid er iberisk cebo skinke (De kan også være af 100% iberisk race eller op til 50%, men de er kun blevet fodret med foder i stalde eller foderstalde).
JO MERE FEDT, JO BEDRE?
Helt sikkert ja. Det er den definitive test, når du åbner en skinke, og halvdelen af den er fed. Hvis grisen er opvokset i dehesaen og spiser sine agern, har fedtet sivet ind i dens hud, dens muskel. "Al den olie skal blive inde i skinken," siger Maldonado. Og det opnås med håndværkerhærdningsprocesser og omhu.
Mere fedt, meget bedre.