bordet er serveret
Nedtælling. Om et par dage vil vi leve (vi ved stadig ikke hvordan) den første jul af den nye normal . Der er ingen anden. I år skal vi tilpasse vores fester, traditionelt fyldt med kram, kys og kram, til festligheder meget mere sober og minimalistisk . Det betyder, at man skal gentænke alt, begyndende med antallet af gæster og slutte med fordelingen af bordene og gå selvfølgelig gennem selve menuen: derfor bringer vi de bedste opskrifter på de juleforretter, der vækker appetit.
Vi bliver nødt til at være særligt opmærksomme på starterne , som vil blive set på med et forstørrelsesglas, sandsynligvis vil blive et rod af gafler i midten, der aldrig vender tilbage til den samme ejer, og som skal bindes kort.
Hvis det er din tur til at være vært, og du allerede tænker på, hvordan du kommer sejrrig ud af sumpen, har vi løsningen på dine bekymringer: tre gode kokke, Pedro Sánchez, Nacho Manzano og Nino Redruello, deler tre gode forretteropskrifter med os, lækre og let opdelelige.
De er alle designet til 6 spisende, selvfølgelig.
Hvide asparges med østerssmayonnaise og ørredrogn af Pedro Sánchez, Bagá, Jaén
HVIDE ASPARGS MED ØSTERSMAYONNAISE OG ØRREDROGNE (AF PEDRO SÁNCHEZ, BAGÁ, JAÉN)
Ingredienser:
- 12 hvide asparges
- 4 østers
- 200 g mayonnaise
- 100 g ørredrogn
- Sort peber
Festlig til max, men nem, frisk og hurtig: denne aspargesopskrift af jiennense har det hele til få dine gæster til at bære dig . De vil aldrig forestille sig, at du har dedikeret få ti minutter ved at forberede den. Du behøver ikke at tilstå.
Vi fortsætter:
Dræn godt og tør forsigtigt de hvide asparges. vi gør med dem en slags "nudle" ved hjælp af kniven tip og gem i en skål.
Vi åbner østersene og fjerner deres vand, lægger dem i et dørslag og presser dem godt over skålen med asparges med en ske og trækker al deres saft ud.
Tilsæt mayonnaise og friskkværnet peber Bland godt, pas på ikke at knække aspargesene.
Vi plader:
Vi tager opvasken frem om søndagen og placerer dem med al den ynde, der kendetegner os. Pynt med ørredrognen.
Hanevåben af Nacho og Esther Manzano
CRESTAS DE GALLO (AF NACHO MANZANO, CASA MARTIAL)
Her kommer en af de startere, der på ingen måde vil gå ubemærket hen: ikke på grund af dets noget misvisende navn, men på grund af originaliteten i dens præsentation. Den er underskrevet af den tostjernede kok fra Casa Marcial i Asturien, og ja, det kræver noget madlavningsekspertise at turde med den.
Ingredienser til kiks af kammene:
- 110 g kikos
- 225 g vand
- 115 g forårsløg
- 110 g mel
- 40 g olie
- 2,5 g salt
- 2 g gel fortykkes
Vi fortsætter:
Knus kikos, tilsæt forårsløg og vand og kværn igen . Vi emulgerer med olie; tilsæt melet, tyk geleen og sæt saltspidsen på. Vi reserverede i en wienerbrødspose.
På et guitarlag laver vi en hanekamme stencil . Vi fylder hulen af kamen med blandingen og spreder den fint med en spatel på et silikoneklæde.
Tag skabelonen ud og bag 160 grader uden luft i 7 minutter . Vi tager det ud af ovnen og dækker med bagepapir, sætter en gastronorbakke ovenpå, så kammene ikke bøjes og sætter det tilbage i ovnen i 6 minutter. Vi tager det ud af ovnen, fjerner bakken, vend kammene og sætter det tilbage i ovnen i tre minutter mere.
Ingredienser til leverparfaiten:
- 250 g smør
- 350 g hvidløg
- 75 g skalotteløg
- 2 laurbærblade
- 1,2 kg pitu lever
- 20 g brandy
- 35 g god vin
Svits løg og skalotteløg med en del af smørret og et laurbærblad . Tilsæt den fine vin. Svits leveren i resten af smørret ved høj varme og tilsæt brandy. Vi fordamper alkoholerne separat.
Kombiner løg og skalotteløg med leveren og blend i en køkkenrobot opnår en meget fin parfait.
Vi plader:
Vi lægger mellem to kamme en portion leverparfait og trykker let.
Halvhærdet guld-, mandel- og Fismuler-rød drue
HALVHÆRDET DORADA, MANDEL OG DRUER (AF NINO REDRUELLO, FISMULER, MADRID)
"Infuser", "røgolie", "Siracha-pulver", "sæt i en flaske"... lad dig ikke narre, når du læser denne Nino Redruello-opskrift af nogle af ingredienserne, materialerne eller processerne... det er meget nemmere end det ser ud til, og resultatet er meget rigere, end du kan forestille dig (medmindre du allerede har været i Fismuler, og du ved det for en kendsgerning, som ikke kræver overbevisning).
Ingredienser til den halvhærdede brasen:
- havbrasen lænd
- fint salt
Ingredienser til røgolie:
- affyrede skud
- Solsikkeolie
- Halvhærdet gylden
- Ristede mandler
- Monforte del Cid drue
- skalotteløg
- Salt Maldon
- siracha pulver
- Ekstra jomfru oliven olie
- Måneskin
Vi fortsætter:
Rens bagsiden af brasen og fjern skindet. Dæk den med fint salt og lad den hærde i 10 minutter. Fjern fra salt, vask med koldt vand, tør og opbevar i køleskabet.
røg olie
Vi brænder et par kviste af vinskud og indgyder solsikkeolie. Si og kom i en flaske.
Skær skalotteløget i tynde strimler og lad det ligge lidt i vand, så det mister styrke. Hak mandlerne i ret store stykker og skær druerne i tynde skiver.
Vi plader:
Vi skærer tyndt skåret brasen , carpaccio type og vi arrangerer det på en flad tallerken. Den drysses med et drys røgolie og mandlerne, vindrueskiverne og skalotteløget tilsættes.
Til sidst tilsætter vi siracha-pulveret, maldonsaltet, et skvæt EVOO og chickweed, og serverer tallerken for tallerken.