Fordi klassikerne altid vil
Antonio Cosmen blev født i havnen i Leitariegos , på paradisets tag, som vi kalder det nu, mellem Asturien og León. Han mistede sin mor i en alder af 11. Der var fire brødre, og de var alle udenfor. Antonio blev hos sin far i gården indtil hans storebror kom tilbage. Han bestemte tage til Madrid som 14-årig.
"Jeg startede i Giralda , på gaden Hartzenbusch , med ejeren, der var der før, rensede fisk, på en torsdag. Forestille forlade et bjergpas med frisk luft at bruge en dag på at rengøre kamre, trapper og tjenester. Hvordan ville uvidenhed være, at når jeg gjorde rent med den esparto-skuremaskine og den sæbe, hvis jeg gjorde rent indeni, var jeg ligeglad, men når jeg skulle rense marmorstenen, der var udenfor, Jeg troede, jeg ville dø af skam hvis nogen fra min by gik forbi og så mig skrubbe gulve.”
Antonio tæller tusind og én sjove anekdoter af hans passage gennem Giralda . Et par måneder efter starten begyndte de at servere ham udenfor med bakkerne, som i begyndelsen af året 1974.
"Var der et par, der altid var ude Det var ilde set på det tidspunkt. Faktisk var han en politiker fra den tid, hvem han kunne godt lide at skænke sine gode vine der , altid med nogle meget smukke piger. Min chef sagde altid til mig, at for at spørge, var jeg nødt til at råbe ved hans side, for at irritere ham, så han ville gå. det var meget nysgerrigt ”, siger han underholdt.
Cosmens øjne lyser op, når hans sind er fyldt med minder fra i går . Hun husker endda med glæde, da der engang kom en mand en vinterdag, som kom med en pige, der også var meget smuk, og luften, da han kom ind. hun tog ondskabsfuldt sin toupé, foran alle.
Et liv dedikeret til gastronomi
Han arbejdede også på en asturisk på hovedgaden, Antons hus . Det var en restaurant alt livs køkken, hvor han lærte meget, især at venteborde, siden det var et eksklusivt spisehus.
”Når det kom til at lære, var det ikke særlig svært, fordi dengang gik vi med stor respekt for dem, der underviser os . Så aftjente jeg min værnepligt, som jeg fik i Madrid i Villaviciosa 14 , og jeg havde endda penge til at gå ud og have det sjovt. aftjent militærtjeneste, Jeg ville forlade faget , fordi jeg var med kampvogne og kædekøretøjer, som vækkede i mig interesse for transportverdenen . En af mine brødre ville starte en virksomhed her, i Madrid , og til sidst endte jeg med at tage afsted med ham. Ting i livet, min bror forlod faget for næsten 20 år siden og Jeg er stadig her ved foden af kløften , så glad, og mange gange husker han sammen med ham de gange, hvor vi arbejdede sammen”, fortæller han.
Han oprettede den første butik, han havde med sin bror i 1984, og de blev der i otte år, i Anton Martin-kvarteret . Det var en restaurant med asturisk køkken hvilket fungerede meget godt. Antonio havde Raquel, en Segoviansk kok fra Cola , vidunderligt, hvorfra han lærte meget om traditionelt køkken. Efterfølgende drev en familievirksomhed der gik galt, og derfra til ** Vallecas **.
I Vallecas , hævder Antonio at have givet med et stort publikum , af alle sociale klasser og ivrige efter at gøre ting. Dette sted er fantastisk for ham . ”Det er et kvarter, hvor der er mange behov, i dag med mere grund, da det er meget svært at nå slutningen af måneden. Det er en stor by, hvor alle kender hinanden i butikker og på gaden”, definerer han.
Til bordet!
Cosmen har boet i Vallecas siden år 1980, men blev etableret med **Hvide Kors** i 2003, i det som tidligere hed George Bar . I 2008 fik de prisen for bedst kogte i Spanien , med en score på 9,03.
"Det var på det tidspunkt da vi begyndte at give os selv til kende , på trods af at jeg allerede havde faste kunder i mere end 30 år. Den oprindelige idé var at montere den Hvidt kors som et bryggeri, men over tid, vi udleder det i restauranten, som det er nu . Også, mit team er grundpillen i denne institution . Da jeg blev alene med virksomheden, vi var 11 arbejdere, og lige nu er vi 22 , alle med fast kontrakt og fuld tid. Hvis et sted har unge mennesker, kalder det unge mennesker . Hvis ikke, bliver kunden gammel med lokalerne, og lokalerne dør”, forklarer han stolt.
Derudover er sociale netværk en stor allieret, fordi de takket være dem modtog **prisen for den bedste terrasse i Madrid**, men samtidig fastholder Cosmen leverandører, der de har endda tjent deres bedstemor , og hvis banner er forpligtelsen til det høje kvalitetsprodukt . Det er ham indiskutabelt segl fra dit hus.
De er gået igennem Antonio Cosmens bar fra patriarken af nabolagets sigøjnere , som er en institution, til kong Juan Carlos I . Og ministre, en præsident for Senatet og Kongressen, skuespillere og fodboldspillere. Ved at huske disse navne husker Antonio, at noget, der har påvirket ham meget i disse år, er afsløringen af det påståede bedrageri på Canal de Isabel II: "Jeg Jeg har betalt vandregninger til naboer, hvis forsyning var afbrudt for manglende betaling. Folk fra nabolaget, der ikke engang havde nok til at vaske deres ansigter. At se disse omstændigheder, når der er nogle herrer, der angiveligt tager de penge med hænderne fulde, er noget, der har såret mig meget, "indrømmer han.
Antonio Cosme, 'alma mater' fra Cruz Blanca de Vallecas
Og det er Antonio Cosmen godhed, det er menneskeheden, det er en kvartersjæl . Fremtiden trækker det med kreationer så ud over det sædvanlige ligesom Madrids paella, baseret på ris og gammelt tøj , og det er en fremtid, du ser i lige her , med sine kunder og med sit team, men arbejder måske ikke så meget længere. Faktisk er en af de ting, han har i tankerne, at når han skal uddelegere, vil han faktisk gøre det. Og siger det, hvem sikrer det hans liv er som en rejse til hans land : "Af Madrid -en Warlocks , du skal op, du skal ned, du skal flade ud”.
OPSKRIFT PÅ DEN KENDTE COCIDO DE LA CRUZ BLANCA DE VALLECAS, AF ANTONIO COSMEN
I dag er vi startet klokken syv om eftermiddagen at forberede morgendagens gryderet. vi sætter til at lave mad morcilloen, kyllingen, baconen, rørbenet og spidsen af skinken.
Når det begynder at koge, fjerner vi urenhederne. Når kødet er færdigt sænker vi temperaturen til 60 grader, og det er når Vi putter is i det for at skære varmen. Vi sætter resultatet i et kølerum, og næste dag, fedtet er blevet på toppen.
Det er når vi fjerner fedtet, sir bouillonen og koger kikærterne i den fantastiske bouillon, der har al smagen men det er slet ikke tungt. Vi har lagt kikærten i blød dagen før. vores kikærte laver mad i frihed uden mesh , helt gratis. Blandt de uundværlige ledsagere af gryderet, der de kan ikke gå glip af Madrids vand, og selvfølgelig gas, meget vigtigt for kog jævnt og at madlavningen ikke afbrydes.
Vores kikærter er ikke på markedet; Det er en kikært af eksklusiv produktion Den høstes i slutningen af august. I dag tager det omkring 45 minutter at lave mad, men denne tid kan variere . Med den bouillon, vi har tilbage, laver vi allerede kålen på den ene side (fordi ellers ville den blive syrlig), kuglen på den anden og sort budding og chorizo på den anden også, så det ikke bliver tungt . Så hver komponent bevarer sin smag.
Gryderetten serveres i to omgange. Først tjener vi Bedstemors kroket med gryderet kød . Derefter kommer suppen med piparras og forårsløg. Til sidst serverer vi den anden losseplads så alle kan spise det som de vil.
I øjeblikket er en gryderet i Hvide Kors af Vallecas kan have en venteliste op til seks måneder, men fortvivl ikke: nogen kan annullere din reservation, og du vil blive beæret over at prøve det.
Mod kulden: en madridergryderet!