Madlavning fra nabolaget til nabolaget
Lokalerne for forberedt mad til at gå forpligtet til din miljø er blevet en mulighed enkel, sund og overkommelig i usikre tider. Det knaphedens gastronomi aldrig været så tilfredsstillende.
Den med knaphed er et køkken, der ikke skaber overskrifter . Det var knap nok en mumlen i medierne for blot et par måneder siden og lidt mere end et forsøg på børnefløjt i restaurationsbranchen. Man skulle se langt væk og knibe øjnene sammen for at se det. Vi så det på den anden side af Atlanten og på den anden side af Middelhavet. Altid på den anden side.
Det var ikke rigtigt, at han var så mange grader fra hinanden. Coronakrisen har vist det . For ikke engang så mange år siden: efterkrigstidens køkken i Spanien er ikke så gammelt. Virkeligheden i vores farvande i dag savner fortsat sine fisk. Madspild er fortsat en afventende opgave for spansk lovgivning . Sulten overlever. Altid.
Køkken til brug i Valencia
Er der en restaureringsmodel, der reagerer på knaphedens gastronomi ? EN mangel på restaurant Det er et svært begreb at definere. Det kan passere til et gadekøkken, men kun når støvet stiger op på gaden. Dette er tilfældet i Venezuela, hvor, som antropolog ocarina slot september sidste år under kongressen om knaphedens gastronomi arrangeret af Foodie-studierne, der er en "madvold" hvor borgerne skal” lære at spise og ikke at blive spist hver dag”.
En knaphed i restaurant kan også gå igennem bæredygtigt køkken, brug og nærhed . Det er dog Azurmendi af Eneko Atxa, Aponiente af Ángelo León eller Les Cols af Fina Puigdevall med smagsmenuer fra 120 til 220 euro. Andre etablissementer, som f.eks Ca Na Toneta på Mallorca, Sempronian i Barcelona eller O Fogar do Santiso med deres fem etablissementer i Galicien bevæger de sig omkring den samme filosofi og med mere overkommelige priser. Alligevel, De har større infrastruktur. som også kræver flere ressourcer at vedligeholde.
Les Tres a la Cuina
Der er dog en forretningsmodel, der gik ubemærket hen for turismens børn, og at genvundet og moderniseret et koncept så hjemligt som det hjemmelavet takeaway . Det er de steder - nogle gange med et smagebord - der gør hver dag retter med lokale råvarer men med internationale islæt, der udgør en overkommelig, enkel, sund og afmålt menu for at undgå spild.
Hans territorium er kvarteret. Hans kundekreds er kvarteret . Dens model er dog ikke den samme som i mange andre takeaway-steder, hvor bakker med salater, kroketter eller frikadeller med tomat står bag montren i en hel uge. De vender ikke og vender og drejer stegte kyllinger på en gasgrill bag disken. Ingredienser rejser ikke tusindvis af kilometer eller stopper ved stationer, der ikke tilhører dem . "Det er et relativt nyt koncept," forklarer han. Yanet Acosta , gastronomisk journalist og direktør for den førnævnte kongres om knaphedens gastronomi, "det er etablissementer, der skal reduceres til et minimum, med meget lidt plads og med menuer, der er ved at løbe tør, af grundlæggende hjemmelavet mad, der indeholder forskellige ganer, som f.eks. nuets virkelighed".
Les Tres a la Cuina
"AT LAVE ET NABOSKAB AF NABOET"
lola beneyto Han arbejdede i en udsmykningsbutik i Salamanca-distriktet i Madrid, men det, han ønskede, var en hotelvirksomhed. Hverken hans budget eller hans familiesituation tillod ham at få adgang til store lokaler eller en rutine på sytten timers arbejde. Han kunne lide at lave mad og var forpligtet til at gøre det " i et ærligt spisehus med ingredienser, som han købte i nabolaget for at skabe et kvarter ”. Så han åbnede The Little Place of Novitiate i 2019.
Deres er takeaway-måltider, selvom de har en lille terrasse med borde, som naboerne lodtrækninger , mest om sommeren. Tilbyder en simpel menu, hvor der for 10 euro er plads til en suppe eller fløde , en ret, der kombinerer grøntsager, protein og kulhydrater og en dessert eller drink. Den kombinerede tallerken kan erstattes af en dagens ret, hun kalder den "kraftig", altid i sæson og lavet med produkter købt fra gadeforretninger.
Om vinteren skinner gryderetterne Parring: linser med gurkemeje, kikærtestuvning. Om sommeren kolde supper, såsom figengazpacho med jalapeño og mynte, og salater såsom vandmelon, fetaost og mynte. Den har altid en tallerken pasta, der ledsager for eksempel valnødde-, appelsin- og tørret tomatpesto – ”vi må ikke miste koketteriet i køkkenet”, siger hun underholdt. Også Hjemmelavet limonade.
Hver morgen går han rundt i nabolaget for at købe de ingredienser, som han skal bruge samme dag, intet mere . på det lille sted intet bliver smidt væk . Restaurantverdenen tilpasser sig denne nye spilleplade, gentænker modeller, skriver futures. Og knaphedens gastronomi går blandt andet igennem reducere spild.
Studerende, selvstændige, ældre mennesker, der tager deres gryderet med hjem, kommer efter deres retter, "fordi for 7 euro spiser et ægtepar." Blandt hans mål var, at hans mad skulle være "tilgængelig for alle." Og hvad nu hvis det har været det. Før fødslen tilbød han en fælles gryde: han havde altid en tallerken med gryderet til den, der havde brug for det. Under den første lockdown serveret mere end 200 måltider om dagen sammen med Casa 28 de Malasaña . Efter det etablerede han, hvad han kalder " den afventende menu ”. De fleste af deres kunder er stamkunder og de stempler et kort hver gang de kommer . Ved det ottende måltid giver han dem en niende. Og den niende, nu, er gemt til dem, der ikke kan betale den . ”Vi er nødt til at tage ansvar for det, der omgiver os og værdsætte det, vi har, selvom det er lidt. Vi skal brødføde os selv, men vi har også brug for varme. Og hjemmelavet mad er varmt”.
EN POSITION I VERDEN
Det ved de også Paqui Montoya og hendes børn Nacho og Sara Ramos , der fra sin plads fuldt ud Gracia-distriktet i Barcelona de tager sig af fodring af deres kunder med en balanceret menu lavet med lokale og årstidens produkter . »Vi skal lave mad med samvittighed, for det er en aktivitet, der involverer mange parter: fra den, der vokser, den, der deler ud, den, der laver mad, den, der forbruger,« kommenterer Sara telefonisk. De ved, at de er en del af kæden og tager ansvar for det, "som alt i livet, det har meget at gøre med din position i verden ”, reflekterer han.
De køber fra små leverandører, når de kan, korn i løs vægt, deres salat kommer fra en lille økologisk landbrug af Maresme. Og de laver mad lige nok: ”Når rationerne løber tør, er det slut. Og hvis der er rester, spiser vi dem til aftensmad”. Det bruge køkken er noget, der ser ud til at komme frem nu, ligesom batch madlavning , “men vores bedstemødre har gjort det hele deres liv. Vi har overført det, der blev lavet derhjemme, til en forretning, der stadig er lige så velkendt”.
Din vitrine skifter dagligt udseende . tilbud to forretter, to sekunder og to desserter at vælge imellem for 10 euro -med noget tillæg afhængig af retten-. Bagt blomkål med gurkemeje, rosiner og løg, grønne bønner med edamame og orange tahinisauce, bagt laks med granatæblemelasse og sumac, okseragout, cremer, burgere med veganske, vegetariske og glutenfrie muligheder. "Vores er et rummeligt køkken," forklarer Sara, der fungerer som leder af etablissementet.
Under pandemien, fra Les Tres a la Cuina , ligesom Lola del Lugarcito, forblev ved foden af kløften. De var forbundet med Mensakas leveringskooperativ at bringe deres mad til nogle flygtninge squats og tilsluttede sig initiativet Sundhedskrigere der distribuerer retter tilberedt af restauranter til mennesker i nød.
EN PLADE FULD AF MILJØ
En knaphedsgenopretningsmodel skal have en interesse i at forholde sig til miljøet og være til stede i det , "af skære mellemmændene ud og arbejde med lokale producenter”, kommenterer Dario Riccobono, koordinator for Al-Paladar , en taverna og take away fra Valencia, der har et køkken med “ langsom og ansvarlig madlavning”.
Deres frugter og grøntsager kommer fra Vorasenda , et Valenciansk agroøkologisk projekt, der fra sin egen have arbejder for fødevaresuverænitet og styrkelse af områdets landbrugssystem. Sidste år blev animalsk protein introduceret i Al Paladar menu og siden da har de arbejdet med omfattende husdyrproducenter i området, som tilbyder kvalitetskød til konkurrencedygtige priser.
De garanterer sporbarheden af alle deres produkter, som altid er i sæson . Og deres menuer, der består af en første og en anden at vælge mellem to muligheder, koster 5,50 € at tage med og 8,50 € at spise på stedet, i sidstnævnte tilfælde med dessert inkluderet. Noget, der siden 2005 har positioneret dem som den foretrukne mulighed for studerende, arbejdere og pensionister i Benimaclet-kvarteret.
Fideuá fra Foodtopia-haven
"Nogle gange skaber vi mistillid til en offentlighed med større købekraft ved, at de ikke er dyre," siger Riccobono, "men Det handler om at skære mellemmændene ud. ”. Og at forpligte sig til denne forretningsmodel. Dens grøntsagspostej, dens kikærtegryderetter med vegetabilsk couscous, dens cremer, såsom den med fennikel og pærer, dens paellaer eller dens kødgryderetter betyder, at selv i tider med økonomisk usikkerhed vender valencierne tilbage til at bo på restauranter som denne efter pandemien , "selvom vi undervejs har opdaget, at vi også kan spise derhjemme". Nøglen i oplevelsen: " Hvad der nu er mere værdsat, er hvad der er direkte, hvad der er ærligt, hvad værdsætter en hjemmelavet og velkendt måde at arbejde på ”, reflekterer Riccobono.
I hele den spanske geografi er der andre virksomheder, der deler den samme filosofi. La Mare de Tano i Pablo Nou (Barcelona), La Camelia i Bilbao eller Foodtopía i Murcia er andre alternativer, der tilbyder en tilgængelig daglig menu, en sund menu på dagen, brug , multikulturelle som kvartererne. En dagens menu, der er en del af et koncept om knaphedens gastronomi, der godt kunne være engagement, og som i øvrigt ikke taber af syne, hvad der er behageligt.
“Fra meget lidt kan du få store øjeblikke ”, slutter han Lola Beneyto fra El Lugarcito Madrid . Og vi skal holde fast i dem, som Mary Frances Kennedy Fisher skrev i Sådan tilbereder du en ulv, “i tider med fred eller krig, hvis vi vil fortsætte med at spise for at leve”.