På denne side af planeten er vi ikke opmærksomme på væsentlig rolle, den har mad i det japanske samfund. Dufte, teksturer eller sæsonbestemte produkter mærker den gastronomiske rytme i Japan, men også det livsvigtige.
At spise i Japan er et ritual der kommer til udtryk på en enkel og daglig måde, som vækker minder og styrker bånd mellem mennesker. En måde at forstå livet omkring et bord som vi vil være i stand til at opdage – uden at rejse os fra sofaen derhjemme – takket være den japanske filmfestival Online, som i sin anden udgave tilbyder os (fra i dag til 27. februar) en filmisk rejse gennem japanske smagsvarianter –fortid og nutid– i fire af hans film.
"Den japanske kultur er enormt sofistikeret. Den er fuld af koder og gestus af dyb betydning. Væren gastronomi er en så vigtig del af deres kultur, kunne ikke lade være med at have fancy etikette og være fuld af de dybe betydninger at han nævnte; som kommer til udtryk både gennem forberedelse og i smagningen af det enorme udvalg af retter, der udgør det ”, forklarer Alejandro Rodríguez, koordinator for kunst og kultur i Madrid Japan Foundation, med ansvar for at organisere denne gratis online festival.
Mios kogebog (Haruki Kadokawa, 2020), The God of Ramen (Takashi Innami, 2013), The Chef of South Polar (Shuichi Okita, 2009) og Bread of Happiness (Yukiko Mishima, 2012) er film fra den japanske filmfestival Online, der inviterer os til at spise Japan (i den originale version med undertekster på spansk), men de er ikke de eneste, der vil hjælpe os med at komme tættere på kulturen i landet med den stigende sol, da al dens programmering er en autentisk rejse gennem japansk geografi, fra nord til syd: Aomori, Hokkaido, Tokyo og Shizuoka, Kumamoto...
Mios kogebog (Haruki Kadokawa, 2020).
'MIOS KOGEBOG'
Grund: Edo-perioden (som strakte sig over 200 år fra det 17. til det 19. århundrede) var en tid med relativ fred og kulturel modenhed i Japan. I denne sammenhæng, unge Mio kæmper for at skabe sig et navn som kok i sprudlende Edo (nutidens Tokyo); mens hun drømmer om at blive genforenet med Noe, hendes barndoms bedste ven, som er blevet en kurtisane (geisha af høj klasse) i det vigtigste red light district i Japan.
Indstilling: Filmens kulisser er prisværdige, med en udsøgt gengivelse af tidens køkkenredskaber. Den omhyggelige genskabelse af retterne aktiverer tilskuerens gane og fordyber os i en hel smagsfilosofi, der analyserer forskel i smag mellem Osaka og Edo.
Østers tallerken.
Gastronomi: “I Mios Kogebog ser vi en bred vifte af retter, med præparater i nogle tilfælde meget mere sofistikerede end en skål med ramen (i andre er den samme enkelthed også værdsat). Når vi taler om japansk mad, glemmer vi det ofte der er regionale køkkener med deres egne retter og smag", forklarer Alejandro Rodriguez.
I denne film vil vi være i stand til at opdage, hvordan tilberedningen af nogle østers, for eksempel, adskiller sig fuldstændig afhængigt af, hvordan det gøres. til Kansai smag (region hvor Osaka ligger), eller til Kanto (region, hvor Tokyo ligger; som modtog navnet Edo på det tidspunkt, hvor filmen foregår), fortsætter koordinatoren, som også taler med os om, hvordan på båndet, at følelsesmæssig del, som mad har for japanerne: “En sæsonbestemt ret dåse forbinde direkte med en følelse af sød nostalgi, ved at forbinde det med en god hukommelse fremkaldt på et helt bestemt tidspunkt af året”.
Chawanmushi.
Plader: Som Alejandro kommenterer, er Chawanmushi en ret med en fremtrædende rolle i filmen. Æggemassesuppe med dashi, som er dampet: "I filmen opfatter vi den grundlæggende betydning af lave en bouillon dashi med umami. Denne bouillon, lavet af katsuobushi (tørrede bonito-flager) og konbu-tang, tilsyneladende så enkel, er grundlaget for utallige opskrifter”. Y finde det nøjagtige sted dashi Marker forskellen når det kommer til at opnå ekspertise i det japanske køkken.
En af de smagsforskelle, der afspejles i filmen mellem Kanto- og Kansai-regionerne, er den, der svarer til Tokoroten, agar-agar vegetabilske gelé nudler De kan spises både søde og salte.
Tokoroten.
'RAMENS GUD'
Grund: For år siden eksisterede der i Ikebukuro, nær centrum af Tokyo, en lille ramen butik kaldet Taishoken. Hver dag var der lange køer af mennesker, der ventede på at nyde, hvad de anså for at være Bedste ramen i Tokyo. På kun fire timer betjente dens ejer 200 mennesker.
Øst bevægende dokumentar skildrer Kazuo Yamagishis liv, grundlægger af Taishoken, og dykker ned i sjælen hos en mand, der han udøste den kærlighed, han følte for sin kone, for at opnå den bedste ramen. Kazuo delte generøst alle hemmelighederne bag sin teknik med sine lærlinge og efterlod denne arv til menneskeheden.
Plader: ”I The God of Ramen er det let at fremhæve den ret, der er den røde tråd i denne dokumentar. Ramen er et hurtigt, billigt måltid, der mætter og varmer alle slags kunder ens. Men ikke fordi det er billigt holder det op med at være en ret, der kræver omsorg og dedikation i sin udformning, og det tillader en stor variation af stilarter”, husker eksperten i japansk kultur.
Ramens Gud (Takashi Innami, 2013).
'KOKKEN AF SYDPOLAR'
Grund: Kultkomedie i Japan, sjældent vist i Spanien, hvilket fortæller eventyrene fra en gruppe mænd, der er tildelt en ekspedition i Antarktis. Nishimura, der er ansvarlig for køkkenet, stræber dagligt efter at fylde maven og hjertet på sine ledsagere. For det, kombinerer fantasi, teknik og generøsitet og tilbereder japanske, franske eller kinesiske retter. Deres opskrifter blødgør isoleringens hårdhed, ved minus 54°C udenfor, og hjælper med at bevare de sidste stykker fornuft. Men hvad vil der ske, når de løber tør for ramen?
filmen er Baseret på Jun Nishimuras erindringer som faktisk var kok på Dome Fuji Station i Antarktis. Og skyderiet fandt sted i den hårde vinter Abashiri, nord for Hokkaido-regionen. De farverige og saftige retter står i kontrast til det isnende hvide ørkenlandskab.
Gastronomi: I The Chef of South Polar ser vi hvordan Japansk gastronomi omfatter ikke kun japanske retter, sashimi, men også tilpasningen til japansk smag af retter fra internationale køkkener.
"Selvfølgelig er de alle tilberedt af hovedpersonen med den samme idé, uanset om det er en fransk ret eller en japansk ret: gøre mad til et mødested mellem mennesker og et øjeblik til at gøre de mennesker, der ledsager ham, glade”, påpeger koordinatoren for kunst og kultur fra Madrid Japan Foundation.
The Chef of South Polar (Shuichi Okita, 2009).
LYKKEBRØD
Grund: Instruktøren Yukiko Mishima tilbyder os et smukt sæsonportræt i landskabet i Toyamachi (Hokkaido, den nordligste region i Japan). Der, langt fra den gale menneskemængde, beslutter et ungt par sig for at åbne et cafeteria, hvor der hver dag bages brød og kager i hånden. I den kan besøgende efterlad din følelsesmæssige bagage : Parret byder dem hjerteligt velkommen og rækker stille hånden ud.
Gastronomi: Lyse årstidens frugter og grøntsager, sprødt brød, svampekager... Disse ydmyge uddybninger, lavet med omhu og fra hjertet, de er en del af den rolige ånd, der overfører den natur, der afspejles i filmen. Et helt helbredende ritual for urolige sjæle.
Brød af lykke (Yukiko Mishima, 2012).
Plader: “Brød i Japan er en importeret mad, men tilpasset lokale skikke og smag. Læg mærke til hvordan de forskellige typer og udformninger af brød, der tilberedes, er forbundet med årstiderne og til årstidens produkter, som ejerne af cafeteriet producerer i det naturparadis, de bor i”, slutter Alejandro Rodríguez.