Braverne ifølge Arola
De braver, der vises på denne liste, er de bedste, jeg kender til, hvilket er en hel del. Y opfylde flere krav: ikke lække fedt (hyppigste fejl), efter at have stegt ind ren olie og bliv krydret med "salsa brava", som animerer alt, hvad den rører ved.
Relativt moderne optræder den ikke i nogen af de traditionelle regionale kogebøger, og så vidt jeg kan se, begynder at ses i barer langt op i efterkrigstiden (1950'erne af det 20. århundrede). Der er to grundlæggende versioner, som alle tilføjer, hvad de synes er passende: den, der er tilberedt med mel og/eller løg og varm paprika (for mange er det den autentiske) og den, der har som hovedbase en sauce af tomat med paprika eller chili. Dette har ført til mange barer i en slags krydret og klistret ketchup, der ikke har noget at gøre med den subtile originale sauce.
I Barcelona, i Valencia og i andre byer betragter de bravas som dem, der i Madrid kaldes blandede, fordi de ud over brava-sovsen indeholder alioli (eller allioli). Jeg foretrækker bravas uden mere, kun med varm sauce . Dem på Bar Tomás i Barcelona har en legion af tilhængere, men de skuffede mig: en aioli, der sætter sine spor og et stænk olie med paprika. Noget lignende er sket for mig med dem i barerne på Calle Laurel i Logroño og med mange, som jeg har prøvet her og der.
Dette er min top 10:
1) Docamar ( Alcalá, 337. Madrid). De har forberedt dem siden 1963. Hver uge steger de mere end 2.000 kilo kartofler skrællet og skåret i almindelige kvarte, som er cremede og ikke overdrevent sprøde, fordi de er kogt i olie frem for at blive stegt. De er krydret med en hemmelig sauce med en eftersmag af paprika den er ret varm og den sælges i liter flasker.
Docamarens modige
2) Den lille værtshus foran ( Ballesta, 6. Madrid). I dag er det en stor restaurant, men for år tilbage var det en taverna, hvor der blev serveret fremragende bravas. Juanjo López beholder sin fars originale opskrift og tilbereder dem fra tid til anden. Godt stegt, mellem sprød og blød , krydret med en cremet sauce af varm paprika, som har en baggrund af skinke.
**3) Las bravas ** (Espoz y Mina, 13. Madrid). Måske er de de mest berømte i Spanien. Tusindvis af turister passerer dette sted, og alligevel bevarer **dens sauce (selvfølgelig hemmelig og patenteret med nummer 357.942)** sin kvalitet, ligesom kartoflerne, der konstant bliver stegt. De er ikke sprøde, men pakket ind i saucen er de skønne at røre ved.
4) Bøhmisk (Manso 42. Barcelona). store stykker kartoffel, uden skind, badet i en blød aioli og en rødlig sauce af olie og paprika , hvis ingredienser kokken Francesc Gimeno holder hemmeligt. Højtflyvende modige.
5) Stilleben (Pelayo-krydset, 2. Ponferrada). Det unikke ved dens brava sauce er, at den er tilberedt med bouillon fra kogte muslinger , husets anden specialitet, der ligesom kartoflerne er ledsaget af samme sauce. Galiciske kartofler, ikke for sprøde og en usædvanlig god og krydret sauce.
6) Drengene. (Guzmán el Bueno, 33. Madrid). En klassiker af Madrids braver, som for nylig er blevet fornyet, men tapas er ikke ændret. Sprøde kartofler udenpå og bløde indeni. Saucen er tyk og krydret.
7) Kejsersnit (José de Calasanz, 1. Valencia) En traditionel nabolagsbar, med velstegte kartofler skåret i uregelmæssige firkanter, krydret med brava tomatbaseret sauce, meget krydret og uden allioli . En reference i Valencia.
**8) Central Bar ** (Central Market. Valencia) . Kokken Ricard Camarena har kopieret opskriften fra sin partner Lourdes Luz og hylder hende i menuen. Traditionel stil kartofler, med et punkt med sprød stegning, alioli og krydret paprikasauce.
9) Chulaen fra Chamberí (Ferdinand den Hellige, 11. Madrid). Madrid-stil, uden skind, skåret i uregelmæssige kvarte, sprøde, men ikke for sprøde, og dyppet i en tyk, krydret sauce med paprikasmag.
Kartofler fra La Chula de Chamberí
**10) Vicool ** (Huertas, 12. Madrid). Sergio Arola havde modet -og fortjenesten- af æstetisk sofistikeret dette låg Slyngel, som i sin klassiske udgave er grim. Kandiserede kartoffelcylindre, fyldt med en krydret tomatsauce og toppet med aioli. Resultatet: overbevisende blandinger, der tager verden med storm.
Sergi Arolas braver
Og hvis nogen vil have hende, der er min brava sauce opskrift :
- 2 store løg
- 1 spiseskefuld krydret La vera paprika
- 1 spiseskefuld sød La vera paprika
- Kogt bouillon (med skinke)
- Ekstra jomfru oliven olie
- Eddike
- Salt
1) Pil løgene, hak dem små og svits dem i lidt olie (lige nok til at stege dem), til de er meget bløde. Det er lige meget om de tager lidt farve.
2) Tilsæt paprikaen og vend et par hurtige vendinger, så paprikaen ikke brænder på. Paprikaen skal være fra La Vera, fordi den er røget, den fra Murcia, som også er rigtig god, nej.
3) Tilsæt et skvæt eddike og dæk med bouillon. Lad det stege, indtil løget næsten er løsnet.
4) Kør gennem en madmølle, og hvis den er for tyk (næsten helt sikkert) tilsæt mere bouillon og bring det i kog igen.
5) Du kan også føre saucen gennem en blender, den får en anden tekstur og mere orange på grund af oliens effekt ved emulgering. For at sikre at saucen tykner nok, kan du tilføje en teskefuld mel til løget, når det steger.