Den galiciske blæksprutte en messe behøver ikke et følgebrev.
Du er helt sikkert allerede kommet til Galicien ved en lejlighed. Og hvis du ikke har gjort det endnu (du er allerede forsinket), har du uden tvivl prøvet nogle af dens mest klassiske tapas. Blæksprutten, empanadaen eller Herbón peberfrugterne er noget, der på dette tidspunkt behøver få præsentationer og tortillaen fortjener en rute helt for sig selv.
Men hvis du beslutter dig for at komme til nordvest for tapas og har til hensigt at gøre det som en indfødt, fordybe dig dybt i en verden af galiciske barer og taverner, er det bedste, at ud over disse utvivlsomme klassikere, prøv andre specialiteter, dem som os der bor her kender, men som ikke altid fremgår af guiderne; dem, der nogle gange får dig til at tvivle på, hvad du bestiller, men som du vil være glad for, at du prøvede.
Fordi der er en hel verden af tapas ud over emnerne, ud over de klassiske kroketter og empanadas, som vil gøre din rejse endnu mere attraktiv. Her er en feltguide, så du ikke farer vild blandt lokale specialiteter, spændende navne og mindre almindelige tilberedninger.
Betanzos omelet: enten hader du det, eller også elsker du det.
HJØFLIGT LÅG
Selvom Santiago og Lugo traditionelt var hovedstæderne i høflighedstapaen, som serveres gratis sammen med din drink på bestemte tidspunkter (normalt mellem kl. 13.00 og 15.00 og mellem kl. 19.30 og 22.30, men ligesom næsten alt her, dette er også relativt), sandheden er, at i dag er det en skik, der er udvidet til hele Galicien.
Du kan finde alt fra nogle kartoffelchips eller en blanding af nødder til en krabbe, en skål bouillon til at tage af hatten eller en stegt jurelito. Derfor er det værd at lade være med at stille sig tilfreds med det første man støder på og gå på opdagelse lidt.
I A Coruña, for eksempel, næsten hvor som helst vil du få serveret vidunderlige mager på søndag. Hvis du ikke ved, hvor du skal starte, så gå til restauranten Miga og fortsæt til Culuca eller, hvis du vil have en mere traditionel atmosfære, O Barqueiro (Av. Santiago, 13) eller La Taberna de Rita (Rúa Estrella, 20).
”Søndage er ikke søndage, hvis man ikke har sat tænderne i en eller anden skam,” siger de på restauranten Miga.
I Lugo vil du se, at det ikke blot er, at der er et venligt cover, men at det kommer i (mindst) to partier. Normalt, når du bestiller din drink, vil de tilbyde dig en tapa at vælge mellem flere: måske dagens ris, måske lever med løg, lacón à feira, oksekød ao caldeiro, nogle nyrer... Så, mens du venter, kommer der helt sikkert en tjener forbi med en bakke med nogle enklere muligheder: måske lidt pålæg, måske en frikadelle eller måske et stykke empanada. Og hvis du bestiller endnu en drink, starter ritualet forfra.
Et af de steder, der aldrig undlader at opdage denne type tapas, er Las Cinco Vigas, med specialiteter som stuvet tunge. Det har også den fordel at være i hjertet af byens vinområde, så det er den perfekte base camp for en bredere rute.
I Santiago finder du den høflige tapa taget til det yderste uden at miste kvalitet på terrassen til San Clemente. Drikken er lidt dyrere end andre steder i området (intet alvorligt, vi taler, måske 30 eller 40 cents), men til gengæld vil de give dig to eller tre høflige tapas, og de vil spørge dig, hvad du vil have som en køkken tapa: måske en blækspruttegryderet, et stuvet kød, en bønnegryderet eller noget lige så appetitligt.
Tapas i San Clemente er nogle af de bedste i Santiago.
TAG EN GÅR PÅ DEN VILDE SIDE
I Galicien er vi meget optaget af krokodiller og tigre. Den første Det er små fileter af lænd, der serveres ledsaget af nogle kartofler. som næsten er bedre end hovedingrediensen. Der er debat om, hvorvidt de er født i Santiago eller Coruña, ligesom der er om oprindelsen af navnet. Men det vigtige er, at du kan prøve dem både i én by og i en anden.
I Compostela har Abella gjort denne specialitet til husets mærke siden 1994. I A Coruña er de mest berømte helt sikkert dem fra Tasca A Troula. Og hvis du er i Pontevedra, så fortvivl ikke, for der vil navnet ikke være krokodiller, men i O Parvadas, en af de mest traditionelle taverner i centrum, De serverer en portion raxo (lænd) med kartofler, der minder meget om dem.
Uden andet at tilføje til fotoplakaten.
Og hvis vi taler om tigre, eller rabiate tigre, her vi mener muslinger med en krydret sauce hvis formel bliver nidkært bevogtet af lokalbefolkningen. I Santiago er de Trafalgar berømte, som også har et af de smukkeste skilte i centrum, men de er ved at lukke.
Fortvivl ikke, ved siden af ligger La Cueva, en traditionel taverna, der nu administreres af den samme familie, og som fortsat serverer de sædvanlige tigre: en høflighed med din drink eller portioner. I A Coruña har de så stor succes, at der endda er et sted, Os Tigres Rabiosos, med deres navn. Og i Xinzo da Limia (Ourense) kan du prøve dem på A Taberna da Trocha.
Muslinger ved Os Tigres Rabiosos.
dumplings
Sikkert ikke mange mennesker forbinder empanadillaen med traditionelle galiciske tapas, men i årtier var det en af de billige og kraftfulde måder at fylde maven på for få penge. Der var endda lokale, der formåede at gøre dem til en lokal specialitet. Dette er tilfældet med El Espía, en gammel værtshus i Monforte de Lemos, som han gjorde zocas berømte, nogle dumplings, som en dame solgte ved sin dør. I dag har stedet en anden ledelse, og zocas udbydes kun på få dage, men de har endda deres egen fest, der tydeliggør deres succes.
I øjeblikket Vigo er den by, der bedst har bevaret empanadillero-gløden. Og der er mindst to steder, der kæmper om tronen: A Tapa do Barril, med dens brede udvalg af fyld af enhver art, og Bar Carballo. Lad hver enkelt bestemme.
Empanadillaens rute kan fortsætte gennem Bar San Xes i Ourense eller gennem Coruña i Santiago, hvor de er tro mod de tykke og luftige deje De går så godt med en øl.
Få forbinder empanadillas med tapas i Galicien.
FRA GRISEN TIL GANG
Og hvis vi starter med hovedet, kan vi starte med øret, et symbol på steder som Bar Orellas (Ourense) eller Orella (Santiago), hvor det serveres kogt og med et strejf af paprika. Abelleira-baren i Bertamirans (A Coruña) byder næsten altid på en høflig tapa, der kan variere fra en smule gryderet med skinke til noget cashira (svinemaske) med kartofler og dens specialitet er rixóns, den galiciske version af flæskesvær, at vi her koger langsomt i dets eget fedt, som var det pulled pork, og at de her i huset stadig tilbereder i en brændeovn.
Og da vi er sammen med knitrene, som her er kendt som rixóns eller roxóns, afhængigt af området, så lad mig præsentere dig for hans berømte bror, roxóns da graxa eller fede knitring, intet mere og intet mindre end en del af fedtet, der dækker indvoldene på det saltede og stegte flæsk. De er ikke ligefrem lette – de kunne ikke få det hele – men de har legioner af hengivne i Ourense, hvor du for eksempel kan prøve dem på Dos Puertas, og i Ferrol, hvor de serveres på steder som Taberna Puerto Chico.
Griseøre og Riveiro på Bar Orella de Ourense.
Hvis du har opmuntret dig selv med flæskesværene og vil gå et skridt videre inden for flæsketapas, vil jeg op med tripas, en tidligere meget populær tapa, som i dag vækker kærlighed og had i lige dele.
I Lugo finder du dem, serveret med kartofler og paprika, som en høflighedstapa hos Taberna Daniel. I Ferrol, hvor de er endnu mere populære, krydres de normalt med olie og citron og serveres med kogte kartofler på steder som Mesón Meirás eller Bar Sur.
Og vi slutter i Vigo med O Porco (svinet, af en grund) navn, som alle kender det, der officielt hedder Mesón do Xamón, i hjertet af Casco Vello. Det ideelle her er at starte med en øl og noget hjemmelavet bark. Og så, hvis du føler dig sulten, fortsæt med en sandwich af ristet skinke, meget velsmagende, eller mestrenes sandwich, grisens øre.
La Taberna Daniel er kendt for sine tortillas, men vi anbefaler, at du prøver deres indvolde.