Hvornår har du sidst spist chokolade ? I aftes faldt der et par ounces – og hvem siger to, siger fem – weekendens is, desserten, der lukkede fredagens måltid med stil... er et så vigtigt produkt i vores rutine, og som altid er meget til stede i vores cravings, det går ubemærket hen med hensyn til dets oprindelse, kvalitet og forberedelse. Ved du, hvor det kommer fra? Hvem lavede den? Processen, der bragte det til dit bord? Ingen anelse, vel? Det gør konditoren og chokolademanden Pol Contreras, og faktisk er han besat af at eksperimentere med dette produkt efter filosofien om bønne til bar (fra bønne til korn).
Vinder af prisen for bedste nye konditor 2019 ved Madrid Fusión, ansvarlig for R&D Workshop af restauranterne i Echaurren, i Ezcaray, og alt relateret til kreativitetsfeltet sammen med Francis Paniego, er nu en af de uafhængige løfter fra chokoladens verden.
Det, der startede lidt efter lidt og uden ambitioner ud over en hobby, blev en passion for chokoladens verden.
"Det var på en meget organisk måde. Jeg søgte information til en chokoladedessert i Echaurren og jeg opdagede en video på Pinterest af nogle franske fyre - en publicist og en med speciale i bank - som mødtes, mens de rejste i Sydøstasien og oprettede en chokoladefabrik i vietnam ", siger han. Uden at tænke over det, besluttede han sig for at besøge dem samme sommer. "Jeg tog hen for at møde dem, fordi jeg var interesseret i, at to mennesker, der ikke havde nogen erfaring med wienerbrød eller chokolade, lavede noget så punky og uden akademiskhed. Jeg gik ikke med intentionen om at lave chokolade men ved min tilbagevenden Jeg købte maskinen for at lave dem derhjemme , prøv at hænge ud. Pludselig begyndte mine bofæller, deres forældre, venner at spise dem... og fra da af begyndte jeg at sælge det til restauranter."
Personligt erklærer Pol sig selv fan af mælkechokolade og hasselnødder men hans går videre med en særlig tilbøjelighed til de chokolade, der ikke er normen . "Som med uristet kakao , dem, der ikke har skaller og er aggressiv og skarpe. Sjove ting og at når du prøver dem, spørger du dig selv: men er det her chokolade?", indrømmer han.
Det er derfor dem, der er lavet af ham, er chokolade, hvori produktionen er ikke massiv og hvor du kan være udsøgt opmærksom på hver af processerne i dens forberedelse. Ifølge Club del Chocolate-portalen, hvor Pol sælger sin personligt mærke "O" , definere denne bevægelse, den bønne til bar , som en der starter med udvalg af kakao ved oprindelse , at vælge kvalitetskakao og genetik tæt på de gamle kreoler og trinitarer, venlig over for miljøet i deres afgrøder og giver ansigter og efternavne til producenterne, kontrollerer efterhøsten og med fair priser . Bagefter er det værkstedet, der står for at sikre, at produktionen er inde små partier , fjernelse af urenheder og ristning, formaling, temperering og formning.
pol han har lavet sin egen chokolade i fem år og nu, mere end en måde at få økonomiske fordele på, ser han det som et projekt, hvor han markerer sig. "I månederne med fængsling besluttede jeg, at jeg var nødt til at gøre noget, og jeg valgte at investere penge i design og indpakning af min chokolade "O" , nu tilgængelig i 100 grams format. Man begynder at mærke, at varmen går forbi, og folk bliver mere interesserede i chokolade", fortæller han om produktet, der uddyber i Echaurren , "i selskabsboet for at drage fordel af alle maskiner, råvarer, emballage og for at kunne fremstille dem under deres registrering".
"O" virker med tre oprindelser: Venezuela , Creole of Maracaibo, den mest klassiske og mest traditionelle. "Jeg laver den 75% og søder den med panela fra Ecuador," forklarer han. andet af Papua Ny Guinea , lavet med rørsukker fra Costa Rica og let ristet; og en af Madagaskar , –hovedpersonen i hans samarbejde med Vintae – lavet med en trinitarisk kakao (85%) fra Mava-plantagen i Sambirano-dalen, dyrket uden pesticider i den lille Ottage Farm på bredden af Ramena-floden; også med rørsukker fra Costa Rica. "Det er de nørdeste og ud over det sædvanlige... Det er meget velsmagende, og folk bliver overraskede og tænker, at det bliver mere bittert og intenst, når det faktisk er let, med syre og smag af frisk frugt".
Der er et voksende antal små producenter, der er forpligtet til at gøre bønnen til bar til virkelighed i Spanien, og endda påvirke restauranter og gourmetprodukter. "Jeg tror, det kommer til at ske med ham. chokolade det samme som med håndværksøl , at der vil være et boom ", fremfører Pol os. En, der allerede begynder at blive set hos dem, der kalder ham for at give personlighed til deres produkter. Som vingården Celler Batlliu, fra Sort, som han har udarbejdet en kom ; Hobac, fra Santa Maria de Martorelles, som han netop har lanceret en lille produktion af øl eller Ama Bryggeri, i Irun. "Er fra drenge fra Mugaritz og de er nogle revner. Vi ved ikke så meget om kakao, og der er mange ting, der indtil nu er blevet smidt ud, såsom skind, som er det, vi har brugt til at lave den kombucha, vi har arbejdet på sammen. Jeg bidrager med emnet skindene og de deres knowhow med de kombucha at skabe noget, der slet ikke er indlysende. Vi arbejder med kakao, ja, men skindet giver dig andre smage og nuancer, som frugten ikke gør."
Pol Contreras
et århundrede siden chokoladebaren det begyndte at blive lavet i England, og indtil nu havde vi kun forbrugt det, der var tilgængeligt på markedet industriel chokolade –som normalt overristes for at skjule smag og opnå et lineært produkt-. Og ikke kun på grund af de producenter, der laver det i små mængder, med kærlighed og omsorg, men også på grund af maskineriet, der gør, at vi kan lave chokolade derhjemme og lave produktioner, der er sjovere, mindre statiske og eksperimentelt interessante. I panoramaet af "bønnen, til det punkt", af ufuldkommenheder sagen går Og Pol er uden tvivl en ekspert i at forbedre dem.