God appetit!
Beliggende i det, der plejede at være et hundrede års osteria –traditionelt italiensk madhus– fra det historiske centrum af Modena, dette "laboratorium for gastronomisk kultur, kunst og design", som det samme Massimo Bottura kaldet, er blevet et pilgrimssted for kulinariske entusiaster og fagfolk fra hele verden.
Og selvom det måske ikke ser sådan ud nu, har den siden åbningen i 1995 også overvundet magre tider. Indtil 2002 modtog han ikke hans første Michelin-stjerne. Den anden kom i 2006, og tre år senere kom den ind på den altid stillede og kontroversielle rangering af ** Verdens 50 bedste restauranter, som den leder i år, for anden ikke-konsekutiv** (2016 og 2018). Deres tredje stjerne, den maksimale anerkendelse af den franske guide, modtog den i 2012.
Har du planer om at gå? Vær ikke bange: For ikke at ødelægge wow-faktoren vil jeg udelade detaljer relateret til atmosfæren eller retterne. Hvis du en dag beslutter dig for, at ** Osteria Francescana **, som Michelin-guiden ville sige, retfærdiggør rejsen eller, hvis du tror, som jeg, at der er ting, du skal gøre mindst én gang i dit liv i Italien .
Mange ankommer her efter at have ventet måneder. Lige nu er det for eksempel ikke muligt at reservere et af deres 12 borde.
Der er kun én mulighed, som var vores: tilmeld dig ventelisten og vær optimistisk. Selvom vi kun gjorde det to uger før vores tur til Modena, var vi heldige. En uge før ringede de til os for at tilbyde os et bord.
For at bekræfte reservationen er det nødvendigt at oplyse et kreditkort: på denne måde sikrer de, at du tager afsted. Hvis du afbestiller i løbet af de tre dage før reservationen, eller hvis du ikke møder op, vil du blive opkrævet €250 pr. person. Hellere ikke risikere det. Og dagen kom.
En uforglemmelig gastronomisk oplevelse
Fra det øjeblik den grå dør åbnes, punktligt, kl. 12:30 om morgenen, indså vi, at der er intet tilfældigt. Ikke engang navnet på gaden: Rua Stella (stjerne, på italiensk), hvor Osteria Francescana ligger.
Flere grupper trådte forventningsfuldt ind til en aseptisk gang med gulvtæppe og grå vægge, hvor en hær af pænt uniformerede mennesker tog imod os venligt, men stille og roligt og førte os hen til vores bord, i et af de afsidesliggende rum, med kun tre borde.
Min første følelse var det den bedste restaurant i verden ligner mere et kunstgalleri end en spisestue. Og det er, at Osteria Francescana har været vært i årevis, samtidskunstsamlinger af internationale kunstnere. Hans seneste tilføjelser er en skulptur af en sikkerhedsvagt, Frankie, værket af Duane Hanson og et abstrakt maleri af mexicaneren Bosch Sodi.
Osteria Francescana: hvor kunst og gastronomi går hånd i hånd ved bordet
En gang ved bordet, og efter at have set menuen, besluttede vi, at vi ville give efter for frådseri og turde den mest komplette smagsmenu: Tutto (alt på engelsk, 'alt' på spansk) . Med det antydende navn, og for 270 € per person (plus €180 parring, valgfrit), vi håbede ikke at gå glip af noget fra Massimo Botturas køkken. Det var det, vi var gået til.
Efter aperitif begyndte paraden af retter: en velsmagende fest med fire små snacks, ni retter, en pre-dessert og to desserter, plus petit fours, som protokolmæssigt altid følger med kaffe.
Men trin for trin: hans første introduktion, for at vække appetitten, var en nyfortolkning af europæiske klassikere: fra hans særlige Fish & Chips, at den har lidt af det britiske ikon, da fish and chips er i form af en sprød is; indtil makron, så fransk, men denne gang, intet sødt: af haregryderet til jægeren.
Eller den Det er ikke en sardin, to sprøde og lette vafler af brød med ålecreme, hvor vi begynder at opfatte Botturas åbenlyse forbindelse med kunsten: de ligner en sardin (uden at være en af de banale trompe l'oeil), men de er en klar reference til Magritte og hans kunst. bedrage øjnene og sindet.
Det samme gælder for Wagyu ikke-Wagyu, en af hovedretterne, som virkelig er skiver af flæskesvær. Den røde guide siger allerede: "Her er køkkenet på kunstniveau."
Intet her er en tilfældighed
Men frem for alt, Bottura laver mad for at bevæge sig, overraske og overføre sine egne minder. Hvad Autonom til New York, der teleporterer til et andet sted og tidspunkt: den, hvor kokken selv mødte Lara Gilmore i den amerikanske hovedstad, nu hans kone og mor til hans to børn.
Det bedste er, at denne ret, ligesom mange andre, udvikler sig: den er aldrig den samme. Inspireret af en Billie Holiday-sang og New Yorks Union Square, det er en dashi bouillon med rødbede, æble, kartoffel eller creme fraiche, pyntet med blomster.
Botturas forslag er også en sanserejse til sit elskede Italien. I 5 etape af Parmigiano vi nyder en rejse gennem modningen af den berømte italienske ost, typisk for dens region (Emilia-Romagna) i forskellige konsistenser og temperaturer: en 24-måneders hærdecreme, en 30-måneders soufflé, en 36-måneders skum, 50-måneders luft og en sprød 40. Med kun 2 ingredienser, parmesanen og tidens gang, får du et mesterværk.
Den bedste restaurant i verden er i Modena
En anden af retterne på menuen, Insalata di mare, det er en ode til tekstur og smag. På en sprød salat præsenterer den en marin symfoni i form af sprøde og flerfarvede ark, kiks, der minder om asiatisk rejebrød, men med muslinger, blæksprutter eller muslinger.
Det sidste slag er en sprøjtesky af essens af havvand.
Og hvad med brændt ? En helt sort plade, som er en hyldest til konceptkunstneren Glenn Ligon: en brodo (bouillon) af blæksprutte, fisk og brændt appelsin ledsaget af en blækspruttemelkiks.
Burnt, en hyldest til kunstneren Glenn Ligon
ENTEN middelhavs sogliola, en sål der kombinerer flere teknikker, som f.eks papilloten (på italiensk, al cartoccio) med falsk parmesanvand og havsaltpapir, for at repræsentere en eksplosion. Din inspiration? Kunstneren Alberto Burry, der arbejdede med forbrænding af plastik.
Middelhavets Sogliola
Slutningen skuffer heller ikke. ups! Mi è caduta la crostata al limone, en af hans mest delte retter på Instagram, blev født, siger de, ved et tilfælde, når Takahiko Kondo, Botturas højre hånd, år siden tabte han en af pladerne, som endte med at blive brækket i tusinde stykker.
De genopbyggede det så godt de kunne, og til sidst gik flytningen ikke dårligt, fordi siden da og til ære for denne snuble, denne dessert serveres smadret mod tallerkenen og fuld af sprøjt.
Hos Osteria Francescana flyver tiden. I 4 timer begav vi os ud på en farverig rejse gennem hans retter, hvor Bottura fortalte os om sin nutidige vision om det italienske køkken gennem sine erindringer eller gennem kunst, men også gennem ufuldkommenhed og fiasko: det tiltrængte kaos, der nogle gange smager som citronkage.
'Ups! Mi è caduta la crostata al limone', et lækkert tilfælde