John deBary, illustreret af Sarah Tanat-Jones.
Drik hvad vi vil. Og point. En grundlæggende (og logisk) præmis, der bliver udfordret, når vi går ind ad døren til en bar. Jeg ved ikke med dig, men om mig en bar skræmmer mig . Jeg føler, at jeg skal vide alt, jeg tror, jeg skruer op, hvis jeg bestiller det, jeg har lyst til i øjeblikket, og det ender for det meste med, at jeg drikker, hvad bartenderen vil have i stedet for, hvad jeg virkelig kan lide. Mea culpa, selvfølgelig.
Hvorfor have det dårligt når vi udtaler navnet på en spiritus forkert ? Når vi ikke har den mindste idé om hvad Hvad er forskellen mellem en sur og en brus? –Den første er en drink med citrus, sukker og destillat; den anden betyder, at den har sodavand –? Når vi stadig ikke har besluttet, om vi er mere end whisky, rom eller gin og vi har tjeneren, der venter på, at vi beslutter os efter et par minutters bladring i breve, der er længere end Baldor Algebra?
Hvorfor? Hvis du tager tingene roligt, prøv at have det sjovt at gøre det, der er hemmeligheden bag lykke, når det kommer til cocktails...
Det ser ud til, at denne filosofi om at lade kunden drikke, hvad de vil have, uden flere påbud end at forberede deres anmodninger perfekt, slår igennem. John deBary , mixolog (med PDT bartendererfaring i fem et halvt år; og drikkevaredirektør for Momofuku Restaurant Group i ni), forfatter af bogen Drink What You Want: The Subjective Guide to Making Objectively Delicious Cocktails (Clarkson Potter), skaberen af Proteau og stifter af Restaurantarbejdernes Fællesfond, er forpligtet til det.
Gamle Carre
"Da jeg arbejdede hos Please Don't Tell, plejede jeg at gå mig på nerverne, når kunder bad om cocktails med vodka . Men så gik det op for mig, at folk gerne vil drikke, hvad de vil, og trods alt betaler de dig for det,« siger de Bary.
”Som kunde er der ikke noget, man kan fejle, når man bestiller på en bar , absolut ingenting. Eller ja, hvis du er det I Amerika skal man give drikkepenge . Folk er ikke klar over det, men tippet er tjenerens løn, ikke en "ekstra". Hvis du ikke giver drikkepenge tjener tjeneren ikke sin løn. Der er barer i USA, der betaler deres ansatte $2,50 i timen så resten tjener det i drikkepenge. Det er svært for folk at forstå, men det er sådan, at 20 % er essentielt,« forklarer han fra den anden side af computeren via Zoom, hjemme i New York.
Mixer John deBary
En anden ting, deBary bemærkede bag baren på PDT, var det rene efterspørgsel efter alkoholfrie cocktails som jeg modtog "Af al den tid, jeg arbejdede der, var de cocktails, der var de sværeste at lave (og givende), dem, der ikke indeholdt alkohol, fordi de er meget svære at opnå og de tilfredsstiller normalt ikke dem, der drikker dem. Hvis du som mixolog ikke bekymrer dig om at få dem rigtigt, forlader du simpelthen din klient 'ude af festen', tilføjer han.
Efter at have passeret gennem Momofuku, begyndte han at tage denne situation mere alvorligt og begyndte at skrive sin bog, Drik hvad du vil (med Clarkson Potter-forlaget og til salg siden juli sidste år). Mens han skrev det, begyndte han at udsætte som aldrig før. "Jeg ved ikke, om det er en universel regel for forfattere, men det skete for mig. Jeg gjorde alt undtagen at skrive," forklarer han med et grin.
Det samme "jeg skriver det i morgen" førte ham til eksperimentere med botaniske stoffer , at studere (videre) verden af Elsk hinanden , uddanne andre mixologer og udvikle dine egne opskrifter kommer for at skabe **Proteau, hans eget mærke af botaniske drikkevarer -ikke-alkoholiske- der fungerer perfekt som forret for deres ligheder i bitterhed og surhed. Ligesom en vermouth er den perfekt drukket pæn, på klipperne eller i en sprit.
"Jeg havde ting derhjemme som kinesiske rabarber, lakrids, ensian ...og jeg begyndte at lege med det hele, trække smagene enkeltvis i vandet og blande dem med god eddike eller med en slags frugtig komponent. Pludselig indså jeg, at jeg var kommet til virkelighed. Efter at have lavet prototyperne begyndte jeg at producere i stor skala," forklarer han om sin kreative proces. "Jeg ville finde på en lækker drink, der kunne drikkes med venner og at den ikke havde alkohol”, indrømmer han.
Det giver alverdens mening at udvinde alkoholen fra en drik, der normalt ville bære den, da offentligheden efterspørger det. Og hver gang mere.
"Der er flere ting, der påvirker denne situation unge er mere skeptiske over for alkohol og han drikker det ikke afslappet hver dag, som det sker i andre generationer. Og både de og dem, der ikke drikker alkohol af andre årsager, se efter komplekse smagsvarianter så du ikke behøver at drikke sodavand eller vand hele tiden. Der er meget nysgerrighed omkring dette emne og det er et territorium, der endnu ikke er blevet tilstrækkeligt udforsket", siger deBary, mens han forklarer os, at i år, han holder en pause fra at drikke.
"Hvert år stiller jeg mig selv en form for udfordring, og i år var det denne. Det er ikke første gang, jeg har gjort det, siden Jeg plejer at lave "tørre januar" . Hvis du arbejder i denne branche, er det meget nemt at gøre det," forklarer han. Og hvad har du så drukket i disse måneder med indespærring?" Jeg drikker meget mousserende vand (seltzer), fra en dåse ", siger han mellem grinene. "Jeg ved godt, det er mærkeligt, men jeg elsker det - han drikker Vintage-mærket -". Og selvfølgelig Proteau. "Jeg har mange umærkede flasker derhjemme, så jeg benytter lejligheden til at drik dem."
Drik hvad du vil Bogomslag
For dem der drikker, det er derfor jeg skrev Drik hvad du vil . EN guide til folk, der absolut intet ved om cocktails (eller ikke nok) og ønsker at lære de grundlæggende præmisser for at lave dem derhjemme. "Det er en bog, så man ikke farer vild mellem, hvilken gin der er bedst til visse uddybninger, unødvendige historiske data – de virker ikke ligegyldige for mig, men de er til andre typer læsninger. en bog for folk at lære nogle tricks og filosofiske pointer og at man, uanset hvor man er i sit liv, kan lave drinksene i bogen," opsummerer han. Noget at være taknemmelig for i en forretning, hvor det ser ud til, at alle tager sig selv for seriøst.
"Da jeg arbejdede som bartender og fik mere erfaring, indså jeg det jeg tog mig selv for seriøst . Han havde en besættelse af autenticitet og den rigtige måde at gøre tingene på. Da jeg blev ældre, indså jeg, at der altid er ting, man aldrig ved. I slutningen, det eneste, der betyder noget, er, at de drinks, du laver, smager godt . Intet mere".
Hvad The Shark, din yndlingscocktail fra bogen , skabt i sin tid på PDT. "Det er en latterlig og lidt fjollet drink hvilket gik op for mig på et meget alvorligt tidspunkt. Min filosofi er altid at gå imod strømmen, så det er grunden til det. I bogen tager jeg den fra en cocktailbar – is er meget svær at få derhjemme – og passer den ind i en blender og ændrer også proportionerne."
John deBary joker meget. Han griner konstant og griner endda af sig selv og den virksomhed, han er i uden frygt.
Alvoren invaderer ham, da han forklarer Fonden for Restaurantarbejdernes Fællesskab , en fond til at hjælpe arbejdere i gæstfrihedens verden. "Det meste gæstfrihedsarbejde er usynligt: papirløse immigranter, ingen sundhedsdækning... Jeg begyndte at se alt fra mit perspektiv som uddannet hvid mand og hvordan til mig dørene åbnede for mig at arbejde i de bedste barer i verden. Jeg har set, hvor mange mennesker af forskellige racer og fra andre sociale lag, der forbliver stille i forretningen uden udsigt til at rykke op i graderne, og jeg er ikke villig til, at det fortsætter,« forklarer han.
Siden starten af Covid-19 (selvom hun har arbejdet siden 2016) har hun været non-stop med dette projekt, der sammen med sin mand har fået dem til at forlade (næsten) alt for udelukkende at dedikere sig til denne sag ved at rejse midler. " Vi vil gerne fordele rigdommen , forbindelser og at fællesskabet giver støtte til dem, der har brug for det. I USA når antallet af mennesker, der arbejder med gæstfrihed, op på 16 millioner, hvilket betyder, at der er en stor del af befolkningen, der er udeladt af 'succes'. Vi ønsker lighed og retfærdighed og at fællesskabet bliver tænkt som noget, samfundet skal bekymre sig om på en anden måde, end det er i dag”.
Så lad os hæve vores glas og skåle for en verden af gæstfrihed og cocktails med flere mennesker som John deBary. Sundhed!