Ceviche, peruansk eller spansk?
Okay: overskriften er risikabel. Fokus er ikke korrekt – måske han Ceviche ja det er en peruviansk ret, fordi retterne er lige så identiske som flaget eller sproget, og de udvikler sig og rejser (efterhånden som mennesket rejser og migrerer), og hver by absorberer, transformerer og laver sin egen; og ingredienser erstattes, og retten tilpasser sig sine omgivelser, men... Er oprindelsen af ceviche peruviansk? I dag lægger vi debatten på bordet. Hvorforerne, oprindelsen, historien og fortolkningerne.
"Ceviche, kommer fra det arabiske ord iskebech (syltet), som igen er et lån fra det persiske ordbetydning eddike ”. Sætter mig på sporet af denne bombe Ferdinand Wheel Garcia , historiker, forfatter af Det populære køkken i Malaga og medlem af den andalusiske kommission for etnologi i det andalusiske råd for historiske arv. Han lader det ud til mig i Malaga, som en, der ikke vil have det: “selvfølgelig kommer ceviche fra marinade; vi skal spore den etymologiske oprindelse og forstå historien”.
Til sagen, Fernando: Er ceviche en peruviansk eller spansk ret? "Lad os se. Det kan ikke siges, at ceviche, cebiche eller seviche... er spansk; Ingen. Hvad der er sikkert er, at fra navnet til nogle af de grundlæggende ingredienser kom de fra Spanien og blev fusioneret med nogle lokale produkter, muligvis takket være de 'hvide slaver', der ankom i et antal på ikke mindre end 400 ( slavegjorte moriscos ), nogle af dem giftede sig med deres 'mester'. Disse kvinder lavede mad i deres (mauriske) stil tilpasset og adopterede lokale produkter".
"Der er mange eksempler, der blev givet. I tilfældet med ceviche, tror jeg, det var det tilsæt agraz billigere, mere behageligt og sædvanligt for dem at helbrede fisk: lime, citron eller sur appelsin, fordi eddike, ud over at være meget knap, også var dyrt, meget dyrt og ikke var af maurisk tradition, for at regne med eddike er vin (vin acre = sur vin ) ”.
Nemlig Spanierne tog marinaden til Peru (en ret, hvis oprindelse er persisk), og der blev vineddike erstattet (fordi det var dyrt) til citrus. Og derfra cevichen.
Del for del. Cevichen, erklæret "Nationens Kulturarv" af Peru National Institute of Culture, flag for et helt land, hvis første dokumenterede optræden, ordet " Sebiche ”, stammer fra 1820, hvor sangen 'Chichaen ' blev sunget af peruvianske soldater, der sang: "Kom med det samme Sebiche, guatiaen, som også inviterer og begejstrer at drikke. Hver indianer holder med poto i hånden, at enhver tyrann skal afskyes”. Ikke så længe siden, vel? Måske skal du kigge længere tilbage...
Du finder en af de bedste spanske cevicher i en peruviansk restaurant
CEVICHES OPRINDELSE ER SPANSK: ARGUMENTER TIL FAVØR
RAE skriver selv: Ceviche, måske fra ár. hisp. assukkabáǧ, og øst for ár. sikb .
Første optræden af marinaden i den islamiske periode i Almohad manuskript af S. XIII : “(...) ungt kød tages, skæres og puttes i en gryde. Tilsæt eddike (...) rosiner, peber, tørret koriander (...) moset løg med grøn koriander, salt og et fed hvidløg..."
i det gamle rom : "Kapers og løg, der svømmer i en rådnet saltlage og magerheden af en harsk skulder, det fortærer du, og du elsker salte sardiner og syltet hvidhudet tun", Marco Valerio Marcial (Epigramas LXXVII, optræder i Etymologisk ordbog over det castilianske sprog af Joan Corominas ) .
Også den peruvianske historiker Juan José Vega understøtter Fernandos teori: "De mauriske kvinder, der blev taget som krigsbytte af de katolske monarker i Granada, og som senere ankom til Peru sammen med værterne i Pizarro, tilsatte først sur appelsinjuice og derefter citronsaft til rå fisk med tilberedt chili og alger. af præ-spanske peruanere”.
Sebichen eller cebichen var typisk for de ydmygeste klasser. Ligesom pickle.
Citrusfrugter (sur appelsin, citron og lime) kom fra Spanien, samt andre krydderier som peber, løg eller koriander.
Det være sig peruviansk eller spansk, længe leve ceviche!
CEVICHES OPRINDELSE ER SPANSK: ARGUMENTER MOD
Ceviche kommer fra ordet " lokkemad ” (små skiver fisk) ; hvilket var den foragtelige tone, hvormed de i løbet af 1500-tallet omtalte denne ret for dens ringe værdi, rå og lille. Hypotesen hører til Federico More , peruviansk essayist, og udgives for første gang i 1952 i Handelsavisen.
En anden mulig oprindelse er underskrevet af historikeren Javier Pulgar Vidal , og peger på Mochica-kulturen for to årtusinder siden. Nå, ifølge Vidal, ceviche er intet andet end den oprindelige udvikling af ordet "Viche" (øm) på det gamle "Chibcha"-sprog. Ceviche: mør fisk, uden mere.
Tredje hypotese. Oprindelsen er “Havstrand” (Fisk på stranden) og det var navnet, som de engelske sømænd betegnede denne ejendommelige uddybning med i Perus havne.
Vigtig forskel. Mens fisken i escabechen tidligere er stegt, er den i cevichen rå (selv om der i Malaga også er tradition for rå fisk i eddike: ansjoser i eddike).
Pas på denne varme ceviche, som du vil prøve i Madrid
PERUVISKER ELLER SPANSK
Vigtigere end en rets egenskab er det at spore dens historie, for det er rigtigt, at der er lige så mange køkkener i verden, som der er folk og kulturer, men hvis du graver, til sidst, der er kun ét køkken . Og opdage (fordi det er det, det handler om), at gastronomi er meget mere end at fylde maven; gastronomi er kultur, identitet, territorium og sprog . Mennesket er et menneske, fordi det stiller spørgsmålstegn ved - det er det, der adskiller os fra dyr - men også fordi det laver mad.
I sidste ende handler det om at vide, hvordan retten er blevet til