DØD VED SALVAT
I BETANZOS, SIDEN HVORNÅR?
Hvis vi skal snakke om Oprindelsen af Betanzos omeletten Selvom vi er klar over eksistensen af kartoffelomelet fra 1800-tallet , skal vi tilbage til begyndelsen af det 20. århundrede. ville være La Casilla restaurant , allerede hundrede år gammel og stadig i drift, er ansvarlig for eksistensen af denne tortilla, der blev populær for hundrede år siden.
I tre generationer har traditionen for at lave en omelet med en større mængde æg blev meget populært , som pressede andre restauratører til at efterligne gestussen, indtil det blev et karakteristisk gastronomisk ikon for byen.
Der er lige så mange varianter af kartoffelomeletter, som der er fisk i havet. Ingredienserne i Betanzos omeletten er fire: kartoffel, æg, olivenolie og salt. Ikke mere. Komplikationen ligger i gryden, for det handler om en omelet med det underkogte æg (ikke rå), som skal krumme sig subtilt på ydersiden og koge minimalt på indersiden.
Det ved de meget om Betanzos , hvor siden 2007 l restauranterne selv konkurrerer med hinanden i en konkurrence om at få den bedste tortilla. ** Casa Miranda, La Casilla, Mesón O Pote **, alle sammen. Og sådan er turistpåstanden, som Betanzos-omeletten har, som har vundet popularitet i årevis i andre lande, såsom Madrid.
Her er de rigtige eksperter
MADRID, TORTILLA BY
Madrid er en meget tortillaby. Vi elsker tortillas, vi kan bedre lide dem end mandage, der falder på helligdage. Det er et faktum. Det er svært at finde en tapasbar eller restaurant, hvor der ikke er nogen henvisning til kartoffelomelet, med eller uden løg. Men når det kommer til Betanzos tortilla eller Betanzos stil som nogle siger, tingene ændrer sig. Der er ikke så mange steder, man kan smage det
To af de steder, hvor Betanzos-tortillaen har fundet sin plads i hovedstaden, har været Penelaen _(Velázque Street, 87) _ og Ocafu _(Jorge Juan Street, 29) _, begge fra samme gruppe. Selvom koncepterne er meget forskellige, da det ene er mere traditionelt og det andet mere moderniseret, den Betanzos tortilla, de laver, er stort set den samme , med det indiskutable Betanzos-stempel. Tortillaen er meget saftig indeni , en sand delikatesse. Derudover redder de den galiciske ånd ved at ledsage denne delikatesseforretning med Grillede kammuslinger, muslinger, barberblade og andre skaldyr. Det er et spørgsmål om at give slip.
Et af stederne at smage det i hovedstaden
PEDRAZA TAVERNENS MAGI
Når Pedraza Tavern _(Ibiza street, 38) _ kom ind på scenen, verden ændrede sig. Taberna Pedraza åbnede ved siden af sin nuværende placering den 10. april 2014. De blev der indtil den 15. november 2015, hvor de flyttede til nummer 38. Og i dag åbner Santiago Pedraza og Carmen Carro, souls Mater fra værtshuset, døren til Rejsende for at afsløre sin hemmelighed
"Da vi åbnede, fortalte mange mennesker os, at vi tog fejl, at offentligheden ikke ville forstå det, at tortillaen af den type ikke ville kunne lide, og at den stadig ville give afvisning. Vi har set, at det ikke er sådan, og at folk har efterspurgt det meget. Det, vi gør, er at lægge en masse passion og en masse analyser. At popularisere en ret, der ikke var så kendt, giver os en masse tilfredsstillelse” Santiago kommenterer.
Carmen tog til Betanzos for at træne i O Pote, og da hun vendte tilbage, skete miraklet. For at finde formlen forsøgte Santiago og Carmen utallige gange derhjemme. Da de opdagede Betanzos-tortillaen, var det næsten et chok for dem. Det anvendte æg er et frilandsæg, hvilket allerede gør det anderledes. "Vi fik det rigtigt, men ikke uden megen frygt, fordi vi ikke havde nogen registrering, og vi frygtede offentlighedens reaktion," siger Santiago.
Da de kom ind på scenen, ændrede verden sig
Kun Carmen har lavet tortillas i Betanzos siden åbningen, de næsten 30.000 tortillas, de bærer . Han bruger hele dagen på at lave tortillas kontinuerligt. Omkring 60 kan komme ud om dagen, hvilket ville være omkring 1.000 om måneden.
For at det bliver perfekt omeletten skal have regelmæssighed frem for alt andet og på den anden side kvaliteten af ingredienserne. »Kartoflen er det, vi er mest opmærksomme på, det er det, der ændrer sig mest. Med hensyn til ægget skal det have en fantastisk kvalitet og friskhed. Du skal vide, hvilken slags æg du skal bruge , hvilke egenskaber har den? Et par dages forskel i æglægningsdatoen kan helt ændre værdien af omeletten. Og det har vi opnået. Carmen vejede absolut alle æggene. Dens lægningsdato er fra 24 til 48 timer." tilføjer James
Pedraza-formlen har en matematisk del og en teknisk del. Matematik, fordi alt er meget afmålt og teknisk, fordi man skal have en særlig færdighed. Hver halvanden eller to måneder ser Carmen, at kartoflen skal skiftes, at den ikke kan være den samme. Hun er klar over absolut alt, næsten en kamp mod elementerne. Hun er en 'superwoman'. Kartoflen skal holde sig, så den bliver stegt og sikre, at tortillaen forbliver hvid, at den lukker til, og at ægget forbliver inde. Denne serie af tekniske komplikationer gør denne ret til en kulinarisk bedrift.
De bærer mere end 30.000 tortillas på ryggen
"Om sommeren reagerer ingredienserne ikke det samme som om vinteren, så du skal observere, hvordan tortillaen opfører sig, du skal forstå det for at se, hvordan du skal handle. Nogle gange spiller ting som en døråbning under madlavning en rolle. Og kartoflen ændrer sig altid i forhold til oprindelsen. Nu har vi kartofler fra Cartagena, der steger vidunderligt”, forklarer Carmen.
Dens formel er 250 gram kartoffel til fire æg. Kartoflen skal altid være kold og opbevares i lavtemperaturvand. Ægget piskes ikke, det rystes med omsluttende bevægelser. Panden skal være som dem fra før, med lige dybde nok til at lave formen. Der gives flere omgange i gryden, så kanterne lukkes og det er det. Og i teorien virker det simpelt, men i praksis...
Resultatet er en ganske enkelt spektakulær tortilla i Betanzos-stil, med en delikat konsistens på ydersiden og en sublim cremethed på indersiden. Uovertruffen, et kunstværk. Og hvis akkompagnementet er de iberiske agern-fodrede skinkekroketter, kan du nu levitere som Santa Teresa.
Carmen, der var finalist i 2015 i den første udgave af det internationale mesterskab i Iberian Skinkekroketter, der blev afholdt i Madrid Fusión, kan godt prale af at have, evt. de bedste kroketter i hovedstaden . Bevidne.
Vær opmærksom på disse skinkekroketter