Beyond mochi: kunsten at wagashi eller traditionelt japansk wienerbrød
det sidste jeg kunne komme i tanke om Takashi Ochiai , hjemmehørende i Niigata (den vigtigste kystby ved havet af Japan og landbrugsmuskler par excellence), da han i 1983 åbnede sit Pastisseria i Barcelona , er, at jeg ikke ville stoppe med at lave dorayakis.
Det næstmest usandsynlige er måske det dit bageri Han skulle vinde priser som Bedste håndværkssmørcroissant i Spanien (2013), den Pris for bedste konditor (2014) eller anerkendelsen af Bedste Artisan Panettone fra Spanien (2018). Eller at det endda skulle blive et af scenarierne valgt af Isabel Coixett at glæde seeren med legende gastro-amorøse fantasier i en HBO-serie.
Du havde bestemt ikke forestillet dig, at i sommeren 2019 den store wagashi mester Toshinaka Shimizu han skulle tilbringe nogle dage i sit værksted; at sprede kunsten at traditionel japansk konfekture takket være Japans generalkonsulat i Barcelona. Hvilket selvfølgelig også skete. Og i det rum-tidsgab i hans liv sniger vi os ind i endnu en usandsynlig skæbnekaramelle.
Selvom måske shinto symbolologi ville fortælle os, at alt dette har at gøre med " røde tråde ” af skæbnen eller med musubi (結び), båndet, der forener mennesker gennem tiden. Hvis dette koncept var wagashi , det rød bønnepasta (anko ) Jeg er sikker på, at hun ville være hovedpersonen...
TAKASHI OCHIAI: DORAYAKI AMBASSADØR I BARCELONA
Ja ochiai var det konfekture superhelt , ville hans ærkefjende være umiddelbarhed. Læreren fører en kamp mod det omskiftelige og inkonsekvente, siden han indså det verden var mere og mere opmærksom på produktivitet end på jagten på perfektion.
Men vedholdenhed er romantikernes eliksir . Og Ochiais livsfilosofi virker for ham. Så meget, at de nærmer sig 70 år pension interesserer ham ikke ; ivrig efter at give stafetten til sin søn ken ochai , også uddannet konditor i Japan.
søn af en arbejderfamilie dedikeret til området (eller som han selv omformulerer med den elegante sarkasme, der kendetegner ham" bonde i japan "), i en alder af 15, var han allerede meget klar over, at hans skæbne ikke kvælede i et landligt miljø. Og han rejste til Tokyo på jagt efter velstand.
Takashi Ochiai
Ved et tilfælde af dem, der fascinerer os så meget (åh, musubien, som ikke sys uden rød tråd), var hans første job i et konditori. Men det varede ikke længe: teenage abulia spyttede ham derfra halvandet år senere.
Indtil han var 19, snublede han i forskellige virksomheder og forsøgte at forstå hvad handlede livet om . I det øjeblik kom han til syne, at det første job virkelig havde noget, han aldrig havde kunnet glemme... Og han kom ind i Konditorskole . Men ikke så hurtigt: For at gøre det skulle han først spare seks måneder på at arbejde nattevagt på en Nissan-fabrik.
Resten af hans historie forstås bedst i sensorisk plan : for eksempel, lader deres mochi "klemme" vores gane med den perfekte blanding af ømhed, nostalgi og sofistikering.
Men når man træder ind i Ochiais rige må man aldrig tabe de dejlige eksperimenter med fransk og catalansk indflydelse . Eller din bløde rede kastera (slot , henvisning til kongeriget Castilla) (カステラ), svampekage af portugisisk afstamning . For i det japanske konfektureunivers er rødderne og fascinationen af det fremmede ført tilbage til sansernes komfort og ekstase.
Hvad taler vi om, når vi taler om wagashi?
HVAD TALER VI OM, NÅR VI TALER OM WAGASHI?
Når i samme rum energierne af Toshinaka Shimizu og Takashi Ochiai , noget helt særligt løber gennem atmosfæren og giver lyst til at fantasere om historier om alkymister.
For kort at kontekstualisere, er Mr. Shimizu en rådgivende direktør for det ikoniske Ryoguchiya konditori og modtog i 2018 Æresmedalje med guldbånd uddelt af Japans regering på vegne af kejseren . (Efter at have læst titlen på den storsindede pris, lad os trække vejret).
Han møder os ydmygt, tålmodigt og uden følelsen af, at tiden er ved at løbe fra ham med forberedelserne til hans konference-workshop. forklarer os selv nøglerne til japansk konditorkunst , forbindelsen mellem dets originale ingredienser og fordøjelsessundhed (vi er ojiplático) og dets store betydning som kulturarv i Japan.
To begreber er afgørende for at forstå de forskellige manifestationer af japansk wienerbrød. Det yogashi (洋菓子) refererer til den vestlige bagestil udviklet efter Anden Verdenskrig. Og wagashi (和菓子) er den Japansk klassisk konfekturestil , hvis guldalder er mellem det 17. og 19. århundrede af vores tidsregning.
Nøglen som alting drejer sig om æstetisk, sensorisk, palatalt og fordøjelsesunivers af wagashi er "sæsonbestemt". Japan er et land, der lever i harmoni med årets fire årstider. At mærke dem og ære dem.
Den tilknytning til naturens rytmer og strømme forår, sommer, efterår og vinter forklarer indholdet, formen og essensen af wagashi . Marker derfor, typer slik der bliver udtænkt og forbrugt i hver sæson. og giver os mulighed for at forstå fortællende, poetisk og stemningsfuld kapacitet deres former og navne.
De mest almindelige ingredienser til dets tilberedning, som Master Shimizu forklarer, har en stærk forbindelse med søge efter helbredelse gennem fordøjelsesprocessen : rismel, klæbrig rispasta, anko (sød rød bønnepasta), shiroan (sød hvid bønnepasta), agar-agar, matcha-te...
Desuden en smuk historisk og legendarisk anekdote ( myter og virkelighed er altid sammenvævet for at give mening om vores omskiftelige eksistens) tyder på, at de mest primitive former for wagashi findes i de frugter og nødder, som kejserens udsendinge bragte til Japan efter deres rejse gennem Indien, på jagt efter et angiveligt mirakuløst frugttræ . For den sank sine rødder i et land, hvor man hverken kendte til alderdom eller død...
kinesisk og portugisisk indflydelse (husk her det store aftryk af de portugisiske jesuitiske missionærer i Japan) var afgørende for undfangelsen af den wagashi, der har overlevet den dag i dag. Dens raffinement og maksimale pragt blev nået, så i Edo periode (1603-1868), i varmen te ceremoni . Endnu en nøgle til spillet finesser i ganen (og det tager dem lysår væk fra de besværlige vesterlændinge) er netop deres rolle som akkompagnement med grøn te (matcha) . Astringensen af dette produkt bør ikke gå tabt i en sukkerholdig oversvømmelse. Og den japanske konfekture ved præcis, hvad dens sted skal være.
Wagashis poetik
ILDFLUE PÅ EN LANGUID SOMMERNAT: WAGASHI's POETIK
I sin oprindelse (og indtil langt ind i det 20. århundrede) respekterede japanske slik den traditionelle inddeling af døgnets timer og indtag. Dagen var delt op i otte dele , og wagashien sneg sig nøjsomt ind som oyatsu (お八つ) eller snack . En anden stor forskel med den vestlige opfattelse af 'dessert' eller at sætte en sød ende på et af dagens vigtige måltider. Wagashien har entitet i sig selv.
Hvilket giver os mulighed for at opsluge os med hans særlig kosmologi . Og det forklarer dens ophøjelse til et kunstnerisk objekt: den beherskelse og avancerede niveauer som japanske konditorer står over for, gør dem praktisk talt til guldsmede . Faktisk er den ultimative eksamen, som en japansk konditor skal tage for virkelig at blive konditor (og opnå det nationale diplom), netop at mejsle en krysantemum. Hvert kronblad af hasami giku (鋏菊) er skulptureret i hånden ved hjælp af specielle saks…
Det friske slik der mest veltalende afspejler poetikken indeholdt i "kunst af de fem sanser" er kendt som namagashi (生菓子). og sende en ømhed så uimodståelig at nogle, i stedet for at spise dem, giver dig lyst til at sove ved at kramme dem.
Det namagashi er 'frisk' konfekture , som ikke har været udsat for nogen bageproces, og indeholder en vandprocent på omkring 30%. De kræver stor behændighed og dygtighed til poetisk fremkaldelse. På den ene side kan det pres, som en fingerspids udøver på dem, gøre forskellen mellem en suggestiv detalje eller en ægte national katastrofe.
For en anden, disse slik ser ud til at hviske en haiku til os : et simpelt vers på 17 stavelser, der er i stand til at vække minder og fornemmelser; med udgangspunkt i kontemplationen af noget dagligdags og jordisk og når en universel dimension. En gang til, vi vender tilbage til naturen og årstidens forandringer som motoren i poetisk skabelse . Ikke som en undskyldning, men som en meningsbærer.
Kan en ildflue på kanten af søen udsende et gyldent glimt lige så flygtigt som vores barndoms sommer?
Mens vi grubler, kan vi bide i en kaninformet manju så hvid som efterårsmånen på Takashi Ochiais konditori. For han har ikke travlt. og det gør vi heller ikke.
Kaninformet 'Manju'