Den perfekte menu på Al-Mounia, en traditionel marokkansk haute cuisine-restaurant i Madrid.
Det er muligt, at 2020 ønskede at efterlade os med en god smag i munden inklusive couscous inden for hans særlige Olympus. Og han fortjener det, uden tvivl fortjener han det.
Vi har spist couscous i mere end to tusinde år. Også selvom Der er teorier, der peger på couscous som en ret, der allerede blev indtaget i Sahara, før det blev en ørken, længe før den egyptiske civilisation. På en eller anden måde er det en mad, der ser ud til at være tæt forbundet med berberkulturen, en beskeden og udnyttende økonomi, der blev konsolideret med den islamiske besættelse af Nordafrika, og konverterede couscous i en af deres "officielle retter".
Hvis vi spiser couscous er det, fordi vi er sammen med familien, omkring et bord og med dem, der betyder noget for os. Fordi couscous har sit ritual og sin betydning, en opskrift (eller mange opskrifter), der forener de forskelligartede folk i Maghreb med resten af verden.
Couscous på Ahmed Saidi restaurant, Madrid.
EKSPERT I COUSCOUS
For at vide mere om emnet vi har delt en gøg med Ahmed Saidi, kok i den Madrid-baserede traditionelle marokkanske haute cuisine restaurant Al-Mounia, i 15 år.
"Couscousen det kaldes taám på arabisk, og det er den nationale hovedret i de tre Maghreb-lande: Marokko, Algeriet og Tunesien. Den serveres som hovedret, og den er meget afbalanceret, da den har grøntsager, kød og semulje”, fortæller Ahmed, en kok, der har lavet mange couscous bag sig, til Traveler.es.
Hvedegryn fås fra en forkogt dej af hvedemel, vand og salt. Derfra laves kuglerne, der senere bliver til couscous.
for Ahmed den bedste tid på året at spise couscous er om vinteren, da det er en varm ret og gør dig varm. At være traditionel at spise det om fredagen, og betragtes som et skålsymbol på gæstfrihed. “Den traditionelle couscous er med lam, rosiner og mandler, men det kan også spises med kylling, kalvekød, bare med grøntsager... det afhænger af smagen af hver enkelt, men det kan improviseres”, uddyber kokken og påpeger, at Det vigtigste ved tilberedningen af denne ret er at dampe den, kræver flere fyringer.
Så autentisk er værelset i restauranten Ahmed Saidi, Madrid.
I Al-Mounia ved de godt, hvordan man tilbereder den perfekte menu, hvor couscous spiller en stor rolle. En række forretter, en kylling eller skaldyrsbagværk, en lammecouscous som hovedret (som er den mest traditionelle) og for det andet en lammeambrosia-tagine eller lammeskulder, slutter naturligvis med den typiske mauriske te og håndværkskager. Parringen anbefales af Ahmed afhængigt af lammekødet. Det ideelle er et husrødt (Laburdet i dette tilfælde), og det hvide til skaldyrsdejen og kulmuletaginen.
Også, Der er ikke en enkelt opskrift på couscous. Lam er den traditionelle ingrediens, men det er nemt at finde couscous med oksekød eller kylling. Nogle steder som Tunesien er det lavet med Harissa pasta, en sauce lavet med rød peberfrugt, hvidløg, koriander og krydderier, der giver et særligt præg til couscousen. Det vil være for muligheder!
I Al-Mounia slutter den perfekte menu med den typiske mauriske te og håndværkskager.
NOGLE AF DE BEDSTE COUSCOUS I SPANIEN
I Spanien spiser vi couscous, og det er meget godt. Selvom alle har deres egen reference, giver vi dig nogle anbefalinger:
Oase. For at spise en af de bedste couscous i Spanien skal du gå til denne Ceuta restaurant, der ligger på Mount Hacho . Denne balkon til Gibraltarstrædet har uvurderlig lammecouscous, der er en kalif værdig. Nu har du en grund til at besøge Ceuta (San Antonio, 89, Ceuta).
Al-Mounia. Mere end halvtreds års marokkansk køkken og en vis international anerkendelse for sin savoir faire gør denne restaurant til et benchmark i hovedstaden. Op til seks forskellige couscous-retter kan findes lavet af Ahmeds erfarne hænder i en restaurant beliggende i et af de mest centrale områder i hovedstaden Recoletos, 5, Madrid).
Alcuzcuz fra Alhuzema. Et lille stykke Marokko, der konkurrerer om den bedste couscous i hovedstaden. Beliggende mellem kvartererne Malasaña og Chueca, er denne familierestaurant den næstældste arabiske restaurant i hovedstaden. Her spiser man mellem fliserne og det er altid bedre at søge råd. Enkelhed og ekspertise går hånd i hånd (Farmacia, 8, Madrid).
Volubilis. Libanesisk og marokkansk køkken er uadskillelige her. Rigtig god couscous er lavet i Barcelona, men Volubilis' engagement efterlader ingen ligeglade. Dens Couscous Volubilis er med kylling og har en sød og intens smag for det karamelliserede løg og rosiner, der ledsager det (Tamarit, 151, Barcelona).
Arrayanes. Et af de obligatoriske stop på dit besøg i Granada er denne eksotiske restaurant af anset berømmelse. Lam, kylling eller oksekød at vælge imellem til en couscous, der tager dig til det bedste af Al-Andalus. Det holder i øjeblikket sine døre lukket på grund af COVID-situationen, men vil snart åbne sine døre igen (Cuesta de Marañas, 4, Granada).
Grøntsagscouscous på restauranten Volubili i Barcelona.
BONUSTRACK FOR NYSGERIGEDE
Couscous er en ret, der møder Don Quixote. Dette Det kan skyldes Cervantes' fangenskab i Algier, et fængsel, der varede i fem år. På det tidspunkt er det ikke overraskende, at litteraturens geniale kom i kontakt med retten, som var en almindelig madvare.
Selvom tabbouleh er en salat, der er blevet populær takket være couscous, er dens basisingrediens bulgurhvede. Bulgur har en enklere fremstillingsproces end couscous og det bliver hvedekornet forarbejdet og knust. Spørg altid, hvad de laver med den tabbouleh, du bestiller på din yndlingsrestaurant.
couscous Det var en meget almindelig ret i Generobringens Spanien. I løbet af de syv århundreder af islamisk besættelse var couscous en ret, der blev indtaget i hele vores lands geografi. Det er der data denne opskrift har eksisteret i Spanien siden det 13. århundrede.
Couscous må ikke forveksles med tabbouleh (billedet), en salat af persille, tomat, løg og bulgur.
COUSCOUS FESTIVAL
Sicilien er et andet sted i Europa med en stor couscous-tradition. Den sicilianske region Trapani giver sit navn til en couscousret lavet med fisk fra Middelhavet. Rejer, kikærter og endda blæksprutter kan findes i den berømte Trapanese couscous. Også, Hvert år afholdes Couscous Festival i San Vito Lo Capo, en smuk fiskerby beliggende vest for øen. I år afholdes det fra 17. til 26. september, hvis Covid-19 tillader det.
Der er en sød variant af couscous, der serveres ved særlige lejligheder lige før desserten. Det handler om Seffa, en sødet couscousret, hvor lammet forsvinder og andre ingredienser som mandler, kanel og smør spiller ind.