Hvis Najat-køkkenet skiller sig ud for noget, er det på grund af produktet.
Vi starter denne artikel med at rejse til byen Fez og dens medina, i den nordvestlige del af Marokko, tættere på Atlasbjergene end på Essaouiras hav. Her er det køkken, der indåndes, fra bjergene, et køkken af krydderier, lavet i lerkrukker, med kærlighed og af kvinder, der også tager sig af marken med deres egne hænder, som ælter brød, og som er i stand til at tilberede retter, der ville overraske dig med deres smag selv i den mest prestigefyldte restaurant i verden. Hertil kommer fisk og skaldyr også, nogle gange endda hajstykker, og den gør det frisk fra Atlanten, lige så frisk som den ville ankomme til Casablanca eller en hvilken som helst anden by på kysten.
Og det er til Fez, hvor du skal rejse, hvis du vil prøve køkkenet fra den bedste marokkanske restaurant i verden , Nur, som betyder "lys" på arabisk. Sådan er det blevet katalogiseret i to på hinanden følgende år, 2018 og 2019, af de prestigefyldte priser World Luxury Awards . Ja, det er en fancy restaurant i Nordafrika , noget af en udfordring, men forståeligt, når man møder projektets sjæl, en kvinde, der ikke frygter noget, ikke engang åbner en haute cuisine-restaurant midt i ingenting. Vi taler om Najat , den såkaldte "pilgrimskok" eller en slags Rocky Balboa af verdenskøkkenet.
Hvis du tror, det marokkanske køkken er couscous og tagine, i Nur vil du blive skuffet . Her er det lokale produkt det vigtigste, fra en tomat til et lam, de er lavet under de mest avantgardistiske teknikker, men med traditionen for altid, køkkenet til kvinderne i Atlas.
Nur optrådte i Najats liv, da hun arbejdede i Mexico. . Det var Stephen di Renza, direktøren for Majorelle Have i Marrakech, som ringede til ham en dag i 2016 for at fortælle ham, at der var en tom butik i Fez, og at han var nødt til at gøre noget ved den. Efter megen overvejelse sagde han ja og begav sig ud på et af sine sidste eventyr. Eventyr og opskrifter efter et liv bag komfuret, som han beretter om i sin seneste bog Najat. Opskrifter og fascinerende historier for at opdage magien i Marokko (Gastro Planet).
Najat Kaanaches nye bog.
FRA BASKERLANDET TIL NUR
Vi har startet denne rejse fra slutningen, fra Nur, men hvis du ikke har fulgt denne uforfærdede kok tæt (noget du bør gøre lige nu), er det værd at vide, at er næsten lige så knyttet til Marokko som til Baskerlandet . Hans forældre, født i landsbyerne i Atlasbjergene, to timer fra Fez,** emigrerede til San Sebastián i 1975**, du kan forestille dig, hvor mange marokkanske familier der var i Spanien på det tidspunkt! Meget få...
Blandt lugten af pilpiltorsk var hans mor muligvis den eneste, der lavede mad med spidskommen i hele nabolaget. Det var på det tidspunkt, at en lille Najat lærte flere ting : en af dem er, at hans mors marokkanske køkken var enkelt, med masser af grøntsager, bælgfrugter og fisk, altid lavet med stor omhu. ”Vores måde at spise på var anderledes end mine spanske kollegers. Midt på formiddagen spiste de en Nocilla sandwich, mens jeg havde en af grøntsager. Med tiden lærte jeg, at vores nøgterne levevis faktisk var meget naturlig og sund,” fortæller Najat i bogen.
Det lærte han også for at tilpasse sig den baskiske livsstil "De var nødt til at gøre en større indsats, for de var udefra" Derfor delte hendes mor den couscous, hun lavede i timevis med sine naboer, og de blomster, som hun også dyrkede med kærlighed.
“De aromaer, som jeg husker bedst, er de der** linser med spidskommen, som man kunne lugte fra døren til huset**, hvidløget, harissaen... De aromaer, der er hjemmefra, bissaraen, den ært, der er kogt i timevis med hvidløg, og at det til sidst har et skvæt råolie og at man afslutter det med et godt brød. Det, som jeg troede var mad til de fattige, men som blev noget i min hjerne, i en rig barndom”, forklarer Najat til Traveler.es.
Hans familie holdt ikke op med at rejse til Fez om somrene, og det var sådan hun integrerede det marokkanske og baskiske køkken i sit hjerte . Da hun blev voksen, besluttede hun, at hun ville være kok, men hun ville være den bedste. Han begyndte sin karriere i Holland -besynderligt nok har han fra Holland hentet en del af holdet, der har arbejdet på opskrifterne til hans nye bog og Nur-. I Haag begyndte han at tilberede sine spyd og oprettede sit cateringfirma , og han klatrede fra den ene restaurant til den anden, hver gang bedre, indtil Holland var for lille til ham.
Han skrev et brev til 49 kokke rundt om i verden, som han ville arbejde sammen med, herunder Ferrán Adriá , og 27 svarede. Han rejste verden rundt og arbejdede dag og nat i de mest prestigefyldte køkkener i Frankrig, USA og endte med at få sit job i køkkenet i El Bulli.
Jeg sov i en landsby i bjergene i Girona og han gik to timer hver dag for at komme til Ferrán Adriás køkkener til tiden . ”Jeg tog mit job meget seriøst: Jeg drak eller røg ikke. Vi har ikke meget tid i dette liv, og i disse tider besluttede jeg at dedikere alt til mit arbejde. Hun var klar til hvad som helst,” siger Najat i bogen.
Med Najats løfte er det logisk, at der efter to sæsoner i El Bulli ville ske lige så fascinerende ting. Han åbnede fem restauranter rundt om i verden, inklusive Nur, og er ikke stoppet et sekund siden. Han indrømmer i det interview, vi laver med ham om bogen, at hans fremtidsdrøm er at arbejde på tv og åbne en ostefabrik med kvinder fra den nordlige del af Baskerlandet, fordi "jeg elsker ostene fra det nordlige Spanien".
Hun brænder også for kvindefiguren i gastronomi, hvorfor hendes arbejde, især i Nur og i Marokko, er at give værdi til kvinder, der arbejder inden for alle områder, både i landbruget og i køkkenet. "I Nur lærer jeg mit folk, at mænd ikke er bedre end kvinder, og kvinder er heller ikke bedre end mænd. Sammen forsøger vi at gøre noget rart hver aften”, understreger han i sin bog.
Harcha, semuljebrød typisk for Marokko.
EN FANTASTISK OPSKRIFTSBOG
Najat er en fantastisk bog, og ikke kun på grund af dens indhold, men på grund af dens dimensioner. Man kan sige, at det er et samlerobjekt. I det, ud over den vitale rejse af Najat Kaanache, vil du finde 150 opskrifter fyldt med farver og smag . Det er ikke en bog for begyndere i køkkenet, eller ja, men den er heller ikke for super professionelle.
”Det er en bog med historier, der er en lille introduktion til min verden, hvor jeg kommer fra, hvad madlavning får mig til at føle. Ingen er perfekte, og ingen har den bedste ret, det, vi ønsker, er at dele lidt af vores erfaring, af det, vi laver . Da hver familie har sin bacalo eller sin gryderet”, understreger han over for Traveler.es.
Bogen er opbygget i** opskrifter på urter og krydderier**, såsom harissa, en af de mest roste marokkanske saucer i verden, konserveringer og gæringer , fordi pickles har været en del af det arabiske køkken siden umindelige tider, brød (de lækre brød, som de fleste retter ledsages af), mejeriprodukter gerne friskost eller jben; også salater, supper, fisk, kød, grøntsager og tilbehør, slik eller te.
Det er mærkeligt, fordi Najat ærer produktet frem for alt andet, fra en tomat til en artiskok; i øvrigt to af de vigtigste i marokkansk gastronomi. “ Mit køkken er et farverigt køkken, fuld af sjæl, respekt og giver altid plads til havet, landet og bjergene, for indeni mig er jeg hjemmegående . Jeg kan godt lide en god olivenolie, et stykke brød, et spejlæg og en god tomatsalat eller en simpel grillet brasen. Mit køkken er med andre ord et køkken, der respekterer traditionen, men vil mere, det er rebelsk, men fra hjertet”, siger han.
Således spænder opskrifterne fra de mest vovede til de nemmeste at genkende, hvis du er rejst til Marokko. Hvad mange ikke vil vide er, at citron er stjerneingrediensen i de fleste af dem.
Men ikke en hvilken som helst, men den etrog , en sort, som han måtte rejse til i ni timer fra Fez for at finde den. Denne type citron, som også bruges af jøderne i deres retter, bruges til både søde og salte tilberedninger og er, som hun siger, "køkkenets diamant". “Citronen har en brutal styrke fra skallen til indersiden. Den har solens farve, lysner og renser ganen ”. Af denne grund er det hovedpersonen i mange af de retter, der optræder i bogen og på omslaget.
Sfenj, den marokkanske donut-opskrift, som du kun finder i Najat Kaanaches bog.
De efterlader os med åben mund Harcha- eller semuljebrødopskrifter , Baghrir-pandekagerne eller arabiske pandekager, Zaalouk- eller auberginesalaten, også Hariraen, bælgfrugts- og grøntsagssuppen, som Najats bedstemor lavede ved at knække et æg, før det kom på bordet.
Du kan lære at tilberede marineret makrel eller grillede sardiner, og drage fordel af alle eller næsten alle fiskene, fordi, som kokken siger, ”man skal ikke fiske for meget. Det, vi spiser, har konsekvenser for planetens fremtid." Opskriften mangler selvfølgelig ikke fisk tagine eller den okseskank . lækker syltede citronfromage enten Sfenj , de marokkanske donuts, som vi igen og igen ville rejse til den anden side af havet.
Najat okseskank.