David Muñoz i DiverXo, tre Michelin-stjerner
Hvad skete der med David Muñoz? Hvorfor så meget støj? Er din radikalisme et spørgsmål om dit køkken eller din tale? Lad os starte fra begyndelsen: DiverXo løfter lukkeren i Cuatro Caminos-kvarteret 6 år siden, og blev hurtigt en kultlokal blandt gourmeter og festglade i hovedstaden. Dine nøgler: fusionskøkken uden komplekser og uden bånd - Ingen almindelige steder, fra en dreng, vi kun kendte til hans tid i Viridiana og Hakkasan. Retter som spanske Toltilla, dens version af ål eller kulgrillet skøjte med XO-sauce er installeret i Madrids coquinera-billeder, og den knægt, der nogle gange så gennem dørens ovale, krøb sammen og ventede på sit næste bytte: verden.
I 2009 accelererede tingene: DiverXo flyttede til Pensamiento Street, fik den første Michelin-stjerne og David vandt National Gastronomy Award. Grisene med vinger ankommer til bordene, dagene vokser (og vokser) på ventelisten og den dreng med det mærkelige hår bryder ud som en radikal og ikke-konform kok, men også som en en prædikant uden dobbelthed: Muñoz taler klart — på grænsen til det ærbødige så mange gange, og hans #nolimits-tale åbner nogle sprækker i den gastronomiske scene, så tilsyneladende glad, "Men lad os se, Jesus, hvor mange mennesker fra stjernestjernerne i Madrid tror du, der er glade for min tredje stjerne Jeg siger, at de fleste ikke gør. I haute cuisine ser det ud til, at alt er kys, smil og kærlighed, men det er ikke sandt . Det er fiktivt. Det eneste, jeg gør, er at sige de ting, jeg tænker," fortæller han.
David Munoz
Specialpressen er delt i to før fænomenet. På den ene side overgiver livsstilsmagasiner sig til denne orkan, der giver så mange gode overskrifter væk (og emblemet på forsiden, selvfølgelig); på den anden side ser den gamle garde skævt på denne gastronomiske prins af Salina ("ændre alt, så intet ændrer sig") til at begynde med, det tabubelagte emne, vi aldrig taler om: at betale regningen . "Da jeg åbnede DiverXo var jeg overrasket over, at der var journalister (jeg vil ikke sige navne), som blev sure, da jeg tog deres regning, og det chokerede mig. Den dag i dag (efter 6 år at være Taleban) gør det" Det sker ikke for mig længere Og det er, at hvis du i årenes løb går på restaurant som gastronomisk kritiker, behandler de dig særligt godt, du betaler aldrig, de ringer dig til at gå -det sker - uanset om du er en god eller dårlig kritiker, din tilbøjelighed til at kritisere den side eksisterer ikke. Det er et problem for begge parter, kokken og kritikeren”, fortæller han.
OG CALLAO EKSPLODERDE
I slutningen af 2012 er StreetXo installeret på niende sal i El Corte Inglés og Madrid eksploderer: street food cocktail, Asiatisk køkken, fusion, take away, musik, locurón og gastronomisk pornografi . Efter min mening har det været StreetXo (snarere end dets moderselskab), der har ændret madelskernes vaner og har sat Madrid på kortet over det væsentlige . Ja, 3 stjerner fortjener en tur, men det er scenen i Callao, hvor Rafa Ferreyra (vær meget opmærksom på hans Spotify-liste) og Jonathan Setjo ufortrødent kokker (og danser) den ansvarlige -jeg insisterer - at ud over sektoren og pressen, Madrid-offentligheden støtter dette barn uden forbehold. Og gaden er med ham: "Den støtte, som DiverXo og jeg har fået fra folk, der ikke er direkte relateret til gastronomi, er fantastisk. Også fra mange professionelle i anden række - offentligt og privat, mange frontliner (og meget mere fra den tredje stjerne). ) mange af dem (mine venner) indrømmer over for mig, at de ikke ville vise den støtte offentligt," siger Muñoz.
David Muñozs våbenskjold
I mellemtiden, MADRID...
I mellemtiden, efter al denne gastronomiske støj, opstod (og dygtigt sigtet) kontroversen om den formodede politisering af Michelin-guiden af Jordi Cruz og den sidste, sparket til en del af hovedstadens gastronomiske sektor (kritikere, medier og influencers) er ankommet. ) for David Muñoz' samarbejde med Madrid-samfundet, som ikke så meget er et sponsorat som støtte til fremme af Fællesskabets image i visse aktioner såsom fejringen af internationale messer.
Det får os til at spekulere på, hvad der sker i denne by. Madrid byder velkommen til et af verdens gastronomis store talenter og ikke desto mindre opfinder vi kontroverser (det vil sige overskrifter) via den knægt, der har bragt den tredje stjerne efter tyve års tørke i hovedstaden, hvilket siges snart. I mellemtiden er turistbilledet af Madrid ved at kollapse, international turisme falder 10,7 procent i det sidste år og (sande) kontroverser såsom de tusinde tons affald i gaderne, der er sat i udstillingsvinduet for hvad-ikke-fedt til det Madrid, som vi elsker så meget. Madrid er ikke på mode. Madrid er ikke interessant for kosmopolitiske turister (Ryanair har aflyst 11 af sine ruter, 31,5 procent færre rejsende). Barcelona har ikke en tre stjerner (sandt) men Den rangerer som den fjerde by i Europa i overnatninger, kun efter London, Paris og Rom . Og det er - vent på det, den tredje mest fotograferede by i verden.
GUD SAVE DRONNINGEN: FREMTIDEN GÅR GENNEM LONDON
Næste stop: London. I går (søndag den 9. februar) var David ikke i køkkenet på StreetXo – jeg spiste en club sandwich, tataki, pekineseboller og en calamari-sandwich. Mærkeligt, fordi han altid er om søndagen og om mandagen (de lukkedage i hans hus i Pensamiento) var han i London og afsluttede åbningen af StreetXo London: 400 meter i Mayfair-området, en bar, to køkkener, cocktails, champagne, ild og #nolimits . Vidunderligt scenarie med Lázaro Rosa-Violán, bag hvilket der er to millioner punds investeringer (en bemærkning: der er ikke flere private investorer i DiverXo Madrid. Der er i StreetXo London: en gruppe på 20 minoritetsinvestorer ledet af Ibérica Londres, fonden for asturiske investorer, initiativtager til ideen og ejer af størstedelen af aktierne i dette foretagende).
Der er ingen grund til at være en seer: London skal spise. Ingen grænser, David? "Jeg kom ikke for at ændre reglerne, jeg kom for at bidrage med nye. En anden model for at forstå haute cuisine, som ikke eksisterede før, vi har opfundet en ny model".
David Munoz: #nolimits