Ankomsten af colombo brødre Madrid er blevet tvunget til at vente. Meget? Ja, for meget vil vi vove at sige. Hans tilstedeværelse manglede i hovedstaden, og de har besluttet at afhjælpe det med Colombo , en osteria dedikeret til venetiansk køkken . Det samme har de gjort, siden de besluttede at lade alt stå bag for at etablere deres første restaurant i Barcelona, Xemei. Grunden til, at de ikke var blevet set i disse retninger, er enkel og logisk: De havde brug for at blive hårdere, få erfaring og opbygge den tryghed, der følger med alderen for at give betydning for et projekt som det, de nu sætter i gang.
Navnene på Max og Stefan Colombo har larmet i 15 år, da de åbnede deres debutindslag i omegnen af Sec Town . Så kom brutal bar , belejret (og næsten antrazo) forgudet af naturlige vindrikkere , en slags kultgruppe, der lidt efter lidt kommer ud af mørket og bohemen for at blive mainstream. Fra tid til anden.
Være alternativ det er hans ting og det venetianske køkken, ren og skær, hans grund til at være til. Og uden at følge trends, hvad nu hvis det er dem, der altid starter dem?
“Vi har åbnet tre-fire ting i Barcelona – han henviser til projekter som f.eks King Kong Lady , Casa Bonay hotellets restaurant, åbnede i 2018 o Frankie Gallo Cha Cha Cha , i Raval-kvarteret – og livets tilfældigheder havde endnu ikke fået os til at ankomme til Madrid. Vi kom her for et par år siden, vi blev forelskede i byen, men det var bare ikke tiden. Nu, med 40 år på toppen, vi er mere afklarede ...vi går mindre ud. Madrid ville have været en fare for os!” joker Max Colombo. “Før tænkte vi mere fremad, men nu tager vi længere tid at tænke over hvert projekt; nu har vi erfaring nok til at give god mad og den behandling, som alt dette fortjener”.
Osteria Il Colombo kommer til replikere Xemeis oprindelige idé hvori det først blev besluttet løbe væk fra centrum af byen – ved begge lejligheder har det været de lokale, der gav ordre til at vælge, hvor de skulle bosætte sig –. "Vi fandt et meget køligt og lillebitte sted ved siden af den amerikanske ambassade, der ligner Xemei meget, og det måtte være vores." Sådan blev det her født trattoria hvor forrangen godt produkt og naturvine og hvis indretning er udført på en håndværksmæssig måde med hjælp fra Ramón de los Heros, med venetianske stukvægge og stole fra 60'erne fundet på et loppemarked.
Med hensyn til køkkenet er dets særlige karakter og det, der altid adskiller dem fra andre italienske restauranter, at de forbliver opmærksomme på traditionen, men med teknikker og produkter, der ikke er normen. "Venedig har et meget ejendommeligt mikroklima og atmosfære, fordi det er mellem ferskvand og havets munding. Derfor er dets karakteristika fisk og kød ; Vi fokuserer først og fremmest på lever, kråser, småfugle ... det femte fjerde . Med hensyn til fisk, vi udnytter alt: fra ansjos med blæksprutte, blæksprutte, bottarga (tørret og krydret rogn)...”, forklarer Colombo. Selvfølgelig har de sluttet sig til Madrids ganer, altid på jagt efter kød. "I Madrid har vi indset, at folk er mere kødædende end i Barcelona, så vi har benyttet lejligheden til at forberede vores opskrift på ragout med ejendommeligt kød som and, hare og ossobuco”.
Det pasta , dronning af huset, laves dagligt og skifter altid, hvilket giver dem mulighed for at få en eller to forskellige retter hver dag. Der er ingen mangel på klassikere som sepia sort spaghetti ; pappardelle med hare ragù eller den spaghetti chitarra al saor (sød og sur pickle) med ansjoser i salt og smør. Alt sammen indledt af startere som f.eks blæksprutte med polenta; safranris eller tunge i grøn sauce . Og for det andet, Kalvelever venetiansk stil og fisk suverænt.
"I køkkenet er jeg heldig at have meget unge fyre, som allerede tidligere har holdt op med mig som chef. I årenes løb er de rejst over hele verden for at arbejde, og så er de kommet tilbage", indrømmer Max. Det er sådan Luca Mazzini befaler som køkkenchef, mens Francesco Cavalieri Det er i rummet. " Han er en af de bedste naturvinssommelierer , med erfaring i Noma, i København, og som også har været forbi Brutal Bar... Alle dem, der også er i køkkenet Matthew og Frank Det er mennesker, jeg stoler meget på. Vi er vokset sammen, og ærligt talt har jeg kun gode tak for dem."
Med hensyn til vinene er de naturlige den regel, som Colombo-brødrene er styret af. "Vi er ikke en naturlig vinrestaurant, vi serverer den bare" , regning. De har arbejdet med dem i tyve år, så nyheden er ikke en del af deres drivkraft til altid at have dem på menuen. "Hvis vi serverer et køkken, der er baseret på produktet, det vil sige fisk, der bringes frisk ind hver dag, økologisk kød, tomater fra Baix Llobregat, artiskokker fra vores mangeårige betroede producenter... det er logisk, at vores vin følger den samme naturlige linje, og at den er af aerodynamisk landbrug".
Dette betyder ikke, at deres naturlige elementer alle er en bombe af eksperimenter, hvor hver flaske er en overraskelse. "Der er naturvine meget klassisk og mange flere ekstreme. Før var vi mere punkede, og det var det, vi ledte efter; Nu hvor vi er gamle nok, er det, vi ønsker vine med balance, korrekte og elegante . Det er bare sådan, at nutidens yngre bølge af drikkere var ligesom os før, og ledte efter sjovere og mere kraftfulde ting for at være rebelske og anderledes," joker han." Vi er ikke længere så radikale med naturvin, som vi var før , nu tillader vi os flere ting, og vi er enige med en større offentlighed”, erkender han.
Beliggende i et område, hvor mange slips og jakkesæt om dagen er nataktiviteten lidt sparsom. "Denne type miljø er ikke vores rigtige DNA, men som dagene er gået, er en mere alternativ offentlighed du har hørt om os – selvom de har en generisk Instagram, Colomboerne nægter at være en del af det sociale medie-rus og vente på, at folk finder ud af dem mund til mund – og tager turen hertil , så atmosfæren bliver mere og mere fyldt med yngre mennesker, der pustes mere sjov”, tilføjer Colombo.
Det er for denne type offentlighed, de har planlagt åbne en terrasse i de kommende måneder inde i restauranten. "Så de kan få en øl med udsigt over byhave hvad skal vi ride Der vil kokkene gå ud for at samle og skære, hvad de har brug for: persille, basilikum, oregano... det, vi ønsker, er, at folk har det godt og har det godt."