Jeg elsker ostekage , jeg leder efter den overalt, hvor jeg går, new york cheesecaken, den klassiske, den japanske, den salte, den der er bagt og den der står til at hvile i kulden, den med småkagebund, den der er dekoreret med et lag røde frugter, og hvor osten er den eneste hovedperson...
Men nej, uanset hvor mange jeg har prøvet (og mange der efterligner det), Jeg kender ikke en anden som denne : det af fismuler (Rec Comtal 17, Barcelona; Sagasta 29, Madrid). Ingen har rørt mit hjerte på denne måde, og det har heller ikke presset mig til at skrive en kærlighedsbrev.
Fismuler restaurant cheesecake
Jeg har drømt om hende siden den første dag, jeg fik hende i hænderne: dens cremede konsistens , dens røgede smag, det fordel endelig på tallerkenen og den ske-fægtekrig, som du altid skal forholde dig til med din kammerat (selvom han mærkeligt nok ikke erklærer sig selv som en ostefan) for at skynde dig indtil den sidste bid.
Siden da har det været som et ritual. Hver gang jeg går, gider jeg ikke engang høre om de andre søde forslag. Jeg beder om det, før jeg overhovedet kigger på menuen (en dollarseddel under servietten som et forsøg på at bestikke tjeneren) for at være sikker Jeg beholder en af de dyrebare (og få) portioner, og det vil ikke blive taget af nogen af de andre spisende gæster, hvor jeg nu kun ser fjendens ansigt. De ser alle mistænkelige ud.
Nino Redruello , Fismulers tænkende hoved ved siden af Patxi Zumarraga , forklarer det til mig: "Nøglen er i blandingen af tre typer oste ( frisk, røget og blå ) og tricket for at opnå den konsistens, der gør den så speciel, nærmest som var det en kage/creme, er ikke at lade ægget stivne helt i ovnen, så det ikke er helt gennemstegt”.
Sagt sådan virker det så nemt som dræb hende i tre bidder, men for at komme hertil arbejdede Nino som en sand videnskabsmand, som en biolog, der kloner en truet art, for at skabe den ULTIMATE cheesecake : "med Røget Idiazabal at give den mere personlighed; med blues for at opnå den umami, der fylder din mund... med balance og glathed: en cheesecake til ostemagere ”.
Udgangspunktet var allerede et totem: det af Hilario Arbelaitz i Zuberoa (Guipúzcoa), som Nino lærte at lave under sin scene på restauranten. I tredive dage i hans værksted forberedte de sammen med konditoren og otte andre kokke, mens de var færdige med at pudse Fismulers koncept op. en kage om morgenen og en anden om eftermiddagen på udkig efter den perfekte opskrift.
"Prøv nu så mange minutter mere", så "hæv temperaturen et par grader", så "sænk Idiazabal"... 30 dage med sine tres kager, som alle deres familier fik til morgenmad, frokost, snacks og aftensmad, privilegerede marsvin.
"Eureka!"? Kom på gentagelse. Når hoved efter hoved nikkede igen, og tunge efter tunge slikkede igen.
Scenen blev straks gentaget i restauranten. Fra første dag var det en komplet succes (i dag er det stadig den mest efterspurgte dessert) og de løb ud , altid efterlader nogle forældreløse af sin del. "Folk ville blive vrede, hvis de ikke blev", siger Nino, det er derfor, de nu laver otte om dagen (to mere end før), "som tilberedes lige før hver servering, uden at gå gennem køleskabet" . De præsenteres med pompøsitet af konditoren ved hvert bord og “ de serveres ved stuetemperatur, så det afgiver den rigtige mængde fedt og smager sådan her... hvordan smager det ”.
Over tid, de tre år, Fismuler har ført krig, har opskriften udviklet sig, opdateret, afrunding.
Og som med andre retter fra enhver af dens restauranter (La Ancha, Las Tortillas de Gabino, La Gabinoteca...), er den også blevet kopieret "af pirater", som ikke har været langsomme til at ankomme og gøre deres ting (meget af skylden har disse kærlighedserklæringer eller de tusindvis af billeder af hende uploadet til Instagram).
Så meget, at Nino, der er besat af at skabe meget personlige koncepter, endda siger: "De har kopieret os så meget, at det giver mig lyst til at fjerne det fra menuen" . Lad os håbe det er en fast sætning.