Tilbereder ofte suppe (kalv) på Barbacoa El Calandrio
I den Malinalco marked der er en mand, der sælger guld håndtag , skærer dem i stykker og serverer dem i engangskopper. Jeg anbefaler kraftigt, at alle køber det, for det er den bedste mango, du vil smage på... et minut. Det gyldne håndtag er intet andet end en almindelig mango , så god som en petacón, men aldrig så lækker som den bedste af alle mangoer, manila, med sin smag mellem sødt og syre : Her serverer de den nådigt krydset af en pind og drysset med chilipeber.
Jeg håber du er sulten, for der er også: svinekød hjerne quesadillas, mave (en velsmagende oksebouillon med bidder af kallun dekoreret med oregano og et stænk limejuice), tacos fyldt med eddikelavede svinekødsfødder, kurve fyldt med brød, Squash Blossom Quesadillas , tomater fra haven, gratis prøver af sapodilla (en frugt med rødlig frugtkød og en smag mellem muskatnød og kanel), upasteuriseret gedeost, tamales, enchiladas, naturlig appelsinjuice og kaffebønner dyrket og ristet i hånden.
Bliv ikke overrasket, hvis du ser en mand, der uden at stige af hesten stopper for at spise — selvfølgelig — en taco! Denne karakter er ikke en hipster-foodie, der leder efter opmærksomhed, eller den tidligere præsident for en stor virksomhed, der er blevet til en gaucho, der tilbeder økologiske grøntsager. Han har bare ikke en bil. Uden tvivl noget meget anderledes end det, vi er vant til i storbyerne.
Malinalco er en lille by omkring 100 kilometer sydvest for Mexico City. , så det er utroligt, at dets marked på onsdage, lørdage og søndage ikke anses for at være afgørende. Resten af mexicanerne ved måske ikke engang om det, selvom hvis du tænker dig godt om, har de sandsynligvis deres egne markeder af samme eller højere kvalitet.
Jeg er kommet til Mexico for at deltage i en kulinarisk tur, i den reneste stil af de italienske eller franske gastronomiske ruter , hvor man næsten fra by til by kan finde rigtige lækkerier. Planen var enkel: kom til Mexico City, mød en anbefalet chauffør, tag sydpå til byen Morelos (berømt for svinekød og chili og deres endeløse permutationer), besøg derefter Puebla, hvor (måske) opfandt muldvarpen, og ende tilbage i den enorme hovedstad, en by der aldrig sover, til dels fordi man aldrig stopper med at spise der. Før du vredt kaster bladet i et anfald af jalousi, så lad mig forsikre dig om det mit formål er meget mere ambitiøst end at nyde denne gastronomi , selvom jeg ikke kan lade være med at glæde mig over det. Jeg er her for at finde svar på disse to spørgsmål:
1. Er mexicansk mad i Mexico virkelig meget bedre end hvad de serverer i resten af verden?
to. Og hvis det er, hvad er årsagen?
En musiker tager til Malinalco-markedet
Inden jeg overhovedet nåede at stille det andet spørgsmål, havde jeg allerede et svar på det første: et rungende ja! (og det var længe før jeg mødte manden, der sælger mango). Mindre end en time fra Mexico Citys Benito Juárez Internationale Lufthavn bad jeg min chauffør om at køre af vejen i udkanten af La Marquesa Nationalpark , kendt for sine tårnhøje nåletræer og grønne lysninger midt i skove. Jeg ønskede at besøge La Marquesa, en ideel by til ridning . Det var her jeg stødte på en taco stand formet som en faldefærdig lade, hvis faldefærdige komfur kogte en flæskekno i svinefedt.
Jeg besluttede at sætte mig ned og bestille noget. Plastbestik kom først, efterfulgt af en skål fyldt med hakket løg og koriander. Senere serverede en kvinde mig en papirtallerken med to tortillas, hvori stykker svinekød var vugget. Jeg klædte min taco på og troede, at det ville være forfærdeligt og i stedet ikke kun det var det bedste i hele mit liv , men det fik alle dem, jeg hidtil havde prøvet, til at virke som en kulturel grusomhed. Jeg var imponeret over tortillaens delikatesse , med den imponerende smag af svinekød, med de krydrede nuancer af saucen og endda med det knasende af koriander og løg.
Dette svar i form af sensation leder mig til det andet spørgsmål, som i hvert fald for mig er et af de mest spændende i vor tid. Et spørgsmål, der har tæret på mig siden sommeren 1996, hvor jeg tilbragte tre måneder som studerende i Bruxelles, konstant forbløffet over kvaliteten af deres kager, chokolade, muslinger, øl, pølser og meget mere. Hvorfor spiser belgierne så godt? spurgte jeg mig selv. Hvorfor italienerne? Og japanerne? Og koreanerne? Hvorfor besøger tyskere, der er mere organiserede og rigere end italienere, Italien bare for at spise? Burde maden i Tyskland ikke være bedre?
Alt dette gør Mexico til et meget interessant sted. Den er meget fattigere end naboen mod nord. Så hvorfor er maden så god? Hvordan kan nogen vejside-taco være så meget bedre end den mest innovative og anmelderroste taco i hele New York? (Jeg har prøvet begge dele).
Det var ikke svært at opdage hemmeligheden: ingredienserne . Majsen i tortillaen var lokal. Chilierne til de grønne og røde saucer blev indsamlet fra en frugthave mindre end 15 meter væk. Ligesom koriander. Grisen tilbragte ikke sine dage inde i et metalbur og spiste industrifoder, men gik gennem en nabos mark, udover at den ikke var blevet kogt i pseudo-kunstig majsolie, men macereret i timevis i spæk.
Mexicansk hvidløg og lokale produkter fra Mercado de Atlixco
Han havde løst rodet. Mexico, hvis geografi omfatter tropiske strande, skove, ørkener, frugtbare dale og snedækkede bjerge, er hjemsted for en stort udvalg af ingredienser . Selvom økonomien er i god form, er den langt fra i toppen af landbrugsindustrien. Det er bare cools land.
Ingrediensteorien fungerede perfekt. Hver bod hun besøgte bekræftede hende endnu mere. Alle undtagen posten ryk, hvilket fik min teori til at falde i stykker . Cecina er oksemørbrad skåret i store fileter, der derefter saltes, tørres og foldes som plader. Når du beder om en portion, er det, når de folder den ud, rister den over trægløder og serverer den på en tortilla. Jeg var halvvejs igennem min anden taco, da sælgeren spurgte mig, om jeg havde været til Atlixco , en by et par timer fra Malinalco, som jeg aldrig havde hørt om, og som tilfældigvis er berømt for sin cecina.
Ikke alene truede dette saltede kød min teori, men andre ukendte viste sig. For eksempel, hvis hemmeligheden bag det mexicanske køkken ligger i, at det er et tropisk land med ringe industrialisering, så Burde Guatemala eller Panama, som er mere tropiske og med mindre industri, hvis det er muligt, ikke have bedre mad? (Det har de ikke). Nej, han var sikker på, at det måtte være noget andet. Det var dengang, da jeg løftede mit hoved fra tallerkenen og så mig omkring, at jeg fik en åbenbaring: er bedstemødrene.
Cecina Taco på Atlixco Market
Stillingerne er slet ikke 'virksomheder', på trods af dette er der en hård konkurrence, der ville begejstre en økonomistuderende. Hvis du spørger en af bedstemødrene om nogle af de andre enchilada-stande, finder du 'det blik , det samme som hvis du nævner tlacoyos (ovale tortillas, hvorpå en stor mængde ingredienser er placeret) fra en anden by, eller cecina i Atlixco Selvom det er meget berømt, kunne det aldrig blive så godt som det i Malinalco.
Det eneste andet land med samme niveau af kulinarisk egocentrisme baseret på regionalisme og hvor en bedstemor ville tale dårligt eller ligegyldigt om køkkenet hos bedstemoren på den anden side af gaden, selvom de har kendt hinanden hele livet. Det land er Italien.
Vi kunne definere det som bondens kulinariske teori om god mad . Ifølge denne opfattelse er 'lækkerhed' ikke kun værket af innovative kokke og deres magiske teknikker. Hellere hvile i mylderet af kokke og spisende gæster som ikke kun bebor eller besøger landskabet, men hvad 'er' af feltet . Denne teori forklarer, hvorfor de, der besøger Italien, kommer tilbage euforisk og fortæller om tallerkenen med orechiettes tilberedt af en nonna med et rynket ansigt. Og det forklarer også, hvorfor jeg spiste så meget bedre – og på bare en time – på et mexicansk marked i en lille by, end jeg havde i de foregående tre måneder i det såkaldte overflødighedsland.
Italienerne monopoliserer denne teori lige nu, men det var ikke dem, der opfandt den. Han var den legendariske kok Georges-Auguste Escoffier , opfinderen af det moderne køkken, som vi kender det i dag, som gjorde en kæmpe forretning ved at renovere sin ungdoms provencalske retter og servere dem for elskere af luksus. Et godt eksempel er hans Carré d'agneau mistral, en lammeret fra det sydvestlige Frankrig, med artiskokker og kartofler, kogt i olivenolie og hvidløg, og som han raffinerede med smør og trøfler.
Sagens kerne ligger i sammenhængen mellem det eksklusive og det traditionelle , en fagforening, der kan bevidnes i morgenerne , et feriested to timers kørsel øst for Malinalco, i Sierra Madre.
Tortillasuppe på Las Mañanitas
I modsætning til andre ligger Las Mañanitas lige midt i en by, Cuernavaca . Alligevel er det et grønt område, der slet ikke er bymæssigt, med tropiske fugle og en pool, der er fyldt med vand fra et kunstigt vandfald. Dens menu byder på yndefuldt anakronistiske retter , som lam med myntegele. Men disse er undtagelsen i en liste, der blandt andet omfatter tortillasuppe, knoglemarvstaco, svinekno, lever og løg og hjerner i en mørk smørsauce. Ligesom Escoffier, Las Mañanitas erstatte svinefedt med smør (personligt er jeg ikke overbevist), men den traditionelle følelse er stadig meget stærkere end den raffinerede luft. Da jeg bad om dagens bedste ret, fortalte de mig escamoles (myrelarver) og maguey orme . Det hører man ikke hver dag.
Hvis du udforsker Cuernavaca, vil du finde huset til den berømte mexicanske komiker Cantinflas, omdannet til i øjeblikket lukket Gaia restaurant . Der kunne man sidde på anden sal og nyde poolen med mosaikker af kunstneren Diego Rivera. I dag kan du gøre det hos Gaia BISTRÓ og Glu, fra samme gruppe. Den store hemmelighed ved deres menu er chicharrón-suppen (flæskesvær), som med sin bedring er jeg sikker på vil markere en ny milepæl i det mexicanske køkken.
Jeg ventede stadig den lille sag om cecina de Atlixco , to timer øst for Cuernavaca, så jeg besluttede mig for ikke at blive hængende og gå efter et stykke før middag. Jeg må sige, at det smarte ville have været at overnatte på **Hacienda San Gabriel de las Palmas**, en historisk sukkerplantage ejet af Hernán Cortés i 1529 og nu genfødt som et feriested. På denne måde ville det have været nemmere at komme til markedet ved frokosttid.
Hacienda San Gabriel de las Palmas
Atlixco-markedet så ikke rodet ud . Det er et permanent marked, et livligt sted at finde boblende væsker, sjældne dyredele og masser af prutning. Bordene var fyldt med gede- og fåretarme og svineknoer og lever. Der var kæmpe poser med spæk, tørrede rejer og krukker med huitlacoche svampe (en delikatesse der sammenlignes med trøfler, men som slet ikke smager det samme). En kvinde blandede med noget, der ligner en åre, flæskesværene, der blev kogt i en stor gryde. Og der var spande og spande fulde af muldvarp.
De rykkede leverandører fandt mig, før jeg fandt dem. De mest beskedne var ansvarlige for at give gratis prøveversioner for at tiltrække kunder. Jeg blev tilbudt stumper og stykker af dette usædvanligt velsmagende kød. Jeg spurgte årsagen til en sådan høflighed til en af sælgerne, og hun præciserede, at hvis kvæget ikke er mindst ti år gammelt og ikke fodres med græs og lucerne, er smagen ikke den samme (hun oplyste mig, mens hun afslørede andre leverandører) .
Atlixco Det ligger en halv time fra byen Puebla. poblanos de refererer til det som den anden by i Mexico, kulturelt set, for befolkningsmæssigt er det det ikke. Det går dem ikke engang på tværs af at tage en tur til Atlixco for at prøve cecina, sandheden er, at hvis du tænker over det, er der masser af gastronomiske muligheder. Det siges, at Puebla er stedet, hvor muldvarpen blev født (det siges også om Oaxaca og Tlaxcala, men hør nu på mig).
Hvis du ikke ved, hvad muldvarp er, beskrives det ofte som det materielle udtryk for den mexicanske ånd , hans intense menneskelige lidenskaber destilleret til en guddommelig sauce. Det er også en velsmagende blanding, der, selvom det ikke altid, har chili.
Der er hundredvis af muldvarpe i Mexico, men poblanoen er den mest berømte. Du kan købe det på tønder i Atlixco, selvom det anbefales, foretrækker mange kokke at lave det selv. En af dem, Gabriel Rojas han er så stolt af sit prisvindende muldvarp poblano (ja, der er præmier), der udfører demonstrationer — som den, jeg var så heldig at deltage i — i Casareyna , en restaurant og et boutiquehotel i centrum af Puebla.
Rojas rejste sig foran et bord dækket af en linneddug og sytten ingredienser, perfekt fordelt i små skåle (sesam, anis, ristede tortillas, gammelt brød, rosiner, chokolade, nelliker, svinefedt, hønsebouillon, tørrede chilier osv. .) . Han viste dit og dat og kom så det hele i en blender. “ Der skal lægges særlig vægt på ingredienserne og endnu mere på processen. Der er for mange dovne mennesker i køkkenet." , kommenterede. Så smeltede han smørret i en gryde, tilsatte blandingen og kogte den i tyve minutter. "Tilsæt aldrig vand" advarede han. Så begyndte han at hælde hønsebouillon i små skefulde, som om han lavede en risotto. Til sidst lidt sukker, "for at få smagen af chokoladen frem". Derefter lod han det stå på lav varme i endnu en time.
Jeg prøvede det med kylling, og det smagte mellem sødt, krydret og salt, et kor af smag, hvor det var umuligt at identificere en individuel note. Jeg var taknemmelig for, at Rojas ikke havde været doven med dette.
Ingredienser til at forberede mol poblano
Ifølge legenden blev muldvarpen skabt af en gruppe nonner, som gik i panik, da de fik at vide, at ærkebiskoppen eller vicekongen i New Spain (ingen ved med sikkerhed) ville dukke op til middag uventet. Disse nonners køkken - i Santa Rosa kloster , som går tilbage til 1600 og er beliggende i den koloniale gamle bydel Puebla — er blevet bevaret som et museum, hvor du kan se en kæmpe gammel ovn , samt lerkrukker og træskeer af enorm størrelse.
Det kan være, at den om nonnerne ikke er andet end en urban legende, for sandheden er den mange ting i Mexico har præ-spanske rødder . Faktisk kan du i denne ret opfatte en ofte umærkelig indfødt reminiscens , den samme, som mere sandsynligt findes i de fleste mexicanske kirker, bygget på og med resterne af templer fra oprindelige folk. Du skal bare se på Cholula , hvor spanierne byggede Santa Maria Tonantzintla kirke hvor Tonantzins tempel plejede at stå, jordens gudinde, som de hengivne underholdt med frugt som offer. Indeni fandt jeg en udskæring med træk fra en førkristen gudinde og omgivet af saftige gaver.
Da jeg var udenfor gik jeg til Den store Cholula-pyramide eller Tlachihualtépetl . Ved siden af sin pyramideformede base, den største i verden, tilbød en sælger mig noget "passende" før-spansktalende: græshopper (stegte græshopper krydret med lime og chili). Jeg købte en taske, satte mig for at reflektere, og mens jeg spiste insekter som piber, smed jeg min seneste teori i skraldespanden. Hvordan noget, der smagte mærkeligt som stegte løg, kun med flere ben, var blevet en del af den mexicanske gastronomiske kultur?Det måtte være forfædrenes ting.
Hvilket førte mig til en ny og forbedret teori. her er blevet spist muldvarp, tamales og tortillas længe før spaniernes ankomst . Det, der gør det mexicanske køkken ejendommeligt – såvel som lækkert – er den indfødte indflydelse. den store og det store aztekiske imperium han nød et lige så stort og stort måltid. Faktisk ville dens sidste kejser, Moctezuma II, have spist bedre end sine europæiske samtidige. Han smagte chokolade og vaniljedrikke i guldbægre. Hver dag blev frisk fisk fra bugten og is fra de højeste vulkaner bragt til kongeslottet. Ved hvert af sine måltider plejede han at smage omkring 30 forskellige retter, blandt hvilke var hans favoritter: agerhøne, kanin, vildtkød og vildsvin.
Jeg har ikke tænkt mig at score et point for denne nye teori, da det er, hvad en bedstemor helt sikkert ville svare, hvis du spurgte hende, hvorfor den tamale, du lige har spist, er så god. Jeg vil fortælle dig, at de steder i Mexico, der har karakteristiske retter, er Mexico-dalen, Yucatan og Oaxaca, dem, der ligger på den jord, der engang var besat af gamle civilisationer (azteker, maya og zapotek).
Bod i Mercado del Carmen i Puebla
Den største eksponent for denne præ-spansktalende teori er Martha Ortiz , ypperstepræstinden for det mexicanske køkken, der bor og arbejder i hjertet af det gamle aztekiske imperium, kendt i dag som Mexico City. Kendt lige så meget for sit robuste udseende som sit udsøgte køkken, beskriver Ortiz, hvad hun laver med mad som “maling med ingredienserne fra Mexico” . Han turnerede på landets markeder fra top til bund og lærte ældgamle teknikker af kvinderne. Såsom de fineste nuancer ved maling af ingredienser i det allestedsnærværende, og for ikke at nævne præ-spansktalende, mørtel kendt som molcajete . "De fleste mennesker kværner for hurtigt," siger han.
Hans køkken lader til at være lidt inspireret af de nyeste ingredienser og teknikker og mere af doser af historie og passion i lige grad. "Majs," forkynder han, "smager som solen." En mexicansk sauce kan ikke laves "uden at røre stenen," påpeger han.
Kokken tog mig til Xochimilco , en gammel by, der er en del af hovedstaden og i dag er et kvarter kendt for sine kanaler og farverige pramme, noget som et aztekisk Venedig . Dets marked ligner en forlystelsespark med mexicanske specialiteter. Mange har ikke ændret sig gennem årene, f.eks. der er en ældre kvinde (82 år), som har solgt frølårstamales her siden hun var 24 år gammel . Jeg bestilte en, og han serverede den til mig i en tortilla, som jeg aldrig havde set før, som om den var skåret ud af et dybblåt majsmel. Han dækkede den med kaktusblade og dryssede den med blåskimmelost, en præ-spansktalende base med et meget europæisk præg.
Svinekød og rød chili tamales fra en vejkant i Texcalyacac
Til middag lavede jeg en gastronomisk drejning på 180 grader. Jeg forlod det antropologiske studie og satte kursen mod det ekstraordinært charmerende, moderne og luksuriøse grevinde kvarter , hvis gader er fyldt med træer, butikker, Art Deco-lejligheder og restauranter, masser af restauranter. Ser man på udseendet, består livet i grevinden af at klæde sig godt på og gå ud og spise. De heldige spiser kl merotoro, et køligt og afslappet sted, hvis kok, Jair Téllez, er hjemmehørende i Baja California.
Næste dag, inden jeg tog til lufthavnen, besluttede jeg at stoppe ved Barbacoa El Calandrio på jagt efter det typiske mexicanske tømmermændsmiddel. Dette sted ligger i et kvarter kaldet San Martin Xochinahuac og tiltrækker alle slags kunder, fra arbejdende mennesker til rige fyre, der stiger ud af deres sportsvogne for at købe lam (dette tilberedes inde i maguey-blade og koges langsomt over trækul i 16 timer).
Panela, ost, svampe og græskarblomster på El Carmen-markedet
Før jeg satte mig ind i et bjerg af lækre skulder-tacos, modtog jeg min medicin: bouillonen frigivet ved tilberedning af lammet. Mens jeg drak den og damp fyldte mit ansigt, drev mit sind til Gaia, restauranten Cuernavaca, der nu virkede som et fjernt minde. Jeg benyttede mig af desserten (krydret banantærte med kokosnøddeis) til at spørge deres kok, Fernanda Aramburo, hans egen teori om mexicansk mad. På det tidspunkt havde jeg allerede udelukket bondekulturen, men da lammebouillonen gjorde mig til en person igen, genkendte jeg visdommen og skønheden i hans ord. "Kultur og tradition sagde Aramburo. Hvis noget er tilberedt med kærlighed, hvis hænderne der laver kærlighed, vil den kærlighed kunne mærkes i munden” . Jeg tog et stykke lam, og så faldt en tåre ned af min kind. Det må have været chilien. *** Du kan også være interesseret i...**
- Bravo Bogota! Ny gastronomisk kraft på vej
- Nye gastronomiske magter I: Mexico
- Nye gastronomiske kræfter II: Peru
- Nye gastronomiske magter III: Brasilien
- Emerging Food Powers IV: Tokyo
- Alt hvad du behøver at vide om gastronomi
Denne artikel er publiceret i december 68-udgaven af Condé Nast Spain magazine.
Chiles, ærter og æg i Mercado de El Carmen i Puebla