Hamabi, det nye gastrostop i Pamplona
Efter at have mødt og dannet et hold i Albert Adriàs elBarri stenbrud i otte år, Patricia Lugo (room manager og sommelier), Jon Urrutikoetxea (kok) og Rubén Zubiri (kok) besluttede at adskille sig professionelt fra dette vidunderlige job for at gøre deres drøm om at skabe en restaurant gennemsyret af tradition, men tilpasset til aktuelle behov.
Resultatet? Inde på Santo Domingo-markedet –inden for konglomeratet af Zentral fritids- og gastronomirummet – blev indviet den 1. september Hamabi, restauranten, der lover at revolutionere Pamplonas gastronomiske tilbud i hænderne på denne gruppe af unge iværksættere.
Hamabi er et ordspil på baskisk, som på den ene side hentyder til tallet 12 og på den anden side til de to "amas" (mødre).
Det valgte navn er ikke tilfældigt, det blev nøje udvalgt af dets grundlæggere for at tydeliggøre essensen og formålet med projektet. Hamabi er et ordspil på baskisk, som på den ene side hentyder til tallet 12 og på den anden side til de to "amas" (mødre).
"Det refererer til de tolv måneder af året, da vi arbejder på en kalender, hvor vi tilbereder retterne fra det produkt, der kommer ind hver måned, på den måde kan vi arbejde og tilberede forslaget omkring sæsonproduktet” , fortæller Traveler.es Patricia, Jon og Rubén (stifterne af restauranten).
Men langt fra at stoppe der, har de besluttet at gå et skridt videre og tilføje en ny betydning: ”Ama bi betyder 'to mødre'. Den første kærlighed nævner vores oprindelse, vores Navarra-land, og den anden er Barcelona og elBarri, hvor vi er vokset personligt og gastronomisk”, fortsætter de.
Hamabi, inde på Santo Domingo-markedet i Pamplona
At lancere en restaurant er allerede en besværlig opgave, at gøre det midt i en pandemi er endnu mere. Efter at have sagt farvel til eventyret med Albert Adrià og efter de første øjeblikke af usikkerhed på grund af helbredssituationen, Næste skridt for denne gruppe af kolleger – og nu partnere – var at lede efter et sted, hvor den drøm, de havde forfulgt så længe, kunne blive til virkelighed.
Stedet blev fundet inde i Santo Domingo Market (det ældste i Pamplona) , et område, der emmer af magi og gastronomi i alle dets hjørner.
"Vi skaber det kulinariske forslag ud fra at kende stedet, ikke forud for det. Konceptet opstod efter at have forstået skikkene i Pamplona, vi ønskede at lave et populært, men up-to-date køkken, baseret på vores oprindelse og lære fra tiden med familiemad på elBarri og El Bulli” , kommenterer de stiftende partnere i Hamabi.
"Ikke alt er madlavning, men alt er madlavning"
Der er to muligheder, som diner finder, så snart han træder ind gennem dørene til Santo Domingo-markedet. To koncepter i den samme 'foranderlige' restaurant, der oversættes til to helt forskellige oplevelser, der er værd at opdage – og nyd dem – én efter én, når du får muligheden.
Det første valg kaldet 'Familiemåltid' er – som navnet indikerer – middagstilbuddet hvis service gives mellem 13:30 og 15:30, når markedet er bedst. Her er to menuer, som kunden kan smage: 'Jack, hest og konge' og 'Liturgi'.
I det første et forslag svarende til dagens menu, hvor du kan vælge en første, anden og en dessertsmagning. Nogle af de retter, der var til stede i løbet af oktober måned? Salmorejo tomatsalat, gryderedler med bouchotmuslinger, kulmule med grøn sauce, Biscayan tun eller frikadeller i tomatsauce.
Patricia Lugo, Jon Urrutikoetxea og Rubén Zubiri, skabere af Hamabi
Hvis vi går til 'Liturgi', har vi et lukket kulinarisk forslag, der dykker ned i sæsonens produkter og hvor alt, hvad der indebærer stunderne omkring bordet i familiesammenkomster eller folkelige sammenkomster, får særlig betydning. Her muslinger i hjemmelavet pickle med brød, årstidens ajoarriero, grillede svampe, iberisk svinekød med grillede hjerter eller Bresse kylling med sit sprøde skind.
Som det kan forudsiges, er de alle traditionelle hjemmelavede retter, hvor det er vist, at i de fleste tilfælde er mindre MERE, og at Der er ikke behov for store prætentioner for at tilbyde et kvalitetsprodukt, hvor den spisende oplever maden med alle fem sanser.
“Hamabi er en simpel restaurant, hvor gastronomi åndes, her forklarer vi tingene uden at prale af dem” , kommenterede Traveler.es de ansvarlige for etableringen.
Og hvad sker der, når natten falder på? Når markedet er ophørt med sin daglige tumult, og boderne søvnigt venter på, at en ny daggry kommer, 'Serendipity'-showet begynder, og Hamabi bliver til en helt anden restaurant.
"Uniformer, miljø, gennemsnitsbillet, kapacitet, musik, gastronomiske forslag er ændret... for os er Serendipia vores gastronomiske indfald, Det er som at gå efter svampe og finde en Rolex. Derudover er atmosfæren, der skabes, så snart ritualet begynder, unik, du kommer ind gennem Santo Domingo-markedet i et lukket markedsmiljø, nærmest hemmeligt. Umuligt at beskrive med ord! ”, fortæller Patricia, Jon og Rubén begejstret.
Når man har siddet, er der mulighed for à la carte-retter eller Serendipity-menuen med nogle lækre forslag baseret på produktets sæsonbestemte som f.eks. den grimme tomat fra Tudela, imprægneret med piparrajuice i tatar med guttiatobrød; stuvede efterårsbønner uden skind med Bresse-vagtel; ægteskab af ansjos og trækul foie gras; hummer med ribbensfedt eller Idiazábal cheese cake. "Vi leder ikke kun efter produktet, men dets sjæl", fortsætter de.
Men hvad der er blevet sagt, afhængigt af tidspunktet på året, hvor stedet besøges, vil diner finde et eller andet tilbud afhængigt af sæsonbestemt for hver ingrediens, så det er umuligt at gå med en forudfattet idé om Hamabi, det bedste er at lade dig selv gå og smage hvert øjeblik af frokost eller middag.
Hvis vi går til hans Instagram, sker der mere af det samme. Her tilbyder de en profil i arbejdsfilformat, hvor ideer og refleksioner offentliggøres i render-format Nogle ser måske endda aldrig dagens lys.
”Vi tror på, at det er smukkere for kunden at komme, nyde og opdage, hvad der er der. Måske lidt mere romantisk måske” De kommenterer begejstret.
På spørgsmålet om, hvorfor vi ikke bør gå glip af Hamabi, er denne trio af drømmere klar: "Fordi kunderne går gladere, vi arbejder dag for dag med det ene formål, at den, der besøger os, går glade derfra, at de kan lide maden og nyder den, at de kan få et øjeblik, hvor de kobler af og føler sig fuldt ud tilfredse”, kommenterer de. Og sandheden er, at i disse tider er det lige, hvad verden har brug for. Intet mere og intet mindre.