Anthony Bourdain: "Der er ingen løgne i køkkenet"
sikker på Anthony Bourdain han kunne ikke lide at blive defineret som en berømthed eller en rockstjerne. Selvom han udmærket var klar over den stilling, han kom til at indtage i den gastronomiske økosystem , noget mærkeligt og skørt, som han næsten dagligt havde at gøre med. I dag er det to år siden hans selvmord på et hotel i Alsace . Et dødsfald, der gik verden rundt og fyldte sider af alle slags, mange af dem gule.
Bourdain var 61 år gammel og kun sytten dage tilbage til sin 62-års fødselsdag. Et helt liv dedikeret til madlavning en, hvor han begyndte at udføre jobs i det laveste lag, og som han aldrig benægtede: han plejede at sige, at hvis han ikke havde tilberedt måltider på inficerede steder, ville den selvbiografi, der gav ham berømmelse og penge, ikke have været halvt så interessant. Den bog, der oprindeligt hed Køkken fortroligt (2000) og udgivet i Spanien som En Kokkens Bekendelser (2001), tilladt os at tage et kig på den mørke side af køkkenet . Nogle ønskede at se i hans historie en slags opgør med faget , et forræderi, der i alvorlig grad truede måderne at lave visse restauranter på. Men langt fra at ville ødelægge den aktivitet, han elskede, påpege og anklage dårlig praksis, hvad han opnåede på knap 300 sider var, at mange af os slutter sig til hans klare og oprigtige måde at se køkkenet på.
Disse minder efterlod på skrift, hvad der var hårdt og ofret, men også bøller og vild , som kunne være at begynde at lave bøffer, patéer, geléer eller svinetarme. Alt dette krydret med et direkte, tæt og enormt uhæmmet sprog. , der dansede til rytmen af Dead Boys, Ramones eller Cramps. Nemlig punk og psychobilly der fjernede den dumhed, som madlavningsprogrammer længe havde pålagt alt, hvad der skete i den kulinariske verden. stilen af Køkken Fortroligt Derudover opfordrede han andre kokke til at give deres egen vision om, hvad der skete, mens de var i køkkenet. Det var tilfældet Marco Pierre White, Dalia Jurgensen, Edward Lee, Aaron Sanchez eller Kwame Onwuachi.
Hvorfor Anthony Bourdain er den rejsende og kok, vi savner mest
Men hvis Bourdain blev populær og kendt for noget, var det for hans facet af rejsende og tv-agitator . I næsten tyve år, New York kokken turnerede mere end hundrede lande og gjorde kendt køkkenerne i dem alle . to programmer, Ingen reservationer Y Ukendte dele , den første for Canal Viajar og den anden for det almægtige CNN, vi blev lært, at der var en anden måde at nærme sig det ukendte på , ud af sensationslyst. Rusland, Brasilien, Ghana, Tyrkiet, Etiopien, Nigeria, Frankrig, Spanien eller Italien bliver set og rejst af Bourdain og hans team, i mange tilfælde uden at give de nøjagtige data for de steder, de besøgte, klar over den ødelæggende kraft, som turismen kan have de steder . Et eksempel? Bordet på den lille restaurant besøgte han sammen med Obama i Hanoi, Vietnam Det er nu opbevaret i en glasmontre. Derfor spillede Bourdains ture mere og mere på forvirring og drift, på tilfældige møder med hans folk og nydelse af miljøet uden regler eller anbefalinger. Et af hans slogans var: "Fortæl mig ikke, hvad du spiste. Fortæl mig, hvem du spiste med.
Disse dage Planeta Gastro genudgiver Crudo , en bog med noter, artikler, noter og tanker, hvor efterlod mange af hans sympatier og antipatier på skrift . Blandt sine præferencer skjulte han aldrig sin passion for The Simpsons, jiu-jitsu, ryger hash efter en lang dag på arbejde , alt skrevet af den californiske kritiker Jonathan Gold bølge det sydøstasiatiske køkken . På sidstnævnte er der kapitler, der emmer af ægte entusiasme. “Min alle tiders yndlingsret, den buncha , det er kulgrillning ved kantstenen,” skriver han om denne vietnamesiske snack lavet med svinekød og sursød grøn papayajuice. "Skåle med boller oc, den der lyse, rødlige, dampende blanding af snegle, nudler og krabberogn-infunderet bouillon, kan kendes på de friske tomatterninger, der dækker dem, når jeg går forbi," fortsætter han, og farer derefter vild i sydende crepes, sprøde baguettes fyldt med vildsvinehoveder , elektriske røde peberskiver, thaibasilikum, mynte, grønne bananstykker og lime, masser af lime.
"Raw" af Anthony Bourdain
Bourdain kunne lide at spise , men endnu mere fortælle og beskrive alt det jeg vidste og opdagede. Også hvad der omgav det øjeblik. Et par sider tidligere kan vi nyde, hvordan en leveret retfærdiggørelse af motorcykelturen gennem gaderne i den vietnamesiske hovedstad . “Hanoi kan kun ses fra bagsædet på en scooter. At køre i bil ville være vanvittigt. Det ville være at gå i sneglefart og ikke engang nå frem til midten af de smalle gader og stræder, hvor det bedste af alt dette er at finde. At indskyde et glas mellem dig selv og det, der omgiver dig, ville være at savne det”, husker en Bourdain til hvem det er ikke svært at forestille sig med et smil og hvidt hår bølgende gennem byens dårligt brolagte gader at hans landsmænd måtte opgive fire årtier tidligere. “Her er fornøjelsen ved at køre på bagsædet af en scooter eller en motorcykel forvirre dig selv med massen, bliv et lille stykke af den organiske enhed , en mobil og protean proces af racer, møder, omveje og drejninger gennem byens årer, arterier og kapillærer”. Bourdain i sin reneste form.
Hans forskellige tv-programmer fik alt dette til at nå ud til flere mennesker. Men den rigtige Bourdain er i hans skrifter . Passager, hvor den beskriver tømmermænd, crushes, afhængighed og igen, måltider på de mest uventede steder på planeten . "Det Sichuan hotpot det er det punkt, hvor du opdager forfærdelige ting om dig selv”, begynder han med at fortælle om en af det kinesiske køkkens mest ekstreme lækkerier. "Du ser på de spisende gæster omkring dig i de overfyldte, aggressivt oplyste, chengdu restaurant , hvordan de tørrer bagsiden af deres nakke med kolde servietter, deres røde ansigter, forvrænget af smerte. Nogle krammer deres mave. Men de holder ud, ligesom dig . De dypper spisepinde fyldt med indmad, fiskeboller og grøntsager i kæmpe woks fyldt med mørk, skummelt udseende olie."
I køkkenet er der ingen løgne , var en anden af hans mest roste sætninger. En kommentar, der direkte relaterede ham til David Chang , en af de kokke, der bedst har vidst, hvordan man relaterer affinitetsforhold mellem forskellige kulturers opskriftsbøger. Chang, manden bag Momofuku-imperiet , er den perfekte arvtager til al den tradition, som Bourdain hævdede i sine bøger og tv-serier. En koks sind Y Ugly Delicious , begge indtil for nylig på Netflix, er piller af ærlighed omkring noget så komplekst og på samme tid så simpelt som napolitansk pizza, koreansk barbecue eller New Orleans gumbo.
Interessant nok planlægger de to at udgive separate bind i oktober i år. Spis en fersken vil være de længe ventede minder fra kokken af koreansk oprindelse og Verdensrejse , det rejseanbefalinger efterladt halvskrevet af Bourdain, og at hans assistent og samarbejdspartner, Laurie Woolever , har set sig for at afslutte. Tilnærmelser til en verden, der er mærkeligere og mere foranderlig end nogensinde på grund af coronavirus, men som sikker på, at Bourdain, med det blik mellem melankolsk og forventningsfuld, ville vide, hvordan man genkender noget godt . Hans første samling af tekster rundt om i verden, med titlen En koks rejser (2003), endte med, at Bourdain i en hængekøje et sted i Fransk Polynesien doodlede: " Undervejs har jeg lært noget. Det er ikke værd at spilde. Selv her... Jeg har alt”.
"Det er ikke værd at spilde. Selv her... Jeg har alt"