Picnik: Templet for håndværksost i Malaga ligger i Soho
Første gang jeg gik ind i Picnik, udbrød jeg: "Det lugter af Frankrig!" Helt konkret fik jeg lyst til at vende tilbage til Deruelle, den udsøgte Bordeaux-ostebutik, hvor Ludo - venlig, kærlig som en fyr, du ikke har besøgt længe - med et par spørgsmål skaber det perfekte bord til hver klient fra kl. det mest udvalgte håndlavede produkt.
Her, i hjertet af Malagas Soho, er Christian Mica og Aura Damian der gør det samme i en butik som ingen andre i hele byen. "Før denne er en cremet en bedre," siger Damián nu til en ung kvinde, der ankommer med sin mor og beder om " en grøn ost med aske Jeg har fået at vide, at den er meget god." "Du mener denne tang, der lige kom til mig for nylig? Det er det eneste grønne, vi har", svarer eksperten. Mor og datter ender med at tage algerne en og tre sorter mere, som fagmanden anbefaler.
Bag dem dukker et par op, som på perfekt spansk med engelsk accent udbryder: "Ost!" De prøver det ene og det andet, de forelsker sig i alle, de forelsker sig i hinanden, de forelsker sig i Damián, som de selv tager et billede af. De smager a Gruyère modnede i 18 måneder : "Åh min Gud, det er godt!" De tilføjer lige så mange andre, foruden en surdejsbrød og den perfekte vin til at ledsage dem, valgt af eksperten fra Picniks omhyggelige udvalg af håndværksøl og fremragende vine.
"Jeg vil have den, de tog, den shropshire " siger den næste kunde og peger på en gullig blåskimmelost lavet på samme måde som Stilton . Resten efterlades i hænderne på Damián, med en præmis: " I morgen skal jeg møde en smuk pige, og jeg vil gerne imponere hende".
OSTE OG KÆRLIGHED
Hvis kærlighed og produktet virker tæt forbundet i Picnik, er det fordi de er det. Lad os rejse for tre år siden, da etablissementet i kort tid havde fungeret et andet sted, dedikeret til alle slags gourmetprodukter. "Christian havde åbnet det, mens jeg havde en meget ansvarlig stilling i en virksomhed. Jeg besluttede at blive gravid med mit andet barn, og det kunne virksomheden ikke lide . Jeg gik igennem en meget svær tid, hvor de gjorde alt, hvad de kunne for, at jeg kunne tage afsted. Jeg stak det ud til enden og fik til sidst fyret; på det tidspunkt havde jeg besluttet det Jeg ville dedikere mig til noget mere afslappet , men jeg vidste ikke hvorfor", husker Damián.
Det gik heller ikke så godt i butikken, hvilket Mica overvejede at lukke på grund af manglende salg. Hun mente dog, at problemet havde en løsning: at vælge et enkelt produkt... kun at ingen af dem vidste, hvad det skulle være. "En dag sagde jeg til ham: Jeg vil gerne afgive en ordre hos Siete Lobas, en ostefabrik i León, hvis mejeriprodukter er modnet i huler, i gamle vinmarker beliggende 12 meter under overfladen , som overfører helt særlige smagsnuancer til sværen”, husker han.
"Da den ordre kom, var jeg ved at lukke for at gå og spise, men det gjorde jeg ikke: Jeg blev og dedikerede mig til at pakke ostene ud. Jeg elskede duften, den tog mig tilbage til min barndom ; da jeg åbnede pakker, kom de til mig nye glemte billeder af øjeblikke, jeg havde tilbragt i mine bedsteforældres hus i Rumænien ", siger Damián, mens han kærtegner sig uden at se på sværen af en ost pakket ind i plastik på disken. "Da Christian kom tilbage om eftermiddagen, stod det klart for mig: vi skal specialisere os i det her."
KUN DET BEDSTE
Lidt efter lidt fik Mica og Damián faste kunder, som netop var dem, der anbefalede dem. flytte til centrum af byen for at finde et mere passende publikum med sine produkter, som spænder fra håndværksmæssige og exceptionelle oste fra hele verden - Rotam, den nye skabelse af La Rueda, den farverige Zucca, "den mest kunstneriske" af Salvatore Voccia, Cheddar-gården i Montgomery's..., prisen -vindende Savel, tunet med den velduftende Marquis de Poley...- indtil Fåresmør og yoghurt med et godt lag fløde ovenfor, ligesom dem i Cavaruela.
I Picnik sælger de også alt, hvad der kan passe til ost: Kaitxo chokolade, signatur jams speciel til parring og de førnævnte vine, cider og øl - hvoriblandt har de, som i hele butikken, flere med Sabor a Málaga-mærket, en garanti for kvalitet i lokale produkter-. Mica og Damián sælger endda exceptionelt speget kød, altid fra Entrepeñas, med mere end 70 års historie, samt præsenterer udsøgt foie gras : den de laver i Ánades Galicien.
"Mine bedsteforældre havde køer, geder, får. Måske lavede de ikke ligefrem disse oste, men mindet om disse mælke transporterer mig derhen. Af denne grund er den første ingrediens til at vælge de produkter, der er en del af vores butik, vrangforestilling . Den anden ting, vi tager i betragtning, har at gøre med at have gårde og bæredygtige producenter, som tager sig af både mennesker og dyr, som avler i frihed og som udarbejder produktet i sin helhed på en håndværksmæssig måde , som det var tilfældet på mine bedsteforældres gård. Vi søger i en nøddeskal fortræffelighed ", forklarer Damián, der allerede er meget specialiseret i sit område takket være at gennemføre kurser, deltage i konkurrencer og endda have specialiserede konsulentvirksomheder inden for gastronomi af denne type.
Mens vi taler, bliver der ved med at komme folk ind i butikken, alle lokale. Det er sjældent i et kvarter så turistet som Soho. " Vi har stort set ikke kendt turismen her ", forklarer Damián og husker, at de åbnede i november 2019, et par måneder før pandemien ramte verden. De nuværende restriktioner har faktisk sat en stopper for deres smageservice , både organiseret og spontant, af klienter, der satte sig ned for at få en drink for at vælge, hvad de skulle tage eller blot fornøjelse ved at blande vin, ost og godt selskab . "Nu kan vi ikke lave smagninger, men alligevel, vi tester produktet for vores kunder . Vi vil gerne have, at du nyder dem, lærer dem at kende, og vælger det, du bedst kan lide. Lad dem vide, hvad de tager med hjem,” slutter Damián.