Bacalhau à brás
HULLE 23 : OPDAGELSEN
Der var engang et eventyrslot beliggende på en af bakkerne i gamle Lissabon : hvidkalkede blå vægge, skandaløse udsigter og en perfekt have til at forsvinde fra verden, især i disse urolige tider. Paladset holdt på en stor hemmelighed : Gennem nogle skjulte stentrapper gik man ned til et intimt univers af overstrømmende kreativitet.
Cave 23 er uden tvivl en af de seneste og mest spændende overraskelser på den gastronomiske scene i Lissabon. Efter projektet, en entusiastisk og ung iværksætter, Antonio Botelho, fast besluttet på at bidrage med sit sandkorn til dette sprudlende Lissabon. Bag komfuret, en sand åbenbaring, den kokken Ana Moura, 31 år gammel, som deler sin historie med os: arbejdet med Arzak og i andre restauranter i Baskerlandet, indtil Antonio ringede til hende for at foreslå dette projekt. Ana Moura blander køkken baseret på portugisiske produkter med internationale påvirkninger: asiatisk og endda tyrkisk, men altid “søger efter retter, der giver mening”.
Ana Mora
Menuen, a la carte, er simpelthen enestående: rejerne med skaldyrscreme og kokosmælk med sprød kylling efterlader os næsten målløse. Særlig interessant er hans særlige Hyldest til Lissabon-sardinen (kogt i tomatvand, brøndkarse og foie) . Til dessert: den solide cocktail af vandmelon og tequila sunrise og dens ristede ananas fra Azorerne med ingefærcreme og hasselnøddepulver, kiks og te.
Romantisk og intim atmosfære i et rum med få borde og fremragende service. En hemmelighed? For 50 € får du en af de bedst mulige middage i Lissabon.
Cave Tuna 23
** CANTINHO DO AZIZ, AFRIKAANSKE SMAG**
Ved udgangen af Beco das Farinhas-strædet , i hjertet af Moreria-kvarteret, finder vi Cantinho do Azi z, en sand hyldest til den lækre og farverige gastronomi i de tidligere portugisiske kolonier. Restauranten er af flere publikationer blevet erklæret som den bedste afrikanske restaurant i byen , og selvom det har været åbent i mere end 30 år af den indo-mozambikanske familie Sulemange, først i nyere tid er det blevet et sandt gastronomisk vartegn.
Ved dets borde, klædt i etniske duge, sidder en usandsynlig blanding af ledere, turister, hippier og afrikanere på jagt efter smagen af deres oprindelse. På terrassens vægge er udstillet, trykt på væggen, fotografier af familien, blandt andet den af Jeny Sulemange , den nuværende kok, en kvinde med karakter, der har arvet alle familiens kulinariske hemmeligheder og tilføjer sine egne erfaringer erhvervet i andre lande.
Resultatet er et pragtfuldt og solidt måltid, hvor er afrikanske smage og frem for alt er mozambicanere orkestreret med ægte dygtighed. Gå ikke glip af Gâlí de Peixe , en af stjerneretterne, et udvalg af fisk lavet i en rød sauce med maniok eller den Camarao med Quiabos (rejer i kokossauce med Quiabos ledsaget af kokosris) .
Din hemmelighed? en masse passion og produkter hentet direkte fra Mozambique. Succesen med Cantinho do Aziz har været sådan, at åbningen af en anden allerede er ved at blive forberedt, hverken mere eller mindre end i Miami.
Cantinho do Aziz: Afrika i hjertet af Lissabon
** FEITORÍA, REJSE GENNEM ATLANTEN**
Tildelt en Michelin-stjerne er restauranten Feitoria uden tvivl en af de indiskutable referencer for gastronomi i Lissabon . Beliggende i Hotel Altis Belem , hvis gennemsigtige arkitektur ser ud til at smelte sammen med Tejo, har Feitoria opnået i fire år behold den eftertragtede stjerne takket være det kreative instinkt hos dens chefkok, Joâo Rodrigues, en af de kokke, der kun ser ud til at føle sig rigtig godt tilpas bag komfuret.
Af reserveret karakter er hans professionelle erfaring, i modsætning til andre kendte portugisiske kokke, udelukkende blevet brugt i Portugal. Atlanterhavet og havet er hans store inspirationskilder til en smagsmenu, hvor hver ret fortæller en historie, og hvor iscenesættelsen er af fundamental betydning.
I et elegant rum, måske for koldt og med lidt intimt lys, lancerer vi sammen med Joao Rodrigues til en gastronomisk rejse, hvor vi finder fra et fantastisk gensyn af den typiske Bacalhau à Bras, til en hyldest til slagtningen af grisen, en af de få indrømmelser, som denne kok giver til fordel for kød, hvor han kombinerer perfektion et iberisk svinekød med et hjerte af grillet salat med sort hvidløgsjuice. Fisk er dog altid hovedpersonen, såsom blæksprutter og rejer med jordnødder og dashi.
Dagens 'fisk' i Feitoria
** MODERNE TAVERN, PARRINGER MED GIN TONIC **
Luis Carballo han var en succesrig leder, da han besluttede at tage et sabbatår for seks år siden. Han endte i smukke Lissabon, og som mange andre ville han aldrig forlade det, skiftede jakkesæt og møder til køkkenet og en værtshus, Taberna Moderna, som allerede er en af Lissabons favoritter , for sin fantastiske mad, sin afslappede og sjove dekoration, perfekt til en middag med venner, og sin stjernedrink, gin og tonic.
Og det er denne raceren galiciske , var en af de første, der introducerede gin og tonic-moden i portugisiske lande, og foreslog det dengang vantro sogn, at de smagte retterne med en gin og tonic tilberedt "som Gud havde til hensigt". Modviljen ville kun være indledende, da Luis forsikrer os, at i øjeblikket 80% af måltiderne de er lavet ledsaget af en cocktail tilberedt med en af de 100 gins, der er tilgængelige i dens Gin Bar, Lissabon. "Den bedste i verden", forsikrer os.
Hvad angår menuen, består den af forskellige internationale retter, hvor kvaliteten af produktet og fraværet af temperos råder. Stjerneretterne er sort choko-ris eller røræg med ål og rejer, to lokale klassikere. . Luis præsenterer os i dag for sine nye kreationer: en spinatgnocchi-salat med pinjekerner og en 12-måneders parmesan-reduktion og en braiseret kammuslingesalat med tobiku og spinatsalat med cherrytomater og gedeost. Et sandt vidunder. åh! Det eneste der mangler er gin og tonic, enebær og meget frisk.
Gnocchi salat
**OS GAZETEIROS, EN MEGET SEJ RESTAURANT**
David Eyguesier , fransk kok med ansvar for køkkenet i den lille restaurant "Os Gazeteiros", på en meget stejl gade i Graça-kvarteret, har en enkelt besættelse: madens friskhed og dens biologiske oprindelse. Så meget, at menuen hver dag skifter afhængigt af, hvad den finder på markedet. "Hver dag ser jeg, hvad der er friskest, og baseret på tilgængelighed tilbereder jeg menuen." En enkelt tre-retters menu, der skifter hver dag, er det nye forslag fra denne unge franskmand med base i Lissabon. Et sundt køkken, der dog indebærer ikke at opgive kreativitet og til blandingen af smag, blandt hvilke de asiatiske påvirkninger skiller sig ud.
På dagens menu spiser vi en fremragende suppe af blomkål, selleri, radiser og boghvedefrø, en lænd med græskar, tomatsauce og løgconfitering i portvin og til dessert jordbær med bær med småkager. Vinene er også økologiske.
For David er hans restaurant en blanding af god mad, god service (de nægter reservationer, selv når restauranten ikke er fyldt for at sikre enestående service) og god musik. Musik? Ja, ligesom menuen, hver dag "soundtracket" Det skifter alt efter kokkens humør eller det gastronomiske forslag. Uden tvivl en rigtig opdagelse.
Får i Os Gazeteiros
** TIL CEVICHERY, PERU I LISSABON**
"Jeg har to passioner, at hjælpe mennesker og gastronomi" , fortæller Kiko Martins. Mærkeligt nok opstod hendes passion for gastronomi, da hun delte mad ud til hjemløse og opdagede, at madlavning kan være med til at gøre andre gladere. Senere begiver han sig ud på en rejse rundt i verden for at udforske køkkenet i 26 lande. Tilbage i Lissabon beslutter han sig for at påtage sig flere projekter, hvor han omsætter det, han har lært på sin gastronomiske rejse, i praksis.
Den sidste af dem er ** A Cevicheria **, der ligger i Principe Real, hvor Martins' mål er at tilbyde forskellige måder at spise fisk på baseret på det peruvianske køkken. "En dag huskede jeg følelsen af at spise en ceviche i havnen i Lima, og jeg sagde til mig selv, at jeg var nødt til at gengive den følelse i Lissabon." . Ulastelig hvidt rum, hvor hovedpersonen dog er en enorm blæksprutte, der hænger fra midten af rummet, en klar advarsel om stedets ånd, sjove "good vibes", med hans egne ord Kiko Martins.
Kiko Martins, genskaber sin egen version af det peruanske køkken i perfekt ægteskab med portugisiske elementer som i Havets Quinoto (quinoa risoto), stjerneretten, som quinoa tilberedes i, er en cataplana bouillon, tang, østersskum og fisk. Ledsager det med husets cocktail, Pisco Sour, og du vil være i himlen.
Til Cevicheria
Til Cevicheria