Paris er altid en god idé.
Efter at have vundet Top Chef TV-kokkekonkurrencen i Frankrig i 2020, blev Mory Sacko katapulteret til berømmelse for dets afrikanske og japansk-inspirerede køkken. Mindre end et år senere, kun 28 år gammel, vandt han en Michelin-stjerne med sin innovative Mosuke-restaurant i det 14. distrikt i Paris.
Dette interview er en del af "Verden lavet lokalt", et globalt projekt af Condé Nast Traveler i de syv internationale udgaver, som giver stemme til 100 mennesker i 100 lande for at finde ud af, hvorfor deres eget territorium skal være din næste destination.
Hvordan vil du beskrive dit køkken?
Vi kombinerer fransk, afrikansk og japansk indflydelse. Det, kunderne leder efter, når de kommer til Mosuke, er en smag, de aldrig har smagt før Og de vil ikke kunne finde andre steder.
Hvad er dine stjerneretter?
Vi har flere signaturretter, som vores oksekød med tamarind sauce. Kødet er marineret i sheasmør, derefter grillet og toppet med en tamarind sauce. Også vi serverer unagi (grillet japansk ferskvandsål) med krydderier, der minder om lasary manga, som er en mangosalat fra Madagaskar. Og så vi har den klassiske senegalesiske ret, kylling yassa, at jeg godt kan lide at nyfortolke med franske og japanske ingredienser, om Franske søde løg fra Cévennerne eller japanske grøntsager som yuzu og sudachi. Ideen er at hygge sig med disse retter og lave dem med helt andre ingredienser.
Hvorfor tror du, at dit køkken har været så vellykket?
Jeg synes, blandingen er særligt spændende. Når du ser det på papir, ved du ikke rigtig, hvad du skal spise, så den bedste måde at finde ud af det på er at spørge. Og i denne usædvanlige periode, hvor vi ikke kan rejse, byder vores restaurant på lidt eventyr. At komme til Mosuke er lidt som at tage til lufthavnen: du oplever et måltid i to eller tre timer, hvorunder vi tager dig til Vestafrika, Sydafrika og Japan, og nogle gange også et sted midt imellem. Ideen er at rejse gennem maden. Det er helt sikkert en del af appellen.
Tager du det franske køkken i nye retninger?
Ja, selvfølgelig, det jeg laver er stadig det franske køkken. Det er en måde at vise, hvordan det franske samfund ændrer sig. Det er mere og mere multikulturelt og mangfoldigt, og selvom min madlavning afspejler mine egne personlige påvirkninger, er det stadig fransk i sidste ende. Jeg er fransk kok, men fra det 21. århundrede.
Hvordan er den parisiske madscene i øjeblikket?
Den står i fuldt flor. Vi finder nye kokke, der er helt anderledes, end vi var vant til for 15 eller 20 år siden, og køkkenet er også anderledes, det er ikke begrænset af traditionelle koder. Der er også meget mere mangfoldighed. For et par år siden i Paris var det asiatiske køkken hovedsageligt kinesisk, men nu kan du meget nemt få japansk, koreansk, vietnamesisk og thailandsk mad. Pariserne er meget mere informeret om, hvad de spiser. Vi er stadig bagud byer som London med hensyn til variation, men det går i den retning, og jeg synes, det er fantastisk.
Kokken Mory Sacko.
Hvad er dine yndlingsrestauranter i Paris?
Bertrand Grébaut har udviklet i Septime en sand videnskab, når det kommer til håndtering af ingredienser, sæsonbestemt, teksturer og madlavning. Han har ægte savoir-faire. Også det, Jérôme Banctel gør på Le Gabriel, på La Réserve er fantastisk med hensyn til stringens, præcision, teknik... Jeg tror, han er enhver koks yndlingskok. En anden jeg elsker er David Toutain.
Hvad er dit yndlingskvarter?
Canal Saint Martin i det 10. arrondissement. Der er gode restauranter, og jeg plejer at gå efter min mave! En af mine favoritter er en lille asiatisk kantine, der hedder Siseng, hvor jeg er stamgæst, og lige ved siden af ligger Comptoir Général, som er et sjovt sted at tage hen for en drink. Nogle gange virker de også street food som bokit (en Guadeloupean stegt sandwich) og accras (torskefritter), De er en god aftensnack. På den anden side af kanalen ligger begyndelsen af juni, som har en stor vingård, og Lidt længere oppe ligger Candide, hvor kokken Alessandro serverer verdens lækreste rotisserie-kylling. søndage.
Hvor finder du dine ingredienser?
Jeg nyder ikke rigtig at shoppe, så Jeg vover mig aldrig for langt hjemmefra. Le Bon Marché er i nærheden, så jeg tager dertil, når jeg leder efter specifikke ingredienser, når jeg har folk. Der er også et økologisk landmandsmarked lige overfor restauranten på Place Constantin-Brancusi. Den er meget lille, men den har alt, hvad jeg har brug for!
En souvenir fra Paris...
En metrobillet. De ikoniske Paris metrobilletter udfases, så det er et godt minde, da de snart er væk.
Hvis vi kun prøver én ret i byen, hvad skal det så være og hvorfra?
Croissant og kaffe på terrassen. Uanset cafeen eller kvarteret, er det altid rart at se Paris vågne op og nyde stilheden om morgenen, før byen bliver kaotisk.
Et yndlingsbageri?
Jeg vil anbefale Mamiche, ikke ligefrem en traditionel bage, men jeg elsker det hvad de gør!
Et naturligt vidunder?
Buttes Chaumont Park. Jeg har gået der, siden jeg var meget ung fordi min tante og fætre plejede at bo lige ved siden af.
At tage et glas...
Goguette. Helt bestemt en af de bedste naturlige vingårde fra Paris.
En byhelt?
Fodboldspilleren Kylian Mbappe.
Et feriested at tage til fra Paris?
Biarritz, jeg elsker atmosfæren der. Jeg er ikke en surfer, men hvis du kan gøre det, er det endnu bedre.