Verdinas med braiseret Burela-spyd kulmule og hvide Marcano-rejer
Hvor nemt er det at gøre os selv glade: en god gryderet og en ske til at tage det til munden . Det er det eneste, vi har brug for. Denne tilsyneladende simple fornøjelse skjuler dog meget mere... fordi i ske retter som det sker med mennesket, det vigtige er i baggrunden.
Og af fonde, gode og konsekvente fonde, du ved David Marcano . Kokken har sat sine lange tænder i hans restaurant på Doctor Castelo-gaden i Madrid Tre år. Og tre vintre. Åh, de lave temperaturer, de iskolde vinde, den blæsende regn... Dårligt vejr bekæmpes ikke med et godt ansigt, nej: de ske kamp og opvarmning af kroppen til rytmen af chup chup af brødet i ringen af Marcano . Skal vi begynde?
Ved porten til Marcanos brutale ske
David er en sand elev af bouillon, af rettens substans ... Er han baggrund alkymist . Når du har fundet den perfekte balance af smag til din tallerken kød, fisk eller grøntsager , tilføj nøgleelementet: a bælgfrugt som, hvad end det er, altid vil være en Oprindelsesbetegnelse.
David Marcano
Men ud over at have et godt produkt på bordet, for at finde skeens Valhalla, er der brug for tid, hengivenhed, et godt produkt og ro. Beviset? Hvor mange bouillon (ja, flertal) vil du sige, der skal til for at forberede Marcano de Verdinas med braiseret Burela-spyd kulmule og hvide rejer ? Starter At vise :
- En første bouillon af kulmule og havtaske
- En anden bouillon hvide rejer og røde rejer 50%
- En tredje bouillon af hovedet snus , to skiver af conger , porre, gulerod, rød peber, tomat og safran.
Tre bouillon til at forstærke en fremragende ske skål , hvor Kulmulen er behandlet med Skønheden af et Leje af fint Salt, hvorpaa Stykket er mærket; det grønne , med sin varme, vil koge de hvide rejer, indtil de når den perfekte tekstur. De tre bouillon og Davids specielle vinaigrette ( porre-, piparra- og arbequinaolie ), gør de resten.
Verdinas med braiseret Burela-spyd kulmule og hvide Marcano-rejer
Men lad os gå videre, lad os blive ved med at kigge dybt nede: en anden af dens stjerneretter, den Moncayo hvide bønner med iberiske svinekæber ved lav temperatur, chorizo og friturestegt torskerygg.
Imponerende tekstur spil I en enkelt skefuld, fra den stærke bouillon til blødheden af Moncayo-bønnen, der passerer gennem den iberiske kæbe (kogt ved lav temperatur og saltet) og torskeryggen, der smelter i munden...
Vi fortsætter med at øve skefulde med en tredje bælgplante, den Caparrón fra La Rioja, ledsaget af en diende lammeterrine og skoldede majroer , meget sprød, et eksplosivt strejf i munden, der fuldender en rund ret.
Caparrón (en pinto-bønne fra La Rioja-området) er kogt med afsaltet iberisk chorizo, en lang, omhyggelig proces... lige så meget som de bouilloner fra Marcanos køkkener.
Caparrón fra La Rioja, ledsaget af en diende lammeterrine og skoldede majroer
David fortæller os, at i slutningen af ugen, i skesæsonen, i disse komfurer kan du lave mad ved lav varme. fjorten bouillon . Fjorten forskellige smagsvarianter til hver specifik ret.
Tip rejsende: alle onsdag du vil finde deres lækre verdiner i Marcano . Det forlyder, at de var nødt til udelukkende at dedikere en dag til denne bælgplante for at undgå de daglige opkald fra spisende gæster, der spurgte om dem. Det er det brutale niveau af Marcanos ske. Book og gå ikke glip af aftalen!
*Praktisk hele menuen er velegnet til cøliakere.
Adresse: Doctor Castelo 31, Madrid Se kort
Telefon: 91 409 3642
Tidsplan: Fra mandag til lørdag fra 12:30 til 16:00 og fra 20:00 til 12:00. søndag lukket.
Halv pris: €35