Røde rejer i El Faralló
Server også dette kærlighedsbrev for at hylde den mand, uden hvem intet af dette ville give mening: Jose Piera, Pepe 'the Pegoli' , der døde i en alder af 76 i den Dénia, der skylder ham så meget.
Denne familie baret blev født der i 1943 og omkring deres borde i Les Rotas vidste, hvordan man byggede, reje for reje, en vis måde at forstå gastronomi og liv på : knyttet til havet, til barens ydmyghed, der tror på tjenestens varme og dedikation uden mål til simple fornøjelser (nogle tellinas, kogte røde rejer og en banda-ris).
Der har aldrig været behov i hans hus for den kitsch, der er så typisk for vores gastronomiske gave, nemlig at "genvinde smagen af hukommelsen", fordi ** El Pegolí er hukommelse, nutid og arv.** Tusind tak, Don Pepe.
El Pegolí var (og er) et tilflugtssted for så mange skøre mænd og kvinder for det krebsdyr af familien Aristeidae der lever mellem mudret og sandbund i kløfter op til næsten fem hundrede meter dybe. Dénia, pisket af Middelhavets strømme, der fører til Ibiza, bolig for plankton og undervandsliv (endnu en grund til at passe på vores miljø).
De røde rejer vil være endnu et offer for dette nonsens, som er vores egoistiske og uholdbare livsstil. Vi vil græde, ja.
Også eksemplariske stykker i Palamós, Garrucha eller Águilas , men i dag vil vi fokusere på provinserne ** Alicante , Valencia og Castellón .** Til at begynde med flytter vi ikke fra Dénia, fordi det er ground zero af Aristeus antennatus og fordi her er fyrværkeri til at sprænge ganen: El Pegolí, El Faralló af Javier Alguacil og Julia Lozano, Fisk & Brasserier af José Manuel López, Aticcook af Bruno Ruiz og selvfølgelig den enorme Quique Dacosta , garant for middelhavspigen.
Brønd af urinsyre i hele Marina Alta og videre. Slået af Jose Manuel Miguel på The Cookbook hotel i Calpe, El Portal Taberna & Wines af Carlos Bosch og Sergio Serra, Piripi af Castelló eller Manero familien i Alicante; Ca Joan de Joan April (selvom deres er kød og lange modninger, men pas på de rejer) i Altea, Hogar del Pescador i Vila-joiosa eller Casa Toni i Benidorm (aha! Martin Parr er overbevist af kitschsymbolet på massiv turisme, at vi ikke skal gå at være mindre).
Indenfor driver den saltede reje os til vanvid. Kiko Moya , meget mere end en tallerken, et vendepunkt i køkkenet i L'Escaleta og i behandlingen af fejlen: "vi udsatte stykket for forskellige processer, indtil vi indså, at svaret var meget tæt på os, lige ved siden af . Selvfølgelig vi har ikke opfundet saltning i fisk og skaldyr men vi havde ingen referencer til brug af denne teknik på et produkt såsom røde rejer ”.
Valencia har mere, end det ser ud til at tilbyde, mine favoritter? Gran Azul af Abraham Brandez (vidunderlige fisk og skaldyr og også gode risretter), Casa Carmela af Toni Novo, Q 'Tomas af José Tomás, Rausell- eller Maipi-baren af Gabi Serrano, Pilsener af Manolo Haro og selvfølgelig den gren af planeten Dacosta kaldet Llisa Negra.
Vi skal nordpå pga Peniscola dronning siden 1967 Casa Jaime de Jaime Sanz, som har meget at skære ud over sin Calabuig ris ’ til ære for Berlanga-filmen: afgørende lige så vigtigt er solnedgangene ved Casa Manolo de Manuel Alonso (på Daimuz-stranden); røde rejer og bobler, intet kan gå galt.
Og der er intet produkt, der taler så godt om Middelhavet som den røde reje på grund af dens saltholdige, intense, saftige og uforglemmelige smag. Hvem er ikke død af glæde ved at nippe til hovedet?
Hvem er ikke død af glæde ved at nippe til hovedet?