Opdateret til: 28/3/2022. Dreng (fra Badalona) møder pige (fra Huesca), dreng forelsker sig i pige, pige forelsker sig i dreng, og de beslutter sig for at flytte til Huesca at påtage sig et personligt projekt, meget personligt: Tatau Bistro.
En lille butik – i den mest bogstavelige betydning af adjektivet – på Calle San Lorenzo var vidne til fødslen af de første kreationer af Tapre Tonino. Af profession, "kok", siger en af de mange tatoveringer, der pryder hans hud, et fuldfarvet lærred, der passer perfekt til hans partner, Arantxas, og med resten af lokalerne.
Den største omhu i mindste detalje.
At gå ind i Tatau Bistro går ind i universet af dette par, der satsede alt på ét kort og lykkedes. Hvad var det brev? En bar . Men hvad der ved første øjekast lignede en bar gemte sig meget mere indeni: haute cuisine i cap format , kvalitetsprodukter, der ændrer sig efter sæsonen, et team, der brænder for deres arbejde og Toninos talent og entusiasme.
Alt dette betød, at to år senere michelin stjerne, den tredje i Huescas hovedstad, og at genvalidere den to gange. For et par måneder siden besluttede de at flytte til et større rum på Azara Street, hvor de har tilføjet en spisestue og bevaret deres umiskendelige rockabilly-stil. Der fortsætter de med at forsvare den fortjente stjerne fra deres åbne køkken og selvfølgelig fra baren.
Inde i lokalerne.
Lad dig ikke narre af sværdene Star wars , replikaerne af Marvel-superhelte eller pin-ups, der dekorerer væggene. Bag Toninos useriøse og oprørske drengeansigt gemmer sig en romantiker: en "gammeldags" kok, en elsker af klassisk køkken og markeret med litervis af blæk, der fortæller historien om en kok, en bar og en drøm, der går i opfyldelse.
Kald, tradition eller tilfældighed? Hvad fik dig til at komme ind i denne verden?
Jeg tror, det var et kald, da jeg var lille, var jeg den typiske buttede knægt, der elskede at spise, en dårlig elev... Jeg bad mine forældre om at tilmelde mig Kokkeskole insisterende og besluttede at lade mig prøve i et år for at se, om det virkelig var sandt, at det var det, jeg ville gøre. Siden da vil jeg ikke stoppe.
Bravas-kartofler i Tatau-stil.
Hoffman-skolen, Martin Berasategui, Carles Gaig,... hvordan prægede de din karriere, og hvilke påvirkninger er tilbage i Tonino Valientes køkken?
Jeg har lært noget af hver enkelt, men det jeg altid har med mig frem for alt er respekt for dette erhverv, for det produkt, vi arbejder med, og for kunden, som vi til enhver tid skylder os selv.
Hvad fik dig til at tage beslutningen om at flytte til Huesca? hvordan var begyndelsen? Hvilke forskelle fandt du mellem denne by og Barcelona, når det kommer til at arbejde og bo?
Vi kom til Huesca på udkig efter et roligere og mere afslappet liv. Vi ville påtage os et personligt projekt, som jeg vidste ville tage næsten al min tid, og i en lille by er det nemmere at kombinere med det personlige liv. I store byer æder afstande en stor del af døgnets timer og Her er jeg så heldig at kunne gå næsten hvor som helst. Når jeg nu har en lille søn, værdsætter jeg det endnu mere. Den lille fritid, jeg har, kan jeg flygte og dedikere et stykke tid.
Tataus åbne køkken.
Og to år efter åbningen af Tatau ankom Michelin-stjernen... hvordan havde du det? havde du forventet det? Hvordan ændrede alt sig efter en sådan anerkendelse?
Sandheden er, at vi ikke kunne nyde det utrolige øjeblik, som vi ville have ønsket. Det var noget helt uventet for os: tror, at vi er en bar, vi er ikke en restaurant at bruge. Mange mennesker kom og forventede at finde en mere konventionel restaurant, og da de fandt en bar, hvor man kunne bruge ti euro og hundrede, blev de lidt forvirrede. Der skulle meget til for dem at forstå os, så det har været en hård vej, men vi er meget stolte af at være en bar og det agter vi at blive ved med.
Hvad angår hvordan alt har ændret sig siden da, vil jeg fortælle dig det vi er super taknemmelige med den røde guide for at have tillid til os, siden den tillid til vores indsats og vores arbejde har givet os et plus af selvværd og motivation i de sværeste øjeblikke til at fortsætte med at kæmpe for det, vi ønsker at blive.
I år er du flyttet til et større sted. At se teamarbejdet i det åbne køkken er en fornøjelse. Hvad er hemmeligheden bag en sådan rapport?
Vi er flyttet til et meget mere behageligt sted at arbejde, vi er flere i køkkenet og pladsen før var alt for trang, tænk at vi har arbejdet fire personer på 8 kvadratmeter i fem år. Nu kan vi differentiere spillene meget bedre, og det hjælper os, når det kommer til at organisere os. Jeg tror, der er ingen hemmelighed, det er bare hårdt arbejde, mange timer sammen og en stor indsats.
Hummer.
Lad os komme i gang: Tataus køkken. Hvordan vil du beskrive det? Hvilke produkter bruger du? Hvor ofte skifter menuen?
Det gør vi sæsonbestemt køkken, ved at bruge det produkt, der er på sit bedste forbrugstidspunkt. Vores menu er levende og ændrer sig alt efter årstiden. Sandheden er, at jeg virkelig godt kan lide at skifte, hvis jeg har lavet det samme i lang tid, keder jeg mig. Der er nogle rettelser, som kunderne ikke vil lade os fjerne, men vi leger med resten.
For hvor mange penge kan vi spise eller spise på Tatau?
Det afhænger af, hvad du vil have, vi har retter for enhver smag, fra to euro, som er, hvad vores kroket koster, til fireogtyve en hav- og bjergret af espardeñas.
Hvorfor er kombinationen Hav og Bjerg så vellykket, og hvilke forslag finder vi i Tatau?
Det er uden tvivl vores kendetegn, vi har gjort det siden den første dag, og det definerer i høj grad vores køkken. Hver sæson skifter vi, og vi har altid forskellige forslag, tænk, at vi har en masse fast kundekreds, og vi vil gerne overraske dem, når vi kan, med nye forslag.
Og til drink? De to ølskydere i baren ser ud til at være et hit hos de spisende gæster!
Vi har alle slags vine, en meget omfattende menu til at kunne vælge på glas eller på flaske, og hvis vi taler om øl , faktisk Ambitiøs af Amber de holder meget af. Det er øl brygget manuelt i et traditionelt gæringsrum, der er spektakulært. De skifter med sæsonen, hvilket er et plus for kunderne, da de kan prøve forskellige ting, når de kommer.
Hav og bjerg af espardeña.
Hvordan vil du definere Tataus kundekreds?
Meget varieret, men vi siger altid, at vores kunde er enhver, der nyder god mad.
Hvad angår udsmykningen (Star Wars, Pin-ups, Marvel, The Adams Family, tegneserier, ..., kan det siges, at det at komme ind i Tatau er at komme ind i Tonino Valientes hus?
Fuldstændig har vi lavet Tatau, som om det var vores stue, vi kan lide at føle os hjemme.
Hvad synes du om den gastronomiske scene i Huesca og Aragon?
Hver dag får vi flere batterier i provinsen, der er en masse mennesker, der foretager ændringer og forbedringer i deres lokaler og arbejder meget hårdt, så Huesca er en gastronomisk destination, der bliver mere anerkendt hver dag.
Dit yndlingshjørne af Huesca?
jeg elsker Canfranc togstation.
Noget nyt projekt, du kan fortælle os om?
Lige nu er alle mine kræfter fokuseret på at arbejde på at udvikle Tatau til det, jeg drømmer om en dag at blive.
Sexet chokolade ledsaget af den nye Ambar Roja
HVORFOR GÅ
Først og fremmest for det indlysende: maden. Det anbefalede ritual er som følger:
Start med en forret i baren ledsaget af en øl – du er på aragonesisk territorium, her er Ambar en grundlæggende komponent, hvis tilstedeværelse ikke er bestridt –.
For at fortsætte, gå til bordet og nyd smagsmenuen, et multi-act show instrueret af Gran Tonino. Produkterne varierer efter sæsonen, men det er nogle af de ting, du kan finde: tuntatar med kaviar, kammusling med kæber og selleri, due fra Araiz og selvfølgelig et hav og bjerg.
Og endelig dessert. Og da denne funktion er en ode til nydelse, kunne vi ikke afslutte det på anden måde end med chokolade , i enhver af dens versioner og med et meget specielt twist: ledsage den med en Ambar Roja, en øl i lambic-stil lavet med surkirsebær.
Har du brug for flere grunde til at gå? For atmosfæren, for udsmykningen, for venligheden og ydmygheden hos hele Tatau-holdet og sidst, men ikke mindst, fordi Huesca bliver forelsket (og hvis ikke, så spørg Tonino).
I DATA
Adresse: Calle Azara s/n, 22002, Huesca
Telefon: 974 042 078
Priser: tapas og portioner mellem €2 og €24; smagsmenuer fra €30.