Aragonernes skjulte skat
I disse vintermåneder dufter Aragón af trøfler. Og vi advarer om, at det bliver nødvendigt at tage dagsordenen ud. Aftaler omkring denne stærkt parfumerede svamp formerer sig i disse uger over hele territoriet.
markeder hvor kan man købe friske trøfler som Graus, trøffelopdrætsmesser ligesom Sarrión, ruter at opdage trøflen i restauranterne i Zaragoza eller ** Gastronomiske dage for den sorte trøffel fra Teruel ** er nogle af de begivenheder, hvor det autonome samfund viser muskler som en stor producent af denne delikatesse.
Hvert år producerer Aragon ca omkring 30 tons sort trøffel af de højst 150, der er indsamlet rundt om i verden.
Der er to hovedproduktionspoler: regionen af Gúdar-Javalambre i provinsen Teruel og af Ribagorza i Huesca, ud over andre områder, der skiller sig ud: Moncayo, Maestrazgo, Matarraña eller endda Jiloca.
Og det er, at de 10.000 hektar plantet i Aragon repræsenterer næsten en femtedel af hektarerne med dyrkning af denne svamp på hele planeten.
BEGRAVTE SKATTE
Den sorte trøffel (Tuber melanosporum) er en svamp lige så værdsat som den er mystisk. Den kan både dukke op spontant (vild trøffel) eller ikke bære frugt i en plantage, hvor der er sørget for alle detaljer.
Dyrkningen af den sorte trøffel skjuler fortsat hemmeligheder for de mest erfarne trøffelavlere. Denne dyrebare svamp skal forbindes med rødderne på nogle træer, såsom ege, stenge eller hasselnødder, at vokse ved at etablere en gavnlig symbiose med dem.
Meget følsom over for nedbørsregimet, den sorte trøffel og andre noget ringere sorter som Tuber brumale har fundet i de kolde aragoniske lande et sted, hvor de føler sig godt tilpas.
Begravet et par centimeter under jorden, deres tilstedeværelse er forrådt af de såkaldte "skaldede pletter", altså små cirkler i jordhøjde, hvor vegetationen forsvinder. Men selv dette spor kan føre os på afveje.
Trøffelavlere har brug for den kraftige dyrenæse af trænede hunde for at finde hver af brikkerne.
På jagt efter den sorte trøffel!
ET PIONERENDE TRØFFEL-SMAGSPANEL
I Teruel verdens første trøffelsmagspanel fremmet af Center for Research and Agrifood Technology of Aragon (CITA) og Association of Teruel Truffle Producers (ATRUTER).
Og hvordan vurderer man sådan et produkt? Hvis det opfylder de grundlæggende krav til modenhed og god almentilstand, er det, der gør forskellen Duften.
Hver af dem, selvom de er blevet samlet nogle få centimeter væk, er i stand til at udvikle forskellige aromaer: nogle diskrete og andre direkte berusende.
Dette panel har identificeret nogle som svovlen, de sorte oliven, minderne om svampe eller nødder og noterne af smør.
Der var ingen fortilfælde, og derfor har arbejdet ledet af forskeren fra universitetet i Zaragoza, Pedro Marco, været besværligt og involveret sommelierer, parfumører og dem, der ved mest om trøfler: trøffeldyrkerne.
Det er i deres hænder at certificere de bedste eksemplarer, uddanne producenterne selv og give den nødvendige anerkendelse til et uforlignelig produkt.
TRØFFELEN PÅ PLADEN
trøflen er en meget ønsket krydderi, ikke så meget for dets egenskaber eller sammensætning som for dets aromatisk kapacitet.
Hans største egenskab er evnen til at skabe superlative retter af beskedne råvarer: kartofler, ris eller et enkelt spejlæg er dine bedste ledsagere.
For at værdsætte den i al dens pragt skal du undgå lange tilberedningstider og ingredienser, der kan konkurrere med dens aromatiske kraft: hvidløg eller eddike f.eks.
Kroketter med revet trøffel fra ARP-restauranten i Benabarre (Huesca)
En friskhøstet trøffel er højst bevaret to uger i køleskabet. Opbevaret i en lufttæt beholder er en trøffel på størrelse med en valnød på tre dage i stand til at smage et dusin æg.
vil holde meget godt rullet i en mild ekstra jomfru olivenolie i en krukke og også nedsænket i brandy.
Et sæsonbestemt produkt meget værdsat i det franske køkken der vækker mere og mere nysgerrighed blandt gourmeter, og som repræsenterer en meget interessant økonomisk aktivitet i områder, der er plaget af affolkning.
Knold melanosporum er det sorte hjerte, der banker skjult i Aragons lande.
Graus Marked