Vores (nødvendige) hyldest til de håndværksmæssige ostefabrikker i Valencia
Indtil for 10 år siden var alt, hvad der blev lavet i Valencias samfund det var frisk ost . Men det har ændret sig. Nu håndværker oste fra hjemmehørende racer , dem, der lugter og smager af landskab, beder om passage... og et hul i det kort, hvor de næsten aldrig optræder.
Artisan Cheese Fair of Montanejos har i flere år forsvaret dem fra sin skyttegrav. viser sig denne by Castellón ikke kun har den enormt fotogene varme kilder, men den arrangerer også årligt den største ostekonkurrence i regionen. David Vizcaíno, direktør for Montanejos Tourism Foundation, guider os i dette osterute gennem den spanske Levante at opdage de oste, der bliver ved med at blive lavet med tid, tålmodighed og følelser. Ja, det er der stadig.
Montanejos håndværker ostemesse
SAN ANTONIO OST (Callosa d´en Sarrià, Alicante)
"I 60'erne, til min bedstemor, Maria Devesa Llorens , der havde en bod på markedet, fandt på køb to kilo mælk for at lave frisk callosí-ost derhjemme , blanding af ko og ged, og sælge det. Så begyndte han at gøre Alicante- eller blanket-ost , også frisk men med lidt presning. Mine forældre var involveret i den idé, og indtil i dag driver min mand og jeg ostefabrikken”. Toñi Ronda, tredje generation, voksede op omgivet af ost, i mispellandsby med oprindelsesbetegnelse og kun 15 kilometer fra Benidorm eller Altea.
"Os vi fortsætter med at lave friske oste (det callosí uden salt, servietten med salt og tæppet ), som er vores kendetegn, men vi ville lave en saltet gedeost og det er grunden til, at vi for år tilbage lancerede os selv til at lave test. Vi købte et køleskabsskab, som vi brugte til at modne ostene, vi tog et kursus på det polytekniske universitet i Valencia og brugte meget tid i karret for at forbedre det”. Så meget, at de siden 2001 har modtaget pris for den bedste spanske ost fra Ministeriet for Landbrug, Fiskeri og Fødevarer De er ikke holdt op med at høste World Cheese Awards . Den sidste (2019-2020), på hans saltet gedeost med rosmarin fra Sierra de Mariola . En anden af de mest prisbelønnede (og solgte) er hans lagret gedeost, lagret i 7 til 12 måneder.
Holdet fra Quesería San Antonio
I alt har de 11 referencer, alle lavet med håndpasteuriseret lavtemperaturmælk : også en halvhærdet gedeost enten oste lagret i mere end to år , for gourmeter. I hans uddybninger opfattes forbindelsen til hans rancher, hvilket Toñi bekræfter. Uden det ville det ikke være muligt. De bruger gedemælk fra Murcian Granada racen Agost (Alicante) og fra Sierra La Carrasqueta , hvor geder græsser og spiser agern eller mandler. Og det viser sig i smagen af osten.
Serviett friskost fra Quesería San Antonio, lavet med pasteuriseret komælk og gedemælk
Det samme sker med deres ko-oste: mælken kommer fra Gandia , hvorfra Husdyr La Teulaina Han bringer dem mælk hver morgen. De laver også med komælk fra Murcia, fra friesisk race . Sæt på din liste lagret komost.
Og hvad med deres friske oste : når du smager dem (gør dig klar til en mundfuld, der smager af friskmalket mælk) forstår du, hvorfor det var der, det hele startede. Vores råd: hvis du går til ostefabrikken om eftermiddagen, du vil tage den friske ost lavet samme dag . Det er en delikatesse, som vi anbefaler at ledsage en skive lyserød tomat fra Altea og en ansjos , som en appetitvækker overalt. Hvorfor kan du ikke forestille dig en picnic uden ost? “ Og med honning, mispelsyltetøj eller mispel i sirup (som du også kan købe i deres ostebutik), det er bedre end en kage”. For noget siger Toñi altid, at de kun laver vanedannende oste.
Bronzemedalje for bedste gedemælksost (gedeost med rosmarin fra Qusería San Antonio)
KIRKENS HUL (Los Pedrones, Requena, Valencia)
Tre valencianske brødre ( Luis, Manuel og Nacho Roldan ) driver nu denne familievirksomhed, der producerer mejeriprodukter fra deres eget gedeavl: mælk, yoghurt og ost i regionen Utiel-Requena, et eminent vinproducerende område.
Hans far, en industriteknisk ingeniør, skabte den i 1998 : "han blev træt af byen og besluttede at forlade det multinationale, hvor han arbejdede for at komme på landet, til dette område, hvor vi tilbragte sommeren". Først ville han leve af sine mandeltræer el opfylde sin drøm om at skabe en skolegård . Men tilfældigt startede det med en lille husdyrbrug med 200 geder af racen Murcian Granada . Hans sønner (to af dem tegnere og den anden ønolog) støttede ham. "Med en stor indsats, arbejde og med et lån, vi skiftede Valencia til Los Pedrones og besluttede at påtage os ”. nu har de 1.300 geder, som producerer 60.000 liter mælk om måneden . Fortæl os Nacho, ostemesteren i Hoya de la Iglesia , der fortæller os sin historie som en, der husker hvert billede i et familiealbum.
Gederne på Hoya de la Iglesia ostefabrikken
I den notesbog af minder kan du allerede lægge, at de sælger til Italien, Holland eller Frankrig , men også at disse år har opnået flere World Cheese Awards, såsom en bronzemedalje i 2009 Y et guld i 2016 til din blød gedeost Cuatro Picos , juvelen i kronen, med en hasselnøddesmag. Lavet med pasteuriseret mælk (de udsætter den for en temperatur på 65º i en halv time og sænker den derefter til 35º for at tilføje osteløbe og gæringerne) og enzymatisk koagulation , fremstillet ved påvirkning af osteløbe, er pakket ind i bomuldsgaze i et servietformat og luftet i 3 uger, hvilket giver en naturlig svær med en karakteristisk grålig mug. "Vi besluttede at arbejde på den naturlige bark i stedet for at male den, som man normalt gjorde i dette område."
Har også rå gedemælksost , såsom Montote, i form af en trunkeret pyramide, mælkesyregæring, let muggen og krydret naturlig svær, salvende og hvid pasta. Eller rå komælk, f.eks El Pedrón (World Cheese Award sølvmedalje i 2016) , enzymgæring, kogt pasta og vasket svær.
Four Peaks Cheese fra Hoya de la Iglesia
En anden af hans fristelser er ostekage . Det har altid virket mærkeligt for os, at mejerier ikke laver den typiske ostedelikatesse, og vi har endelig fundet en. Det tager kun din friskost, æg, majsmel og sukker.
Nacho taler til os med en overdreven passion for sine brødre ("Jeg kan ikke forestille mig virksomheden uden dem"), for sin familie og for sine oste. “ Min favorit er Medaljonen (en mælkesyregæring gedeost). Mellem min søn og jeg havde vi en til dessert, efter middagen, med tomatmarmelade eller rosmarinhonning . Og Fire toppe Jeg kan godt lide at grille den og så lægge en blanding af sød paprika, hvidløg, oregano og ekstra jomfru olivenolie ovenpå”.
Hoya de la Iglesia cheesecake
Men dette er kun begyndelsen, fordi de ikke afregner: de får snart deres egen kvæggård og har allerede startet byggeprojektet af underjordiske tunneler, hvor ostene vil modnes . Og hvad de har tilbage. Nacho går på tæerne gennem emner, der også interesserer os, såsom hans forpligtelse til bæredygtighed : “omkring 90 % af det lys, vi bruger i husdyrbrug, kommer fra vedvarende energi Vi er praktisk talt selvforsynende. Vi laver varmt vand med olivensten og næste skridt i ostefabrikken er at installere solpaneler”. Vi spørger, hvorfor de ikke fortæller. "Hvis du kan, hvorfor så ikke gøre det?" De vil bare sælge ost... og autenticitet.
LOS CORRALES HÅNDVERKOST (Almedijar, Castellón)
i hjertet af Sierra del Espadán , denne håndværksmæssige ostefabrik, der blev skabt for 30 år siden af et par i nybyggeri (begge fra Madrid) var en af de første i Valencia.
Los Corrales håndværker ostefabrik
"Vi var ikke herfra. Vi kom ikke engang fra en familie af ostemagere , men vi ville gerne bo på landet. Da vi ikke havde jord og ikke var bønder, vi besluttede at oprette en ostefabrik , fordi jeg havde lært at lave ost på en bondeskole i Madrid, takket være en kvinde fra Extremadura, der havde en ged, og jeg kunne lide jobbet”. Sådan begyndte de** Mayte Regidor og Ángel Valeriano**, i dag præsident for Sammenslutningen af osteproducenter i det valencianske samfund : at lave frisk komælksost , "fordi det var den eneste i hele regionen. Der var kun geder i Alicante, og får, indtil for 10 år siden, var der ingen i Fællesskabet”. De var forskellige tider. Du kunne gå langsommere, fortæller han.
På det tidspunkt solgte de i helsekost- og naturvarebutikker eller til vegetariske restauranter. "Vores udvikling har været meget lineær. Vi har altid solgt hjemme til naboer eller på markederne i nærliggende byer ( Segorbe, Jerica, Viver ). Vi solgte friskost de første år, men så også saltet ost , hvilket er det, vi fokuserer på nu. Fordi Valencianske friskoste er imponerende , men det at blive voksen er et spændende job, der fik os til at hænge sammen.”
Nu laver de rå gede- og fåremælksost fra lokale besætninger , som de køber af landmænd i området. Og de forbliver tro mod deres essens: "Vi har aldrig adskilt os fra vores oprindelige mål: at arbejde med de bedste lokale råvarer, sælge et ærligt produkt af højeste kvalitet, opretholde et rimeligt prisniveau og arbejde med en meget begrænset produktion . Vi fortsætter med at producere samme mængde som i 90'erne: 500 liter mælk dagligt . At gøre mere ville betyde, at man ikke kunne arbejde manuelt. Vi er allerede 6 personer, og vi har det fint sådan her . Os vi vil ikke lave mange kilo ost, men en meget god ost”.
Sådan ser et perfekt bord ud ifølge Los Corrales ostefabrik
Som vores favorit, som vi parrer med rosévine fra Garnacha-druen, med muscatel eller fondillón : dens stubbet, rå gedemælk og fra 60 til 90 dages modning i en opvarmet kælder på træhylder. Det er deres eneste traditionelle saltede ost, meget let at identificere på grund af sin keglestubform og typisk for Aragon og det castilianske Maestrazgo , men det skete ved transhumance i hele provinsen. Normalt blev den solgt mør, ikke hærdet, men de har genvundet den og bruger tidselblomstløbe som vegetabilsk koaguleringsmiddel, hvilket giver den en anden dybde og tekstur. Til signaturoste bruger de lammeløbe.
Eller din Hvid sorg , af rå fåremælk , allerede betragtet som traditionel spansk ost ifølge kataloget over nationale oste, af halvblød og smøragtig pasta , intens lugt og med to måneders modning, plus en anden i et koldt rum. Før de lavede det med guirra race mælk ("Vi har arbejdet hårdt for at gøre denne race kendt"), men nu gør de det med Lacaune . "At arbejde med indfødte racer er vores forpligtelse som håndværker ostemagere." Og denne ost er værdifuld, fordi den er anderledes: "vi presser denne type ostemasse, og det er derfor, vi får en anden svær: Udover skimmelsvampene dukker der en hjemmehørende bakterie op". I øvrigt: sværene af dens modnede oste er spiselige . De er imprægneret med Ekstra jomfru olivenolie af sorten Serrana del Espadán De bærer ikke antibiotika eller fungicider.
Ostestilleben i Los Corrales
Denne ost passer godt til Oloroso, fine vine og palo cortado , men også med Naturlig cider eller øl af typen Ale.
Espadán osten , en slags version af den forrige, er også en mælkesyremasse men med rå gedemælk og med mindre modning (fra 40 til 60 dage), hvilket par med gærede hvide eller unge rødvine og at vi kan varme (skorpen medfølger) på grillen og afslutte den med tomatmarmelade eller røde frugter. Det er lysere end Hvid sorg , med mere syre, en stærkere smag, men en kortere eftersmag, i et mindre format, med en karakteristisk muggen lugt og smag, der taler så meget om det område, hvor de findes: Sierra del Espadán, i den Middelhavsskov, der er landbrugsregionen Alto Palancia , fuld af korkegskove med bregner og altid fugtig jord.
Det virker som en metafor, fordi denne underskov er kimen til alting : Ángel fortæller os, at selvom dette er ingenmandsland (dette område blev kaldt for at være den fjerde provins), "er der en masse kulturel bevægelse, på det tidspunkt var der et meget avanceret populært universitet, og det har sin egen enhed. Her vil folk gerne videre, forbedre sig og gøre forskellige ting”. Ligesom dem, der altid har baseret deres manifest på den innovation, de savnede i disse dele: " Vi begyndte at arbejde med mælkesyrekoagulation , da man i Spanien næppe kendte dem. Vi lærte af folk fra Baskerlandet og Catalonien . Mejeriprodukter i spansk stil har altid haft stor tiltrækning: med mere intens smag, hurtigere og mere risikable koaguleringer , uden det delikate af franske uddybninger men med mange flere minder og mere komplekse eftersmag. Vi uddyber med højere temperaturer, udelukkende med autoktone forme, der de giver det en masse karakter”.
Måske er hemmeligheden, at Mayte og Ángel bekræfter deres sikkerhed. »Det har vi indset at sælge direkte til slutkunder er meget værdifuldt , at vi skal passe bedre på dem og det vi skal bevare større kontrol over produktionen . I år er der f.eks. vi er stoppet med at fremstille i halvanden måned Y vi har været nødt til at smide ost ud, fordi de kun solgte store flader . Små butikker er ikke blevet forfremmet, som de fortjente, på trods af at de har udført et grundlæggende stykke arbejde”.
Køerne ved døren til hans ostebutik siger det hele . Selvom de selvfølgelig også fortsætter med at sælge i byens butikker. For det er der, produktet stadig bliver værdsat.
Oste modning på Los Corrales håndværker ostefabrik