Domi Velez , fra bageriet Ovnen i Velez (Lebrija, Sevilla) er blevet valgt bedste bager af verden ved prisuddelingerne WorldBaker 2021.
Arrangementet, arrangeret af International Bageri og Konditori Union (UIB) , er foregået elektronisk siden München tirsdag den 27. oktober.
Domi Vélez, der slog tre andre bagere i finalen ( Han Chih Lu (Taiwan), Peng Fudon (Kina) og Sigurdur Mar Gudjosson (Island) således bliver den anden spanier til at vinde den prestigefyldte pris , vel den catalanske Jordi Morera Han vandt allerede prisen i 2017.
Domi Vélez blev klappet af på Lebrija Rådhus.
DOMI VELEZ: BAKEREN 2.0
Domi Velez , hjemmehørende i Lebrija , er den femte generation i spidsen for Ovnen i Velez , der definerer sig selv som meget mere end et håndværksbageri: "El Horno de Vélez er en fabrik af spiselige kunstværker. Vi udfører vores arbejde med den omhu og delikatesse, som vores produkt kræver: Forfatterbrødet”.
"Det kan vi sige, at jeg er bageren 2.0 , nogen, der har genopfundet sig selv i denne handel ved hjælp af historien, blande detaljer fra hver æra og afsløre nye ideer og koncepter i vores produkt: det håndværksmæssige og naturlige forfatterbrød, uden nogen form for tilsætningsstoffer eller kunstige elementer” , siger Domi Vélez på sin hjemmeside.
Domi er søn af en bagerfamilie, hvis historie ikke startede i Lebrija, men i den sevilliske kommune Johannes' hoveder.
"Alt starter med to oldefædres konstante konfrontation der ville være den bedste bager i Las Cabezas de San Juan”, kommenterer de fra El Horno de Vélez”.
I 90'erne flyttede de til Lebrija, hvor Domi har formuleret et nyt koncept omkring brød: "blandingen af håndværkstraditionen, arvet fra hans oldefars bagere, med dette århundredes modernitet"
"For os betyder 'teamwork' ikke bare 'at arbejde sammen', det er det en anderledes måde at tænke på, der bygger på engagement. Vi skaber synergier, der rækker ud over arbejdet”, siger de.
dens mål? Lav brød på en anden måde, men altid fokuseret på de to hovedkarakteristika ved handelen: håndværk og præcision.
UDDANNELSESPROCESSEN
Det første skridt inden du lægger hænderne i dejen er afgørende, og hos El Horno de Vélez har de det klart: "Vores håndværksbrødopskrifter kræver forudgående forskning."
Dernæst udføres de fem trin, som al uddybning skal følge: vejning af ingredienser, æltestadie, formningsstadie, gærings- og bagestadie.
Og vi kommer til mesterværket og juvelen i El Horno de Vélez' krone: din kultur surdej , til stede i alle sine brød: "Med det gør vi vores brød mere fordøjelige og sundere, hvilket forbedrer deres organoleptiske egenskaber."
Deres vilde gær- og mælkesyrebakterier udføre, ifølge deres hjemmeside, "en meget vigtig funktion, altid ledsaget af 24 timers gæring og af de mest fordøjelige kornsorter”.
A) Ja, det glykæmiske indeks falder, mens gluten nedbrydes, gør brødet velegnet til intolerante og diabetikere.
Ingredienserne? For at opnå den perfekte blanding eksperimenterer de hos El Horno de Vélez med alle slags ingredienser, at studere, hvordan de reagerer og forbedre (endnu mere) deres formel.
Der er ingen hemmeligheder, alt det råmateriale, der kommer ind på værkstedet, er opført på dets hjemmeside. I afsnittet korn vi finde: rug, tritordeum, emmer, kamut, eirkorn, freekeh eller spelt; såvel som forskellige sorter af hvede (økologisk hvede, chamorro hvede, sort hvede, candeal hvede eller dens durum hvede. ”Vi arbejder også med andre kornsorter som f.eks. recio de ronda eller den spektakulære bon pain ” tilføjer de.
De bruger også krydderier som gurkemeje, spidskommen, nelliker og andre aromatiske urter såsom fennikel eller oregano.
Sidst men ikke mindst finder vi nuancerne, som kommer direkte fra det antikke Rom (såsom garum ), fra Korea (såsom kimchi ), fra Indien (såsom gylden-mælk ), fra Japan (såsom matcha ) eller fra Italien (såsom ciabatta).
Ovnen i Velez.
BRØDENE
I "brødkataloget" af El Horno de Vélez finder vi klassiske tilberedninger som de traditionelle baguette, skiveskåret brød (multi-frø, spelt osv.), ciabattaen (lavet med stenmalet mel), muffinsene eller de fem versioner af hamburgerbollen (ristet rug med frø, sommerfuglærteblomst, spirulina, IPA-øl med stegte løg og kringle).
Derudover satser de på mere innovative stykker såsom tritordeum med payoyo ost og infiltrationer af muslum (en vin fra romertiden), pistacie og honning; guldmælken (med en klaring af smør 'ghee' med honning, gurkemeje og tritordeum) eller den gør de med paprika fra la vera topkvalitet og tritordeum med hjemmedyrket oregano.
En af de mest slående (fordi en usædvanlig blå farve vises, når den er delt) er sommerfuglærteblomst ciabatta , lavet med tørrede blomster infunderet og fermenteret i 24 timer.
”Det er en glæde at have verdens bedste bager som kaptajn på vores skib og Det er en kilde til stolthed, at der er placeret utallige spotlights på Lebrija. For os bliver denne dag uforglemmelig,” sagde El Horno de Vélez på sine sociale netværk.