Lydia del Olmo og Xosé Magalhaes
Dette 2020 har haft mange vovemod, men i dag vil vi tale om dem, der stod over for frygt eller pessimisme og ignorerede dommesigerne: de er Lydia og Xosé, Mónica og Dieter, Naji, Carlijn og Yalcin, Clara og Adrián eller Carla , men der er hundredvis. Måske tusindvis: af mennesker, af historier, af projekter, der en dag bare var en drøm og i dag er en realitet, trods 2020... men også takket være ham. Her din stemme og vores hyldest, modig.
Salathjerter med stegt kylling pilpil og duxelle
LYDIA OG XOSÉ, FRA CEIBE (OURENSE)
De ville gerne åbne i april og til sidst åbnede de den 15. august . De måtte lukke den 5. november, men åbnede igen en måned senere.
To trediveårige børn er godt forberedte: Lydia del Olmo og Xosé Magalhaes De mødte hinanden ved at arbejde på Casa Solla (Soio, Pontevedra) i 2016. Derefter tog Lydia til Culler de Pau (O Grove). Begge tilbragte deres ferier i praktik i andre restauranter: Xosé på Yayo Daporta, på Etxanobe af Fernando Canales, på Azurmendi med Eneko eller på Mugaritz by Aduriz og Euskalduna Studio af Vasco Coelho Santos. Lydia, i Trigo (i hendes hjemland Valladolid), i Enjoy og in LÚ Køkken og sjæl . Efter den rundvisning på Michelin-himmelen, hvordan kunne de så ikke drømme om at oprette noget af deres eget?
”Ceibe, som på galicisk betyder frihed, frihed, begyndte at tage form i vores hoveder for to år siden. Det hele startede med et spørgsmål, som Xosé stillede mig: 'Hvis du en dag har en restaurant, hvilken farve vil forklæderne så være?', som førte til 'Hvis du nogensinde byggede noget, hvad ville du så kalde det?' Der indså vi, at vi havde en fælles drøm, og vi var enige om langt de fleste ting. Og fra det øjeblik kunne vi ikke stoppe med at tænke på det: det blev en nødvendighed. Vi begyndte at kigge på steder online i november 2018, i Orense, fordi vi var klar over stedet. I september 2019 så vi en, den første vi havde set på internettet for måneder siden, det havde vi på forhånd udelukket, fordi i den gade var alt restauranter. Og så snart vi kom ind, så vi på hinanden: det var den. Vi skrev under i december 2019."
Keltisk svinebacon med mol poblano og røgede rødbeder
De startede reformen, fordi de ville åbne i april. Men pandemien kom, og alt gik i stå. "Virksomheden, der lavede arbejdet, lavede en ERTE, materialerne var langsomme til at nå frem... Og folk blev pessimistiske. Du begynder at tvivle. Tusind ting går gennem dit hoved."
Men de var gensidig støtte, endnu en gang: ”Lydia er hende, der altid har fødderne på jorden, hende der motiverer. Hun er en kriger. Hun er en fantastisk kok, men hun har også en utrolig evne til at styre holdet, restauranten og mig selv. Det giver mig ro og fred. Uden hende havde jeg ikke kunnet. Jeg er mere usikker.” Men Lydia afbryder ham: "Han er ekstremt kreativ og tager rollen som den romantiske kok med."
De balancerer. Og de vidste, hvordan man vendte det negative til et positivt. Derfor har de aldrig omvendt sig. “Selvom det er svært at foretage sig, er det også meget smukt. Livet er læring: hvis du har entusiasme og har lavet numre, skal du turde”.
De åbnede deres restaurant med otte borde og tre smagsmenuer den 15. august. Selvom de måtte lukke den 5. november (så de begyndte at tilberede ramen eller dumplings med rød karry til at hente i lokalerne). Og de genåbnede en måned senere, den 5. december. "Vi har haft endnu en drømmeåbning, vi er allerede fyldt stort set hele måneden." Hvor mange første gange?
Øre med torskeindvolde, bravasauce og pesto
Det bedste, siger de, har været at opfylde en drøm, gøre det sammen og se, at det virker. Det værste, hotellets situation. "Du behøver ikke bebrejde én sektor. Vi er ikke problemet." Og i hans konkrete tilfælde alle aflysninger på grund af restriktioner (når ikke-samlevende grupper f.eks. ikke kunne gå på restaurant).
I Ceibe lugter det som hjemme. "Vi ønsker, at kunderne skal føle sig hjemme." Den magiske opskrift er dens Choco en caldeirada, en fusion mellem Galicien og Japan, dens keltiske svinebacon med mol poblano og røget rødbede eller dens Mos Chicken Coop Ecosystem: stuvet galicisk hane med saltet æggeblomme, majs og hvedesabayon oppustet Men frem for alt hans ønske. Her er det nemt at glemme alt, hvad der sker derude.
MÓNICA OG DIETER, FRA NOMAD HOTEL (JÁVEA, ALICANTE)
De skulle åbne den 15. marts, men de åbnede den 19. juni.
Hotellet, som alle taler om i området, skulle byde foråret velkommen: åbningen var planlagt til den 15. marts, Monicas fødselsdag, men til sidst kom den to dage før sommer, på det rigtige tidspunkt.
Monica og Dieter begyndte at drømme om det for 10 år siden. For fem år siden købte de bygningen ud mod havet, som han nu bor dets boutique-hotel med en restaurant, en cocktailbar på taget (dens Sky Bar) og endda sin egen dekorationslinje, Nomad Living. Alt er gået meget hurtigt.
Monica og Dieter begyndte at drømme om deres Nomad Hotel for 10 år siden
"Ikke engang i mine vildeste drømme ville jeg have troet, at balancen i dette år ville være så positiv." Værst? "Den manglende kontrol, usikkerheden ... og at alt ikke afhang af os. Men undervejs har vi lært at acceptere, at der er ting, vi ikke kan kontrollere. Og takket være vores team, som er ungt og smidigt, har vi kunnet tilpasse os pga Vi har truffet hurtige beslutninger.” Monica får den positive side af alting frem. "Og det bedste ved dette år har været at bruge tid og arbejde sammen. Dieter og jeg har været sammen i 20 år, men det har hjulpet os til at lære hinanden bedre at kende.”
Hvis der er en tryllestav at foretage sig, har Monica og Dieter det: "Til en, der ønsker at opfylde deres drøm, vil vi sige at han har selvtillid, at han går videre, og at han forbereder sig rigtig godt. Planlægning er vigtig. Grundlæggende: at omgive dig med meget gode mennesker, For for at udføre ethvert projekt har du brug for et godt team, der tror på dig og reagerer på dig. Og selvfølgelig, passion, lyst og visheden om, at det bliver godt”.
Og hvordan visualiserer du dit 2021? "Pandemien har åbnet vores øjne for mange realiteter. Der er skabt nye behov, og det er en mulighed for iværksættere”.
NOMAD Hotel: når hotellet er turen (og det er i Jávea)
NAJI, FRA NAJI SPECIALKAFFE (MADRID)
Den åbnede den 28. januar og 44 dage senere måtte den lukke; genåbnet i maj, kun takeaway. I juli åbnede den med 30 % kapacitet. Nu er den på 50%.
Naji Specialty Coffee var en tidligere grønthandler på 56 kvadratmeter. Nu, der passer de Naji syv borde, en bar med fire taburetter, en stærk duft af kaffe og hans hengivenhed over for kunderne. Lev for dem: den åbner hver dag fra 9 om morgenen til 9 om natten, undtagen om mandagen, hvor den starter klokken 4 om eftermiddagen.
"Jeg er meget træt, men meget glad. Min drøm er gået i opfyldelse." Og det har han gjort i en alder af 48 år efter mange års arbejde for andre. ”Jeg oparbejdede erfaring, som fik mig til at gå videre. Jeg ville have noget af mit at gøre med en masse kærlighed, for at vise, at tingene kan gøres anderledes, at give klienten, som nogle gange føler sig forladt, noget, der altid mangler”. Naji er en mester i gæstfrihed. ”Jeg spørger altid klienten, hvordan det går, for at lære ham bedre at kende. Hvis du ikke kan lide noget, så ændrer jeg det."
Du kan se, at det ikke ønsker at være en hvilken som helst special kaffebar: "Jeg vil ikke tillade, at det bliver et fashionabelt sted, for jeg vil fortsætte med at opretholde behandlingen og kvaliteten samt overkommelige priser." Hans kafferister er Caravan og hans hemmelighed, "hav tro og tillid til det, jeg laver".
I weekenden bliver der trængsel, og der er kø ud af døren. "Krisen går over, men kaffen bliver ved". Og han vil fortsætte med at servere sin espresso, som han altid havde drømt om.
kaffens magi
CARLIJN OG YALCIN, FRA CASA ALBA (BENISSA, ALICANTE)
De åbnede i midten af februar, måtte lukke en måned senere og startede op igen i juli.
Alba hus Den har en masse utopi: to hollandske at, trætte af deres hektiske liv i Amsterdam og efter en tur til det sydlige Spanien, der indhentede dem, De beslutter sig for at lede efter stedet for at skabe deres eget landlige hotel. Efter fem år med at drømme om det, finder de det i Benissa (Alicante), meget tæt på havet.
Carlijn og Yalcin forlod alt for at bygge et nyt liv i et land, de ikke kendte, med et sprog, de heller ikke kendte. Det var maj 2019. Og da de bor her, bærer de middelhavslyset, det, der strømmer ind gennem vinduerne i deres fire værelser, også forankret til deres elever.
Undervejs har de været nødt til at genopfinde sig selv, da de i år ikke længere kunne regne med kunden fra Nordeuropa (Holland, Belgien, Tyskland eller Storbritannien), som i den oprindelige forretningsplan var deres vigtigste aktiv. Carlijn og Yalcin planlagde at fokusere på den spanske klient i det andet år, men i sidste ende at Madrilenian, Valencia eller Alicante har tegnet sig for 95 % i 2020.
Carlijn og Yalcin, fra Casa Alba
Nogle gange overrasker livet dig... hvis du har et åbent sind og åbne arme. "Vi gør alt fra hjertet. Den gode stemning tiltrækker den type gæst, vi gerne vil have på Casa Alba.” Næsten alle kommer tilbage.
Det er svært at forestille sig Casa Alba uden dem, fordi, som det næsten altid sker, mere end stedet, det er menneskerne... og deres måde at se livet på. "Vores hovedmål er at være glade. Vi elsker det, vi laver". Var der nogen, der var i tvivl?
CLARA OG ADRIÁN, TRÆNING (MADRID)
De ønskede at åbne i slutningen af februar, men arbejdet blev forsinket, pandemien ankom... Og dagen var den 26. maj. Netbutikken, i september.
Det har været en af årets åbninger i Madrid. Uddannelse er projektet, i form af fysisk og virtuelt rum, af Clara og Adrián: en kvinde fra Valladolid og en mand fra Palencia, som har arbejdet i ostens verden siden 2014.
"Vi ønsker at forbinde den endelige forbruger med håndværksost, som en kultur og et portræt af de forskellige territorier fra perspektivet af velargumenteret produktiv ekspertise”.
Clara Díez, ejer og kreativt sind bag Formaje
Det forekom dem, at udtrykket håndværker var ved at miste sin glans, og det er derfor, de nærmer sig det fra denne platform, der er så meget deres. ”Projekter, der er så personlige, er et portræt af folkene bag dem. For dem, der har sjælen som en iværksætter eller en projektsjæl, er det svært for dem at tilbringe hele deres liv det samme sted, fordi de føler, vi føler, behovet for, at projekter portrætterer os mere og mere”.
De havde fantaseret i lang tid, men Formaje tog form i november 2019. ”Vi planlagde at åbne i slutningen af februar, selvom det på grund af forsinkelser i arbejdet ikke kunne blive det. Objektivt kunne vi have gjort det i midten eller slutningen af marts, men i sidste ende var det den 26. maj.
Værst? "Usikkerhed, impotens og manglende kontrol". Men det er trods alt lykkedes. "Hvis du tænker på at bygge noget, har tillid til det og tror, at det har nok gennemslagskraft til at holde dig på markedet, er der ikke noget bedre tidspunkt end nu. Hvad der virkelig er værd, forbliver og sejrer. En krisesituation som denne gør en meget stor si, og ikke alle projekter overlever. Af denne grund gør de af os, der er født i 2020, det med dobbelt værdi."
Og i 2021 "ønsker vi at konsolidere baserne, fortsætte med at vokse og lancere hele den del, som vi endnu ikke har været i stand til at arbejde på: begivenheder og kommunikation, med fokus på formidling af ostekultur, som vi forstår den, samt tilstedeværelsen af Formaje i andre rum”.
Den fristende disk i butikken, på Plaza de Chamberí
I øjeblikket har de 60 referencer af håndværksoste, som du også kan opdage gennem deres månedlige abonnement. Hans ting er kærlighed... og kunst.
CARLA, DE LA BIONDA (BEGUR, GIRONA)
Det skulle åbne i april, men endelig var det den 20. juni.
“La Bionda er det hotel, som jeg altid har ønsket at gå til. Selvom det ikke ligner et hotel: det er, som om det var mit hus, hvor jeg modtager mine gæster, som om jeg inviterede mine venner eller familie”.
Carla Lloveras havde i to år forberedt sig på at åbne sit boutiquehotel i en bygning fra det 17. århundrede, som hun købte i juli 2018 i Begur (Girona), hendes sommerby. Tanken var at åbne i april, men til sidst kunne det ikke blive til den 20. juni. “På trods af alt har modtagelsen været utrolig. Jeg tror, det har meget at gøre med, at man glemmer alt her: Det her er et fristed for afbrydelser”.
Der er mennesker, som hende, der holder sig oven vande, selv når alt er imod dem. ”Hvis man tænker for meget over tingene, gør man dem ikke. Når du starter noget, betinger meninger dig meget, men hvis du mærker det, tager du ikke fejl”. Og hun har vidst, hvordan hun skal tilpasse sig de nye regler, til restriktionerne, til den generaliserede pessimisme. "Ordet iværksætter koster mig stadig, for mange mennesker har hjulpet mig." Men det har været med alle bogstaverne, i dette sjældne år.
Carla Lloveras
Jeg har altid ønsket at ride noget. Hun kan godt lide at være værtinde, og at hendes gæster har det godt, selvfølgelig. ”Jeg læste jura, men jeg kunne ikke helt finde min ting. Som 25-årig endte jeg på en ø i Vietnam, hvor jeg arbejdede som servitrice i en familievens restaurant i et halvt år. I hotelbranchen er tjenerstillingen stærkt undervurderet, men det er en handel med alle bogstaverne”.
Og netop dér og i de måneder fandt han inspiration: "Jeg var tiltrukket af konceptet med det sydøstasiatiske hostel som et sted, hvor der sker mange ting, hvor man ikke bare går i seng". Og da han vendte tilbage, rejste han det sammen med sin familie, med en iværksættertradition, som hjalp ham udvikle konceptet for at bringe det til Costa Brava.
“Da vi fandt bygningen, som var totalt forelsket (det sekund, vi så!), begyndte jeg at lede efter hoteller, som jeg kunne lide, for at undersøge, hvem der havde indrettet dem og Jeg fandt et lille hotel på Menorca, Casa Telmo, som jeg straks blev forelsket i. Jeg er meget ubeslutsom, men når jeg har noget klart, så ved jeg det med det samme”.
Sådan mødte han indretningsarkitekterne fra Quintana Partners Studio , der restaurerede og reformerede bygningen, bevarede den oprindelige arkitektur og satsede på bæredygtighed.
"La Bionda er det hotel, jeg altid har ønsket at gå til"
Og La Bionda blev født, som endda har sin egen historie (ren fiktion... og magi): "Det var et fantastisk hotel drevet af en kvinde, der modtog indflydelsesrige kvinder fra hele verden." Derfor hedder dets otte værelser Josephine Baker eller Carmen Amaya. "Den eneste med et mandligt navn er Víctor... men Víctor Catalá var en catalansk forfatter, der skrev under under et pseudonym."
I dette gæstehus i fransk stil, et koncept der ikke fandtes i området, kommunikerer receptionen, som ikke virker som det, med stuen og derfra kommer man ud til spisestuen, i en udendørs gårdhave. Det er her Andreus frugt spises til morgenmad; pølsen fra slagterbutikken i hans by, som nu er på femte generation; Palafrugell brød og økologiske æg. Alt om service af hans onkel, som er keramiker.
Om sommeren, i det samme rum, Carla anbefaler os solnedgange på terrassen med et glas vin og udendørs massage. Om vinteren, middage i loungen og en drink i Honesty Bar. Keramiske workshops, yoga og sund madlavning eller inspirerende foredrag gør Carlas drøm til virkelighed som at være hjemme... men på La Bionda.