Hyldest til Pepe Solla (far) og en mytisk generation af galicisk køkken
Der er sket så meget i **spansk køkken** siden 80'erne, at vi har en tendens til at miste perspektivet. ikke så længe siden der var ikke en moderne køkkenrestaurant i hvert kvarter og de lokaler, der er anerkendt af gode guider de var en sjældenhed, steder de fleste gik meget sjældent hen med en blanding af frygt og respekt.
ikke meget mere end 25 år det fransk akademiisme sejrede i køkkenet. Nogle, nogle få, turde med arven fra Nouvelle Cuisine af Bocuse, Guerard, Troisgros og selskab, men langt de fleste, selv af de bedste restauranter, praktiserede et køkken, der i dag virker århundreder væk.
Den ændring, fra en fransk indflydelse og en en vis standardisering hvad vi kender i dag som moderne køkken har en række grundlæggende arkitekter: den Nyt baskisk køkken I første omgang Santi Santamaría, Martín Berasategui, Ferran Adrià eller Joan Roca.
Fra venstre mod højre: Paul Bocuse, Gaston Lenotre, Roger Verge og Michel Guerard i Paris
Men før dem der var pionerer , folk hvis opgave var at lære os, at der var noget mere end traditionelt køkken bølge stort internationalt borgerligt køkken ; forud for deres tid havde de det ikke nemt. For hvis du gør sådan noget i senfrancoismens Spanien det var ikke let i Madrid eller Barcelona, turde med små byer af Asturien, med landdistrikterne i Girona eller med Pontevedra-flodmundingerne, gør det perspektiv, som tiden giver os, det klart, noget af en bedrift.
Var et par generationer, der banede vejen , som uddannede de spisende gæsters ganer i noget, der aldrig var blevet foreslået dem, og som kort sagt, de markerede vejen så senere kunne alt, hvad der skete, ske.
I sidste uge efterlod han os sin store repræsentant i nordvest, **Pepe Solla, far til Pepe Solla**, kokken vi alle kender i dag. Med hans søns ord: "Måske kender mange af jer mig nu, men jeg må præcisere: Jeg er den jeg er takket være min far , han lærte mig alt, og jeg taler ikke om madlavning, det er det nemmeste i mit liv; han lærte mig, hvad der virkelig betyder noget ”.
Pepe Solla og hans kone, Amelia, på Casa Solla i begyndelsen af 1980'erne
“Pepe Solla gik, ja, Pepe Solla, fordi jeg er Pepe Sollas søn, bliv ikke forvirret, glem ikke, han var Pepe Solla ”, fortsætter kokken. Men Hvem var denne Pepe Solla, og hvilken betydning har han for det nuværende galiciske køkken?
Solla var grundlæggeren af restauranten Solla (eller rødspættehus ), et væsentligt navn i det galiciske køkkens historie. I 1961, sammen med sin kone Amelia, konverterede familiens købmand i en restaurant.
Det tog ikke lang tid restauranten skabte et navn for sig selv . I 1965 det michelin guide gav ham en omtale hvilket gør den til dekan for guiden i Spanien. I 1980 kom stjernen . Det var ikke den første i Galicien (den forsvandt Hotel Palace de Vigo holdt det fra 1930 til 1938 og også **i 1980 blev den anskaffet af restauranten El Mosquito **), men den er i øjeblikket den ældste, da den siden det år er udkommet i 40 på hinanden følgende udgaver.
Cover af den første bog af 'Friends of Galician Cuisine'
Hans hemmelighed var inde vide, hvordan man læser en ny kundekreds , til et velhavende galicisk bourgeoisi, der kombinerede, i spisestue i dette hus i udkanten af Pontevedra , med en begyndende turisme, der nåede Sanxenxo og A Toxa, og som krævede en restaurant at matche.
Og nøglen var ikke at være en mere, at gøre det galiciske produkt til en væsentlig søjle i dets forslag, men at være i stand til at ledsage det med strejf af fransk køkken. Og vær opmærksom på galiciske vine Så meget usædvanligt i restauranter af denne type.
Casa Solla logo i 70'erne
Sollas kunder kunne vælge nogle rejer eller små krabber fra flodmundingen, men de kunne også prøve Speciel rødspætte , med nogle popietas og en sauce inspireret af klassisk meuniere meget utraditionelt. Eller top måltidet af med Rødspætte Special Dessert , a versioneret Alaskan soufflé, der stadig er i dag , på trods af opdateringen af tilbuddet, et emblem af huset.
Ud over restauranten, som også har den fordel at have været i stand til at give sig selv kontinuitet, så Pepe Jr. kan tage teten og gennemføre en lille intern revolution, Sollas rolle er også fundamental i andre aspekter.
I begyndelsen af 1984 sammen med seks andre restaurantejere og journalist Jorge Victor Sueiro startede Venner af galicisk køkken , en nøglebrik til Galicisk køkken slippe af med komplekser og krav. På mange måder, de var det første skridt for, at det galiciske køkken fik den status, det har i dag.
Flere af disse seks stiftere eksisterer ikke længere. det mytiske Chokolade eller Casa Vilas lukkede for år siden , det Sankt Michael af Ourense ændret ledelse og tilgange. Solla er helt sikkert den bedste eksponent for en fornuftig opdatering som han ikke på noget tidspunkt har mistet af syne det galiciske produkt som reference og det har været i stand til at fastholde sig selv som et grundlæggende navn for national gastronomi.
Grundlæggende handling af Friends of Galician Cuisine
I et panorama som det nuværende af spansk gastronomi, hvor nyheder bugner , hvori der heldigvis er utallige opmærksomhedspunkter, er det praktisk fra tid til anden se tilbage for at forstå, hvor vi kom fra.
Desværre er det i dette tilfælde en trist nyhed, der får os til at stoppe op og reflektere. Det er vi tilfredse med Pepe og hans kone har modtaget hyldest og anerkendelse i årevis.
Hans navn er blevet nævnt i årtier med respekt inden for Galicisk og statslig kulinarisk scene . slutter sig til dem af Benjamin Urdiain (Zalacain), Josep Mercader –som åbnede restauranten på Motel Empordà (Figueres) samme år som Solla- eller, i en nyere, men lige så vigtig generation, loles frelser, De Andrés-familiens matriark, afgørende for at forstå det moderne køkken i Valencia.
så ville de komme Hilario Arbelaitz, Juan Mari Arzak, Pedro Subijana i Baskerlandet, Luis Cruanas i Catalonien, Peter Moran I Asturien, Raimundo Gonzalez frugter i Murcia, José Garcia Marin i Córdoba og så mange andre, der har bragt os hertil, navne, uden hvilke den spanske gastronomiske historie ville have været meget anderledes, og som vi skylder en skål for deres helbred, en portion Soufflé Alaska, en havbars i grøn sauce eller en kage af skorpionfisk
Fordi de og deres retter er en del af vores historie. Og fordi der er ingen bedre måde at sige tak på.
"Fordi de og deres retter er en del af vores historie"