Ansjoslasagne: en ret med 20 års historie.
“Genfødt, nyd igen efter 30 år” det er for de to partnere og venner, Fernando Canalaes og Mikel Befolkning, dette nye og ambitiøse dobbelteventyr, som de er lanceret til.
Efter 19 år i spidsen for Etxanobe, en af de fem restauranter i Bilbao med en Michelin-stjerne i Euskalduna-paladset er de flyttet til centrum af Biscayens hovedstad og har skabt: Etxanobes spisekammer Y Etxanobe Atelier (hvor Stjernen følger efter). To restauranter i én, på samme sted, med to forskellige indgange, det samme køkken, samme idé: kærlighed og respekt for produktet, tilbedelse af det traditionelle biscayanske køkken med et twist. Som de to kokke lærte fra barndommen.
"En Etxanobe af produkt og en Etxanobe af kreativitet", resumé for at definere både forslag og komplementære begreber. La Despensa kan være for hver dag, El Atelier for en unik oplevelse (som kan gentages). Pantry er det uformelle, Atelier det formelle. I La Despensa spiser man à la carte (eller med en menu med et udvalg af deres retter), i El Atelier er der en smagsmenu med 14 retter (“Hver har i gennemsnit 15-16 produkter”, siger Canales). Begge har samme oprindelse og søger det samme mål: "Nyde".
En traditionel restaurant... men anderledes.
God fornøjelse: det er madlavning til disse to kokke fra Bilbao, som, når de bliver spurgt, hvordan de startede i denne verden, begge vender tilbage til deres barndom og deres forældre. Manden fra Canales tog ham med for at se ansjosfiskeriet. Den fra Population var den, der lavede mad derhjemme.
"Blæksprutteungen i deres blæk var deres stjernefad. Man spiser dem med lukkede øjne, og man ved, at de er hans,” siger han. Og det er også lidt det, de leder efter for de spisende gæster, der kommer til et af deres to huse. "Vores køkken er flygtigt, vores minder er for evigt", siger de i en video, der projiceres på dit bord i begyndelsen af oplevelsen på El Atelier. Med deres retter ønsker de at komme ind i hver enkelts selektive hukommelse, at du kommer ud derfra og husker dem for evigt.
Tunhakke: kullene er et krydderi.
Og det ser ud til, at de har opnået det og vil fortsætte med at opnå det. I menuen på La Despensa har de retter, der har fulgt dem i næsten to årtier, autentiske stjerner i dit køkken, som ansjos lasagne, som deres mest loyale kunder fortsat efterspørger.
Men de ønsker også at forny og overraske dem og de nye, der kommer, efter yderligere 19 år knyttet til Euskalduna, nu er de fri til at slippe deres kreativitet løs. Dit køkken er din R&D-afdeling, siger de, hvor hvert medlem af holdet spiller en afgørende rolle.
som en nyhed i La Despensa har man indført gløder. "Gløderne som dressing", siger Fernando Canals. Hvor de laver ansjoserne, kokotxaerne eller kokoteletterne, der modnes foran spisestuen i det spisekammer, som de modtager ved indgangen til stedet, og som giver betydning til navnet.
Fernando Canales og Mikel Población, kokke og venner.
"Det hedder La Despensa, fordi vi kan lide at være kokke, fordi det er en del af alt dette," siger Canales. I den opbevarer de kød, skaldyr, fisk og grøntsager, som kunden skal indtage. "Alt flyder, alt er i sigte, der er flere miljøer på stedet, men fra dem alle kan man se bevægelsen af, hvad der sker i restauranten, og tjenerne er en del af festen”.
I lokalerne hersker metal-, læder- og fløjlsofaer. De fritlagte murstensvægge. En næsten industriel dekoration, designet af Verno-studiet, men det er hyggeligt takket være det, de sætter på bordet og servicen. “Det er en mise-en-scène – siger Canales og peger – med traditionelt køkken”.
Tun tortellini.
HVORFOR GÅ
Fordi indbyggerne i Bilbao kan ikke tage fejl. Og hvis de i løbet af lidt mere end to måneder, hvor de har holdt åbent, er kommet massevis, er det fordi, det er noget særligt. Det er altid en fest af produkter og køkken. Fordi ansjoslasagne fortjener en tur til Bilbao og så, hvis det, går du gennem Guggenheim.
YDERLIGERE FUNKTIONER
Desserter. Selvom du bliver revet med af øjnene før sådan en fest af produkter og spiser forret, kød og fisk, så lad plads til desserten. Den samme Fernando er der og glæder dig med en af hans appelsinjuice og hvide chokoladekroketter, som han laver i øjeblikket og smelter i munden.
Moderne æstetik til et køkken med smag.
Adresse: Calle Juan Ajuariaguerra, 8 Se kort
Telefon: 944 42 10 71
Tidsplan: Fra mandag til torsdag fra 13:00 til 15:30 og fra 20:00 til 23:00. Fredag og lørdag fra 13:00 til 15:30 og fra 20:00 til 23:30. søndage lukket.
Halv pris: €60/80