Ruben Garcia og Alvaro Victoriano De har arbejdet sammen i årevis. De gjorde det på andre restauranter, før de for næsten fem år siden satte sig ned og tænkte på at starte deres egen virksomhed. det sted var Ejendommelige , Hvad er det næste åben og fuldt funktionsdygtig . To-tre år senere ankom han Intens, den uformelle hofbror til hans restaurant , hvormed de havde til hensigt at nå et yngre publikum.
Med disse to forslag allerede konsolideret, indespærringen i 2020 gav denne gastronomiske tandem tid til at tænke i noget, der supplerede sit tilbud, i en restaurant med en mere produktfokuseret tilgang , med fokus på en klient, der gerne vil gå lidt længere.
I det øjeblik, hvad ville ende med at blive Charlatan , en lokal inspireret af udbuddet af de store gastronomiske barer fra Madrid, Barcelona eller Alicante; et uformelt rum designet til at nyde på en afslappet måde, langt fra en korsetatmosfære, hvor det udvalgte råmateriale var den akse, som alting drejede sig om.
Baren har en ledende rolle i rummet , selvom begrænsningerne i disse måneder har forhindret ham i at give alt det spil, han kunne give. I øjeblikket er det blevet en privilegeret udstiller, et udstillingsvindue, hvor hver dag nogle af de De bedste grøntsager, oste eller brød der kommer til restauranten og får vores mund til at løbe gennem deres sociale netværk.
Og omkring den bar højborde og en spiseplads adskilt af en åben vinkælder . For det er en anden af søjlerne i Charlatan : a tilbud på udvalgte flasker uanset trends , i modsætning til alle andre i byen, med mere end 20 referencer pr. glas.
De skifter ofte, så kunden kan browse små lokale produktioner , ligesom nogle vine fra Betanzos, Bourgogne, loire ; eller af de store producerende områder af Tyskland, Sydafrika enten Italien.
Kælderen, der deler bar og spisestue.
allerede på bordet, et kort brev, suppleret med nogle forslag fra dagen alt efter hvad der kommer fra markedet. Produkt, grill og lidt andet. Nu, i disse sidste barer af sommeren, de tomater, der dagligt ankommer fra frugtplantager i As Mariñas Biosphere Reserve , et skridt væk fra byen, er afgørende. Selvom de også er sorte kammuslinger – de rigtige, friske, der åbner sig på grillen – eller den sidste blæksprutte fra sæsonens flodmunding.
Men mens nogle produkter forsvinder, bringer sæsonens cyklus andre. Hvis du ikke længere kan nyde bonitoen fra nærliggende fiskerier, accenten er på fignerne , for eksempel, eller i de første svampe . Og meget snart vil den bedste vinterfisk og skaldyr ankomme, juvelerne i det atlantiske spisekammer, som her, i A Coruña, altid er inden for rækkevidde.
Alt dette behandlet med enkelhed. Grillen, som vi påpegede, er en af søjlerne. Den præcise berøring af ild og røg for at forbedre et produkt og lidt mere: den ko mave det er tempereret lige nok til at fedtet begynder at smelte landepate –hjemmelavet– ledsages af en citronpuré med albedo og honningkager, sæsonens grøntsager de er grillet og serveret med andeskinke og en dryp ekstra jomfru olivenolie udvalgt af holdet.
Tomat.
Et andet af grundlaget for forslaget er pizzaerne. Og her er det praktisk at stoppe. Lad os her glemme alt om napolitanske pizzaer og lad os tænke på en god dej , i dette tilfælde lavet dagligt af Banneton, bageriet, der ligger få meter fra restauranten og er et af tilbedelsesstederne for brødelskere i byen.
Forestil dig den karakteristiske dej, fuld af aromaer, grillet, med sit strejf af røg. Og lad os tænke over, hvad du kan sætte på den. En god lokal tomat og en parmigiano på 30 måneder kommer ud af ovnen, f.eks.
Iberisk hemmelig mortadella, burrata og daterine tomat. Eller måske formet som en calzone, fyldt med håndværksoste og serveret til at ledsage nogle ansjoser 00. Det er ikke en klassisk pizza, det er Charlatan (og Banneton) pizza.
Pizzaerne, det væsentlige.
De tilbyder også oste fra hele Europa udvalgt af ostefabrikken Marqués de Valladares, en god lagret oksebøf tartar serveret med ristet brioche og toppet med et æg frisk fra panden eller blot en udvalgt beef jerky . Produkt, produkt og mere produkt designet til at dele uden komplikationer. At komme, sidde og nyde.
Selvom du leder efter lidt mere køkken, vil der altid være en mulighed: måske en Grillet havaborre med røget åletatar og en fennikel velouté, måske en premium oksemørbrad på Café de Paris med friskstegte galiciske kartofler.
måske en Premium oksebøf bragt fra bedste udbydere af Baskerlandet og gik gennem kullene. Hvorfor blive mere kompliceret, når man har sådan en råvare i hænderne.
Ruben Garcia og Alvaro Victoriano.
Du bør ikke tage afsted uden at prøve noget af slikket. Beslutningen er ikke let, men det er værd at prøve cremet bagt Idiazabal ostekage eller fin chokoladekage serveret med en diplomatisk creme, der er samlet i øjeblikket ved siden af bordet.
Der er intet her, der er beregnet til at chokere ved første øjekast. Det er ikke et køkken, der søger innovation eller overraskelse. Tværtimod, alt er afmålt og holder en klassisk profil , næsten diskret, for at bringe fremtrædende plads til produktet. Det er der, den virkelige indsats er, i udvalg af leverandører, på jagt efter det bedste kød, speget kød eller fisk hvor end de er; i at modulere køkkenet, så det dækker og forstærker uden at påtvinge sig.
Charlatan er et frisk pust i en del af byen , aksen af Galera-Olmos-Estrela gaderne, kendt for sine taverner og sit mere uformelle tilbud. Det er rigtigt, at området i de senere år har genopfundet sig selv takket være projekter som f.eks Lagar da Estrella, Taberna da Galera, Vinoteca Jaleo, Vermutería Martínez , selve restauranten Peculiar eller for nylig forslag som f.eks Valentins hjørne.
Der manglede dog stadig noget, det sted med en afslappet atmosfære, med intet andet formål end at blive et mødested for dem, der nyder en velgæret dej frisk fra kullene , den der søger lykken i et glas af lille producent champagne til at ledsage en skør skorpe torrezno, for elskere af fisk og skaldyr åbnede simpelthen på bålet, med den helt rigtige mængde røg og temperatur.
Det, der virker så simpelt, men nogle gange er så kompliceret at finde, er her.