Fina Puigdevall og hendes døtre (Martina, Clara og Carlota)
Kilde fra lokale producenter, sats på økologiske ingredienser, brug vedvarende energi, reducer brugen af plastik, garantere dyrevelfærd Det er trends, der er kommet for at blive.
Og det har intet med mode at gøre. Bæredygtighed er et presserende, bydende behov, og det er der mange restauranter, der allerede er begyndt at bevæge sig "grønne".
Men der er andre, der har brugt år, årtier på at arbejde i denne linje, projekter, hvor bæredygtighed har været grunden til at være fra begyndelsen. Og Michelin-guiden har besluttet at belønne sidstnævnte for det.
I 2020-udgaven af Frankrig, Island, Norge, Sverige, Finland og Danmark var en ny stjerne inkluderet, den grønne (tegnet som et femkløver), der udmærkede en række etablissementer, ikke kun for deres gastronomiske ekspertise, men især for deres bæredygtige praksis.
Dette 2021 er turen kommet til udgaven af Spanien og Portugal, som har markeret med denne nye karakteristiske 21 spanske etablissementer. Men som det plejer desværre på mange områder - og haute cuisine er ingen undtagelse - kun tre af disse nye grønne stjerner er faldet til spillesteder ledet af kvinder. Denne rapport er dedikeret til dem.
Fine Puigdevall i frugtplantagen
LES COLS (OLOT, CATALONIEN): 2 Michelin-stjerner. 3 Repsol såler
Viljen til at blive i La Garrotxa og arbejde med alt, hvad dette vulkanske land har at byde på, var altid en maksime for Fina Puigdevall, som har drevet restauranten Les Cols siden 1990, beliggende i bondegården fra det 16. århundrede, hvor den blev født.
Staldene i dette gamle familiehus blev glimrende konverteret af RCR arquitectes-teamet (Pritzer Architecture Prize 2017) og fra begyndelsen valgte Puigdevall at tilføje komplekset egen lille køkkenhave og hønsegård at forsyne restauranten.
Årene gik og med dem fulgte priserne, dvs. to Michelin-stjerner, tre sole fra Repsol-guiden, National Gastronomy Award i 2019... og nu den grønne stjerne.
"Vi kan godt lide at give relevans til det ydmyge produkt, til det ikke-rejste produkt"
"Selvom vi altid har valgt det lokale, der kom et tidspunkt, hvor vi så behovet for at udvide frugtplantagen og arbejde på en mere bæredygtig måde med det formål at kende og opleve produktet for at overføre dets essens til restauranten", siger Puigdevall.
Således et par minutter fra Les Cols, i centrum af La Garrotxa Volcanic Zone Naturpark , omfatter det aktuelle projekt en økologisk og permakulturhave, der når det er bedst producerer op til 80 % af de friske grøntsager, der serveres i restauranten.
I den dyrker de gamle oprindelige sorter, der gik tabt, såsom ciri-æblet, den hvide aubergine eller boghvede, der fra praktisk talt at være glemt er kommet til at spille hovedrollen i nogle opskrifter fra Les Cols og — efter Puigdevall — fra mange andre restauranter i regionen.
Faktisk er en af de to smagsmenuer, der serveres på Les Cols, Horitzó-menuen: grøn og bæredygtig, er lavet næsten udelukkende med produkter fra denne have og dens hønsegård: "Vi kan godt lide at give relevans til det ydmyge produkt, til det ikke-rejste produkt."
Fina Puigdevall, en af de få spydspidser for kvinders ledende rolle i haute cuisine, har tilføjet yderligere tre kvinder til sit køkken- og spisestueteam: hans døtre Martina — som i øjeblikket er restaurantens køkkenchef — Clara og Carlota. "Restauranten fortsætter med dem tre."
Siden 1990 har Fina Puigdevall drevet restauranten Les Cols
VIRI LLAR (SAN ROMÁN DE CANDAMO, ASTURIAS): Bib Gourmand
Også hos kvinder, i flertal, er tilbagefaldet den eneste grønne stjerne, der har rejst til Asturien, specifikt til San Román de Cándamo.
Viri Fernández og hendes svigerdatter Mª José Miranda (endnu et eksempel på den fremtid i grønt og feminint, som kan ses i horisonten) er i spidsen for El Llar de Viri, et traditionelt spisehus, hvor i virkeligheden, vi har altid arbejdet i en bæredygtig linje og hånd i hånd med lokale producenter.
"Vi er ikke kokke, vi er stewardesser, en skikkelse, som her i Asturien er kendt for kvinder, der har brugt generationer i køkkenet, og som fastholder mødres, bedstemødres og tipoldemødres kulinariske viden."
viri fernandez
Viri, som udover at have et tæt forhold til alle sine leverandører - sine naboer - dyrker en frugthave, hvorfra der vokser jordbær, tomater eller kål, som du bruger i dine opskrifter og til at lave fx hjemmelavet syltetøj eller syltetøj.
”Og det, der smides ud fra køkkenet, vender tilbage til haven i form af kompost. Vi har ikke opfundet noget, det har altid været gjort her.«
Viris køkken er ærligt, uden kunstfærdighed, hvori gryderet køkkenet er stadfæstet, de gryder og de bønner, der fik hende til at modtage anerkendelsen af 'Verdens bedste Fabada' i de gastronomiske dage i Villaviciosa.
Fernández og Miranda er også impliceret i gendannelsen af en indfødt asturisk race af keltisk oprindelse, oveya xalda, Det var på randen af udryddelse i det 20. århundrede.
CASA ALBETS (LLADURS, CATALONIEN): Bib Gourmand
Et bondehus fra det 11. århundrede, der uafbrudt har tilhørt samme familie i mere end tusind år er et andet af de etablissementer, der — med en kvinde i køkkenet — netop har modtaget den grønne Michelin-stjerne.
Isoleret fra alt og omgivet af marker i den afsidesliggende region Solsonès, i Lleida, det gamle Casa Albets huser et bæredygtigt projekt, som faktisk er meget ungt.
I 2017 besluttede Megan Albets og hendes partner Joel Llurda at reformere familiens bondegård og omdanne det til et hotel og en restaurant baseret på to grundlæggende søjler "det skulle være økologisk og vegansk, ligesom vores livsprincipper" siger Alberts. Sådan var det
"Først arbejdede vi med Toni Rodríguez (et benchmark i vegansk wienerbrød) i designet af en menu, der var tilstrækkelig kreativ og attraktiv. Og så kom kokken Cristina Moncunill, den nuværende køkkenchef, der passer perfekt til husets filosofi. I dag sker alt for hende."
Guidens dommere har værdsat meget positivt at restauranten siden starten har hentet fra lokale økologiske producenter , men også som Casa Albets har den højeste energieffektivitetscertificering.
"100 % af vores energi kommer fra vedvarende kilder, Vi samarbejder med et lokalt uafhængigt elselskab, og vi har også en biomassekedel, som vi fodrer med naturlige brændsler, der kommer fra regionen. åh! og siden indespærringen er vi begyndt at klare os egen have, der allerede forsyner os med en masse af de friske grøntsager, som vi har brug for i køkkenet".
Ligesom Fina Puigdevall, der har overført landskaberne i La Garrotxa til pladerne, også Cristina Moncunill bruger ingredienserne fra Solsonès - som de sorte ærter, der er så typiske for dette land - og de økologiske vine, der produceres i nabolandet D.O. Pla de Bages og D.O. Kyst af Segre.
"Det har vi bekræftet gennem erfaring du kan leve på en økologisk og vegansk måde uden at skulle give afkald på noget."