Er ajoblanco den ældste suppe i Spanien? Sandsynligvis.
At opfindelsen af ajoblanco er forud for gazpacho og salmorejo er indlysende, dybest set fordi I Spanien var der ingen tomater, før Christopher Columbus trådte ind i Amerika. I næsten to tusinde år er der blevet tilberedt gazpachos og våde brødsupper i Spanien, men Det var udbredelsen af mandellunde i den sydlige del af vores land, der ændrede historien om denne gamle ret.
Måske to tusind år gammel
Selvom mandlen er en meget populær frugt på grund af den muslimske arv, der er beviser for, at i det romerske Hispania blev mandler allerede brugt til at tilberede forskellige retter, primært for overklassen, så oprindelsen af ajoblanco kunne hypotetisk være placeret der og ikke i køkkenet fra Al Ándalus Hvordan har du en bestemt tro?
Ajoblanco er en af de mest populære retter i Malaga.
Allerede i det første århundrede var der en romersk gastronom ved navn Marco Gavio Apicio, der talte om visse retter, der blev lavet ved at dyppe brød med eddike og mandler. Mange af disse retter blev lavet i det romerske Hispania og havde muligvis en vis græsk indflydelse. Hans værk De re coquinaria var måske et af kompendierne til den patricierske gastronomi i det kejserlige Rom. Den henviste allerede til disse retter, muligvis med henvisning til mazamorra eller ajoblanco.
Ajoblanco er gået fra generation til generation som en populær ret, af de mindre velstillede klasser, at dyppe brød og krydre det med eddike kunne lindre sult. Det har været til stede i nogle rum i Don Quixote og havde også en meget vigtig rolle efter borgerkrigen. spansk, da det på grund af sin enkelhed forhindrede mange mennesker i at dø af sult.
I dag er det en af de mest repræsentative retter i Malaga. Dens tilberedning ligner meget salmorejo, bortset fra at der bruges mandler i opskriften. Det er traditionelt at ledsage det med muscatel druer eller med noget salt som skinke. Det er en meget enkel ret at lave og meget nem at finde på enhver restaurant på Costa del Sol, hvis det er din destination denne sommer. Det er en ret, der kræver meget omhu i tilberedningen, og når du først har prøvet den, gentager du.
Ajoblanco af en stor fra Malaga
Grunden til Malaga og Extremadura (grundlæggende Badajoz) har populariseret ajoblanco, det er ingen tilfældighed; Det er områder, hvor der altid er blevet produceret rigtig mange mandler, hvorfor de er meget nærværende i deres gastronomi. Ajoblanco tager os med til ovnen i Spanien, den del af vores land, hvor temperaturerne på denne tid af året inviterer dig til at spise friske ting så det er ikke overraskende, at tingene blev opfundet for ikke at gå til grunde på grund af hedeslag.
Hvad der er klart er, at sommeren er perfekt til ajoblanco. Og en af vores mest internationale indfødte i Malaga, kokken Dani García, ved meget om ajoblanco. som ikke har tøvet med at åbne dørene til det Brasserie, han driver på den ikoniske terrasse på Four Seasons Hotel i Madrid til Traveler.es for at fortælle os om denne ret, der er så typisk for hans land. Dani fortæller os, at ajoblanco er meget madagaskisk på grund af klimaet, kulturen og rødderne, elementer, der gør, at Dani García Group har ajoblanco og resten af de kolde supper på menuen året rundt, uanset temperaturen eller årstiden.
Kokken Dani García har ajoblanco hele året rundt på sin menu.
Dani fortæller os om hendes ajoblanco: "Ud fra vores måde at forstå denne suppe på, er det vigtigste at have en god mandel, da den er 90% af bunden. Hertil kommer, netop af denne grund, altid at lægge vægt på den specielle smag af mandler vi undgår overskydende hvidløg”.
Manden fra Malaga, en stor kender af det land, han betræder, fortæller os også hvordan hans ajoblanco har ændret sig gennem denne tid: "Det har undergået ændringer afhængigt af konceptet eller hvad vi ønskede at formidle eller vis til spisende gæster. For eksempel, Vi har lavet en iset ajoblanco, eller nu laver vi den i Lobito med figner eller druer og røgede sardiner".
Fordelen som gazpacho eller salmorejo kunne have i forhold til ajoblanco kunne skyldes, at en tomat er mere forbundet med sommer og varme end en mandel. Dani er overbevist om, at det er på grund af dette og på grund af den friskhed, der genereres ved at indtage dem. "Selvom vi allerede For mange år siden viste vi, at denne mening eller følelse kan ændres, da vi lavede de frosne ajoblancos", dømmer kokken. Vi modtager skib!
Endnu en frisk suppe, med nitrotomat og grøn gazpacho, Dani Garcías stjerneret.
Four Seasons Brasserie glemmer ikke ajoblancoen og resten af de kolde supper fra Malaga. "Danis brev fra Four Seasons forsøger at vise og bringe mit køkken tættere på at kombinere teknikker med det gode produkt for at få spisestuen til at nyde”, understreger kokken og forudser det du kan finde en kold suppe (ajoblancos, gazpachos og salmorejos i forskellige versioner) men selvfølgelig også smagsstoffer og produkter med rod i dets køkken såsom tun, enten rå og** nogle kogte tilberedninger såsom løg.**
Og uden for Malaga...
I dag kan ajoblanco prale af at være en af de ældste kolde supper i vores gastronomi. Men det er også en af de mest versionerede kolde supper som vi har siden afhængigt af den region du rejser til kan du finde en meget varieret ajoblanco. Er der liv hinsides ajoblancoen fra Malaga? Helt sikkert ja.
I Extremadura finder vi forskellige versioner af ajoblanco, også lækre.
Selvom Malaga er den del af Spanien, der altid har prædiket sin opfindelse, Virkeligheden er, at Granada, Córdoba og især Extremadura har meget at sige i denne forbindelse. Faktisk har det i Extremadura altid været en ret relateret til pastoralt køkken, og de bruger andre ingredienser såsom æggeblomme eller mælk for at danne en klistret dej som senere vil blive frigivet med vand. I nogle dele af Cáceres Den er ledsaget af kartoffelblodpølse og skinke, selvom det er normalt at se den ledsaget af figner og vindruer.
Andre varianter af ajoblanco kan findes i Córdoba og Granada. Faktisk i La Alpujarra Granada er der en version af ajoblanco, der inkorporerer kartofler og grønne bønner i opskriften, resulterer i en helt anden ajoblanco end vi er vant til. Også selvom De redder bondebønnemel, en ingrediens, der blev brugt som erstatning for brød i tider med hungersnød. Så hvis du træder på La Alpujarra i år, udover "soplillos" gå ikke glip af dens særegne ajoblanco (og dens kartoffel "asá").
I La Alpujarra følger ajoblanco en meget anderledes (og lækker) opskrift.