Casa Orzáez: Den sevillianske ostefabrik, der innoverer uden at opgive sine rødder
Maria Orzaez , mor til Casa Orzáez-klanen, besluttede sig for at vende sit liv i 2001 og forlod Sevilla by for at flytte sammen med sine tre børn til et hus tæt på Castilblanco de los Streams , en by i Sevilla Sierra Norte hvor dehesa sameksisterer med omfattende kvægbrug i et rent landligt miljø 40 kilometer fra byen.
Nysgerrig af natur og en elsker af mejeriprodukter så María muligheden for at gøre tingene på sin måde med den højt værdsatte mælk - ekstensivt husdyrbrug er ikke så almindeligt - og i 2003 gik hun til Fransk Provence, ved Centre Fromager de Carmejane , for at lære at lave ost. I Andalusien blev det meste af mælken eksporteret, og Orzáez undrede sig på hvilket tidspunkt var knowhow om fødevareforarbejdning gået tabt i deres land.
Herfra...
Udfordringerne, ud over det faktum, at man som kvinde skulle tage sig af fra bunden i landdistrikterne, var ikke få, og man måtte kæmpe for at få den første sundhedsregistrering i Spanien til at lave bløde oste af råmælk med mindre end 60 dage. "Vi stødte på mange vanskeligheder på regulatorisk niveau, fordi der var ingen tradition for at lave bløde oste i Spanien , og lav dem af råmælk og med gæring af selve mælken Det var allerede lidt skørt,” siger Orzáez. Europæiske regler åbnede endelig døren for dem til at producere håndværksmæssige oste og det var her, det hele startede: dets første salg kom takket være økologiske markeder og restauranter, tilliden fra Hacienda Benazuza i 2005 var det nøglen til at begynde at distribuere sine oste og at stabilisere sig økonomisk.
...til disse fulde hylder i Sevilla
DINE OSTE
María Orzáez begyndte eventyret alene , men sammenfaldet med et spansk produktionsselskab i Frankrig med vanskeligheder meget lig hendes, fik hende til at organisere sig med andre andre ostemagere og grundlagde Spansk netværk af felt- og håndværksostfabrik med producenter, der værdsatte territoriet og produktet, som hun gjorde. Målet var, og er stadig, at forene mange små produktioner at have mere styrke.
Hans måde at producere på er håndværksmæssig. “ Vi laver med råmælk, fordi det er sådan en enestående råvare Vi mener, at det er kontraproduktivt at pasteurisere det eller udsætte det for aggressive teknikker, der ødelægger mikrobiologien”, forklarer Claudia Ortiz, datter af María og en del af projektet.
Casa Orzáez produktionskøkken
Hans største hits? "Vi varierer efter sæsonen. Men der er nogle, der er vores emblem: Caprí de Algae, der kommer direkte fra San Fernando-bugten i Cádiz , et helt andalusisk frimærke. Senere, Castilblanco Capri 60 som er et format på omkring 60 gram, meget lille, har en naturlig svær og er vores originale ost, den første ost vi laver. Og jeg kan ikke forlade ham Castriel vasket med naturlig kamille fra Sanlúcar de Barrameda , af Fernando Angle , en lille producent derfra...”, siger Claudia.
Det innovative og lokale koncept smelter hele tiden ind Hoppe Nostrum , navnet på ostefabrikken, som de har i marken og mærket på de oste, der kan købes direkte på nettet, sammen med andre produkter, som de sælger i butikken, og kurve, som de har skabt til picnic med naturvine .
Capris d'argent med naturlig svær og raffineret med lavendel
CASA ORZÁEZ: FRA LANDET TIL NABOLAGET
Matriarken havde allerede begyndt sit eventyr med ost, da hendes tre børn, Eugenia, Claudia og Pablo De tog for at studere i Barcelona. Efter et par år der var de tre meget klare over, at deres tog var på vej tilbage til Sevilla, og at de virkelig ønskede at starte et projekt i deres by, der ville overføre den endelige kunde alt, hvad de boede på marken.
Med træning i Kommunikation og i køkkenet , og frem for alt, med en stor familiemæssig tilknytning, tænkte de ikke over det og vendte gradvist tilbage til deres hjemby for at grundlægge Casa Orzáez, noget der kom drevet af ønsket om at dele madfesterne, der blev arrangeret derhjemme hver søndag.
“Casa Orzáez er et mødested mellem små producenter og den endelige forbruger Claudia begynder. Grundlagt i 2016 i et sevilliansk kvarter, forsøgte de at skabe et rum til at offentliggøre deres måde at forstå mad på, at sælge både deres oste og oste fra andre spanske mejerier der delte deres filosofi og andre lokale sæsonprodukter.
En familievirksomhed med base i det sevillianske landskab
De taler konstant om territorium, om oprindelse. “ Rå mælk er en sand afspejling af det område, den kommer fra, så ost er det også . Det er der, rigdommen er" Claudia påpeger for mig at forklare, hvorfor de har oste fra andre dele af Spanien.
De er fast besluttet på, at vi ved, hvad vi spiser formidle ærlighed og sammenhæng fra det øjeblik, produktet forlader banen, til det når bordet . Og det er derfor, de oprettede den første fødevarebutik, der næsten samtidigt udviklede sig til et madhus. Hans speciale? Morgenmad og snacks.
ET NYT KONCEPT I SEVILLE
”Vi vidste, det var svært, men netop fordi den forbindelse, som vi har så stærk med vores rødder og med vores territorium , vi ville have, at det skulle være Sevilla”, siger Claudia, når hun fortæller om begyndelsen.
"Den forbindelse, som vi har så stærk med vores rødder og med vores territorium..."
De besluttede at satse på nabolaget, fordi de ikke kun ville fokusere på turister. De har altid ønsket at komme i kontakt med den sevillianske klient, og de var begejstrede over, at det blev forstået, at det, de ønskede at gøre, var at værdsætte deres territorium for deres folk. Det var en succes, fordi pandemien afkortede internationale besøg, og nu er deres stamgæster sevillianere, som de kalder ved navn, som allerede er ved at vænne sig til begreber gæring, slow food og håndværk . Claudia taler om "at åbne markedet", om " noget der ikke fandtes ”. Og de har allerede lavet workshops vedr kombucha og smagninger , udover at eksperimentere med konstante menuændringer, der afhænger "af hvad der er tilgængeligt". Ligesom i dit spisekammer.
Succesen med Casa Orzáez kom fra hånden af dets morgenmad
Dens succes kom fra morgenmadens hånd . Claudia fortæller selv, hvordan der i Andalusien er en lang tradition for at spise morgenmad udenfor, og det var den perfekte måde at overbevise folk om fordelene ved de produkter, der tilbydes i hendes butik. De begyndte at tilbyde toast og derfra lancerede de med salater og andre appetitvækkere, der supplerede ostebordene . "Hvis du prøver det og ser, hvor godt det passer til dig, bliver det nemmere for dig at tilberede det derhjemme. På alle niveauer var det for at give folk det ønske, den viden, den inspiration...”.
PROJEKTETS FREMTID
Familien ønsker at fortsætte med at vokse og samtidig bevare sin autenticitet, etablere besøg på ostefabrikken i Castilblanco, og lave fermenterede workshops og smagninger.
Derudover har Pablo, kokkebroderen, i omkring et år, har lanceret en linje af naturlige dåsegrøntsager, der promoverer . De laver tomatsaucer i traditionel stil og fremmer brugen og midlertidigheden, fordi de hver gang gærer med det produkt, de har. Eugenia er konditorspecialisten.
Eugenia er konditorspecialisten
Claudia formidler den passion for at være involveret i en virksomhed, der er meget mere, i et familieprojekt om en livsfilosofi, som de har taget til alle områder og en sammenhæng, som er svær at finde ved mange lejligheder. “ Vi lever af, hvad vi lægger i butikken, vores udstillingsvindue er os ”, slutter han.
Lokalitet og innovation går hånd i hånd og viser endnu en gang, at når man arbejder med passion og mål, er man nået langt. At satse på sin egen og at omfavne de outsidere, der deler en måde at gøre tingene på, er den eneste måde. At alt så også er lækkert er prikken over i'et.
Den sevilliske kilometer nul