Steak ser ud, kød er det ikke
Opstyret har været højlydt: Siden forbrugsministeren, Alberto Garzón, proklamerede, at det var tilrådeligt at reducere forbruget af kød for at beskytte både vores sundhed og planeten, er mange stemmer blevet hørt. Så meget, at kommentaren til præsidentens bøf blev et meme på få minutter, og derfra er alle slags meninger blevet hældt ind i netværk og medier.
Det, der står klart, er, at store organisationers diskurs, som f.eks. FN's mellemstatslige ekspertgruppe for klimaændringer, forsvarer præcis det samme som ministerens. Forklarer, hvorfor ernæringseksperten og fødevareteknologen Aitor Sánchez i Din kost kan ændre planeten (Paidós, 2021), en bog baseret på videnskabelige beviser, der også går ind for at reducere brugen af kød.
Det er dog ikke let at holde sig til dataene: De passionerede meninger for og imod at spise den ene eller anden mad finder deres forklaring i, at at spise er for mennesket ikke kun at spise; den udgør også en social og kulturel handling med uendelige implikationer . Af denne grund er det svært at forudsige, om alternativer til kød baseret på grøntsager, såsom den spanske Heura eller den nordamerikanske Beyond Meat, kan appellere til et flertal af offentligheden, ud over veganere og vegetarer.
VIL DU SPISE LABO-DYRKET KØD?
Men hvad nu hvis 'falsk kød' - og 'falsk fisk'! - blev skabt af dyreceller i stedet for planter? Kunne disse produkter som ikke involverer dyreofring og er uendeligt meget mere bæredygtige formår at overbevise kødædende? "Den største udfordring for dyrket kød er forbrugeraccept når det kan markedsføres, da vi taler om en fødevare med meget høje kulturelle konsekvenser ; mad er kultur i vores samfund, og dets generering i laboratoriet er uundgåeligt, at det genererer indledende afvisning , hvilket kræver en god portion pædagogik og forklaring for at generalisere dets vedtagelse”, forklarer Mila Valcárcel.
Valcárcel er managing partner i Eatable Adventures, et økosystem af innovative fødevarestartups, der inkluderer den spanske virksomhed Cocuus blandt sine virksomheder. Dets medlemmer har skabt nye maskiner, der producerer "kød- og fiskemimik" baseret på planter eller stamceller. Ifølge skøn, disse produkter de kan være på det spanske marked i 2022.
Prisen kendes endnu ikke, men hvad man ved er, at i denne produktionsmetode har traditionelt været høj . For et par uger siden meddelte det israelske Future Meat Technologies, en af pionererne på dette område, imidlertid, at det havde formået at reducere sine omkostninger i vid udstrækning og opnåede det 110 gram 'kultiveret' bryst kostede den endelige forbruger omkring fire dollars (3,39 euro).
**HVORDAN FÅR KØD FRA STAMCELLER? **
"For at bruge celler af animalsk oprindelse går vi videre til en udtrækning af dyrenes muskel gennem en simpel smertefri biopsi, som ikke involverer nogen form for lidelse for det samme", forklarer Patxi Larumbe, medstifter af Cocuus. "Så begynder processen med det, vi kalder cellerne, en grød af kødstof, som koteletterne skal laves med . Med de celler ville de fibre, som det kunstige kød senere skal trykkes med, blive bygget". Til sidst tilføjes det komplekse tredimensionelle tryk. solsikkeolie eller animalsk fedt, opnås gennem den samme udvindingsproces.
Slutproduktet siger de, minder meget om en traditionel bøf og har de samme ernæringsmæssige egenskaber . Det kan endda perfektionere dem: "Produkterne, der genereres gennem cellekultur, efterligner traditionelt kød i både ernæringsmæssige egenskaber og tekstur og frem for alt smag, eller endda forbedrer det, fordi under produktionsprocessen du kan reducere fedt eller øge protein, samt tilføje vitaminer ", siger Valcárcel.
KØD FRA CELLER: MERE BÆREDYGTIGHED, NUL DYRESLATNING?
Inden for påvirkningen forårsaget af fødevareindustrien, som udleder 26 % af drivhusgasserne til atmosfæren, husdyr er ansvarlige for 61% af dem . Også 79% af havforsuring; 81 % af skovfældningen og 95 % af eutrofiering , det vil sige forurening af ferskvandsforekomster. Hvordan ville disse procenter ændre sig, hvis vi i stedet for kød fra dyr brugte kød lavet af stamceller?
"Med nye teknologier som 3D-print af dyrket kød forureningsniveauer kan reduceres med op til 92 % , ifølge en rapport fra ngo'en CE Delft, bestilt af dyrkede kødvirksomheder The Good Food Institute og Gaia. Kulturkød reducerer også brugen af jord og vand,« forklarer Valcárcel.
Tidsskriftet Nature offentliggjorde også sidste år en detaljeret rapport, hvori det også hedder, at fremstillingen af laboratoriekød vil have et mærkbart lavere CO2-fodaftryk . Heri rapporterede de desuden om en af de vigtigste fordele ved dette fødevareproduktionssystem: den forbedring af husdyrenes velfærd.
Kulturkød kan også grilles
"Dyredonorer bruges til at give initiale kilder til celler, som efterfølgende udvides in vitro, ikke behov for yderligere dyreressourcer . Donordyr, som regel unge dyr, der har flere proliferative celler, bedøves af en dyrlæge, og en lille vævsbiopsi på mindre end et gram fjernes fra dem," forklarer forfatterne. Celler kan genetisk udødeliggøres til at formere sig på ubestemt tid, hvilket udrydder behovet for dyredonorer . I praksis er det dog sandsynligt, at man stoler på dyredonorer for at opretholde genetisk diversitet og tilbyde ikke-GMO-muligheder."
Selvfølgelig er der et kontroversielt aspekt i denne henseende: brugen i nogle laboratoriekødkulturer af bovint føtalt serum , nødvendigt for at udføre celleformering.
Det er dog ikke den eneste måde at gøre det på: Ifølge den velkendte hjemmeside om veganisme Veganuary, der tager imod denne type 'kød' med åbne arme som en måde at undgå ofre, bliver de undersøgt og brugt nye metoder til fremstilling af vækstmedier uden brug af dyr . Eat Just, som sidste år udgav verdens første ikke-kyllingnuggets - skabt af cellerne i en fjer, der falder naturligt fra en kylling, der lever i et fristed, ifølge dets skabere - dyrker deres celler i et næringsrigt plantemedium, ligesom andre virksomheder som Mosa Meat og Aleph Farms, der producerer laboratoriedyrket oksekød.
HVORNÅR SER VI LABORATORIEKØD I SUPERMARKEDET?
"I øjeblikket er det første land, der har reguleret forbruget af cellebaserede produkter Singapore ", forklarer Varcárcel. Det er faktisk der, hvor Eat Just laboratoriekødnuggets blev sat til salg. "Den næstmest aktive stat er Israel , hvor de sidste år åbnede en restaurant, der solgte kulturkød,« fortsætter han med henvisning til Kyllingen.
"USA Det har arbejdet sammen med FDA siden 2019 for at lovgive disse nye produkter uden held, så det er endnu ikke muligt at markedsføre dem. I Europa og Spanien der er forskellige iværksættere, der arbejder i denne retning og konkurrerer på globalt plan med Israel og Singapore, men der er stadig ingen form for lovgivning," tilføjer han.
Der er dog tale om, at 2022 kan blive året, hvor denne forretning tager fart på kontinentet, drevet af EU-mål for 2030 , som går igennem at tilbyde et bæredygtigt og klimavenligt fødevaresystem.