19 ting, du ikke ved om (den nye) Quique Dacosta
For nogen tid siden besluttede jeg ikke at lave flere "sædvanlige" gastronomiske kronikker: beskrivelse af hver af retterne på menuen. Fine billeder . Små rettelser (fixer!) til kokken. En tur fuld af spoilere, der ødelægger oplevelsen for fremtidens diner. Mere end det, tror jeg, vores ansvar (som journalister) er at definere karakteren , relevansen af restauranten (i dens sammenhæng) og retterne (hvad de bidrager med til sektoren) og svar på et simpelt spørgsmål: hvorfor brugte jeg 185 bucks?
Quique Dacosta (3 Michelin-stjerner, nr. 41 i 50 bedste restaurant, bedste europæiske restaurant ifølge Opinionated About Dining OAD) er en af de mest eksponerede kokke i medierne, og alligevel ved vi lidt om ham ud over priserne og forsiderne. Her er et røntgenbillede af kokken - og personen.
1. 26 år madlavning professionelt (siden 1989 i El Poblet).
to. 800 retter skabt (og dokumenteret) siden 1995, ikke medregnet de 140 af dette 2015.
3. De måneder, hvor din restaurant i Dénia er lukket, dedikerer dem til at rejse (lær om andre køkkener, konferencer, foredrag...) de seneste måneder har han været på besøg Singapore, Korea, Japan, Colombia, Den Dominikanske Republik, Cuba, Mexico, Miami, Brasilien og Filippinerne.
Fire. i 2016 vil åbne en restaurant i Miami. Det bliver ikke El Poblet eller Vuelve Carolina, men det bliver et koncept med afslappet haute cuisine tilpasset byen.
5. 80 ansatte fordelt på 3 restauranter.
6. Den animerede skov , en af hans ikoniske kreationer (fra 2004) er en af de mest kopierede retter på den gastronomiske planet, sammen med bravas af Sergi Arola og coulanten af Michael Bras.
7. Den animerede skov er også (udover en af mit livs retter) den, der kræver mest tid at forberede sig i hele hans karriere som kok: 72 timer fra ankomsten af råvaren.
8. Den dyreste ret, der udelukkende analyserer råvaren: rejesekvens. €35.
Den animerede skov
9. Deres vine: sherry og champagne.
10. Han er besat af lakrids (ja, slik) og med artiskokker.
elleve. Ristretto til morgenmad (den sorte kapsel). Flere. En masse. Og cupcakes.
12. samle blade (ikke gastronomisk) og ure. jeg anbefaler Lejlighed Y monokel.
13. Konceptet for sæsonen 2015 blev født på Magritte-museet i Bruxelles. René titlede sine værker uden at beskrive dem, men i selve læsningen af den titel var der et spil med betydninger. Den kunstneriske oplevelse er summen (derfor) af konceptet og værket.
Magrittes 'Mænd'
14. Magrittes skyld (delvis) er det den store revolution i menuen i denne sæson: den spisende vil ikke modtage nogen information ; heller ikke antallet af retter (vil det være 20 eller 40? hvornår er det færdigt? på hvilket tidspunkt er jeg?) eller hvordan eller hvorfor det blev til. De bombastiske titler på retterne er forbi. Og jeg er glad.
femten. er besat af picasso.
picasso
16. Han retter på sine tjeneres jakkelommetørklæde, hver gang de passerer ham.
17. Har to børn, Ugo og Noah —Til dem, der tilbereder middag hver dag før middagsgudstjenesten i Dénia.
Madlavning til Ugo og Noa
18. Oprindelsen af tatoveringerne på hendes håndled? EN Ikke , da de lavede hans første pas tvang de ham til at gentage sin underskrift, fordi det (ifølge vagthavende embedsmand) ikke var en underskrift, men "en tegning". Selvfølgelig er der et hjerte...
19. Dacosta fik den doodle tatoveret på sit håndled. Noa spørger, når han ser det: - Sletter den markør ikke, far?
Jeg kan ikke komme i tanke om en bedre definition af denne kok fra Extremadura, der bor i Middelhavet, end den — enorme — udtalelse fra min beundrede Toni Servillo: Talent er nødvendigt, grundlæggende, men det kan ikke adskilles fra disciplin, fra forsagelse. Dette er et meget vigtigt ord. Og fratræden involverer en anden vigtig driver, som er besættelse. Ingmar Bergman sagde i sin biografi noget, der gjorde indtryk på mig. Nøglen ligger ikke i ambitionen, men i besættelsen, i den faste, konstante tanke. Besættelse er åbenbart en måde at give sig selv på, der frembringer sår og som følge heraf påtvinger afkald.
*** Du kan også være interesseret i...**
- Vores foretrukne madmagasiner
- Michelin-stjerner 2015: rejsen mod produktet
- Gastronomisk journalistiks store karneval
- Quique Dacosta ved krydset
- Alle Jesús Terrés' artikler
Denne markør sletter IKKE