hus mærke
Hvem skulle fortælle os for ikke så længe siden: det Andalusien skulle efter San Sebastián og Catalonien være den, der så jorden for den tredje gastronomiske revolution. Hvem skulle fortælle os, at det skulle være i syden og ikke af et kreativt 'geni', men af en hær af ærlige spisehuse og den 'middelklasse ’ som altid skulle have været den, der trækker denne bil kaldet gastronomi.
Selvfølgelig rejste Andalusien aldrig, men det er rigtigt hans skridt omkring det, vi kalder 'haute cuisine', har været forsigtige , holde sig til det så lidt kaldet sund fornuft.
Og det er, at i Malaga, Cadiz eller Huelva glemte de aldrig køkken af territorium, hukommelse og skab. Måske er det fordi historien i syd er synonym med sammenblanding og sameksistens mellem kulturer (romerske, muslimske, kristne og sekulære), der nogle gange er så modsatrettede - måske er det derfor anarki af smag, dufte, landskaber, krydderier og køkkener. Fra tapaen som et vitalt symbol til den mest kreative avantgarde, fra den mest hedonistiske strandbar til produktets tempel, fra kvarterets værtshus (med støvler, for ellers er det ikke en værtshus) til barerne, hvor du kan hilse på dagen med en muffin Antequera.
Andalusien er overflod og vidnesbyrd om en måde (vores, den spanske) at forstå liv og fornøjelse på, en måde at forstå verden, der er absolut knyttet til bordet.
"Landbrug, husdyr og fiskeri i Andalusien har været en sikker eksistensværdi, som giver os et rigt og unikt spisekammer lige siden. Fra kyst- og havfronten, der forbinder os med det ydre, til den jordnære bagvagt og Despeñaperros, der forbinder os med det indre, i dette brede rum, en opskriftsbog er blevet udviklet gennem århundreder som giver anledning til vores mange køkkener: skaldyrs- og fiskegryderet, det med stegte fødevarer og gryderetter, det med frugtplantager og gazpachos, det med kvæg og bjerge, det med bjerg og vildt, det med dehesa og iberisk skinke, det med almadraba og tun , den med olivenlunde og olie, den med vingård og vingård, den med troperne og frugten, den med græsning og ost, den med mos og ris. Og for at afslutte opgaven med tyrefægtning og dens haler. Til dessert, den fra vores slikbutik overalt” . Dette er de smukke ord fra **Fernando Huidobro, no-nonsense gastronom og præsident for Andalusian Academy of Gastronomy and Tourism**, den agora (jeg kan ikke se det på anden måde), der gør så meget og så godt for forståelse og promovering af alle køkkener uden fordomme eller gæld. Jeg ønsker flere akademier som dette.
Men hvorfor nu? Denne virkelighed falder sammen med en vis træthed af offentligheden, pressen og 'verden' før den lukkede menu, menuens bortgang og de endeløse parringer rundt omkring det monument over kokkens kreative ego kaldet vinsmagningsmenuen. 'Gastro-tåberiet' er nået i bund og kunden er ikke dum, selvom vi ofte virker det.
Også på grund af det åbenlyse “Andalusiens bekymring for at genkende og vise sine kulinariske rødder , dets land, dets hav og dets frugter, det er ikke tilfældigt, at det i 2017 var den førende gastronomiske destination for national turisme”, taler Álvaro Muñoz, manden bag Málaga Gastronomy Festival, den festival om kultur og gastronomisk sjov, der allerede er en af gastronomens væsentlige udnævnelser.
Revolutionen er her allerede
Hvorfor nu? "Modenheden af en række kokke, mest fra generationen af 70'erne, som leder en fremragende gruppe på det kulinariske område og fungerer som guide for de nye generationer," fortsætter Muñoz.
Tøv ikke med også at tale om "fremkomsten af traditionelle producenter og kvalitetshåndværkere, mange af dem unge mennesker, der har taget den opofrende tilfredsstillelse i arv fra deres ældre: vi taler om landmænd, samlere eller håndværksproducenter, uden relation til det kemiske, industrielle og intensive, som kraftigt styrker forbindelsen mellem territorium og restaurering, idet de er et grundlæggende led i transmission af værdierne af andalusisk gastronomi i de kommende år".
Men der er mere: den brede heterogenitet af eksisterende økosystemer . "Den enorme landbrugs- og fiskeribiodiversitet af høj kvalitet er nøglen i hele denne cyklon. Ser man på havet, for eksempel, er det svært at forestille sig, hvad Aponiente, FM, Dani García, Los Marinos, Bardal eller Cataria ville være uden rejer, borriquetes, blåfinnet tun ", muræner, ortiguillaer eller tynde skaller fra Alboranhavet eller Strædet. Det er i det forhold mellem producenter + samlere + kokke + sommelierer, hvor jeg måske ser en lille begyndende revolution...", slutter han.
Fantastisk produkt på bordet
Det er svært at se på den andalusiske gastronomiske virkelighed og ikke ryste af følelser. Stor gastronomiske restauranter som Aponiente, Skina, Dani García, Bardal i Ronda, Mantúa i Jerez, Sollo af Diego Gallegos, Noor af Paco Morales, Alevante i Sancti Petri, La Costa i El Ejido eller Alejandro i Roquetas de Mar. produkt katedraler såsom Cataria, Bar FM, Los Marinos José i Fuengirola, Antonio Restaurant i Zahara de los Atunes, el Campero, Cañabota og Alhucemas i Sevilla eller Las Rejas på Bolonia-stranden. Levende madhuse såsom La Cosmopolita af Dani Carnero, Bagá af Pedrito Sánchez, LÚ Cocina og Alma af JuanLu Fernández, Tribeca, Refectorium, Tragatá, La Salina i Fuengirola, Azabache i Huelva, Miguel's Tavern i Bailén eller Arte de Cozina af Ante Carmona, i Charo Carmona, . Og som, barer og strandbarer såsom Lobito de mar, Casa Pepe i Jaén, Chef del Mar-tavernen, Taberna der Guerrita, El Faro i La Viña-kvarteret eller La Milla i Marbella.
Hvordan skal man ikke se sydpå...